Так повару удобнее…

Все мы знаем: свежие фрукты и овощи – эликсир здоровья. Ну а в том, что воспользоваться этим самым эликсиром большинство из нас имеет возможность лишь летом да осенью, и убеждать, наверное, никого не надо. И вот в столовой, кафе ли, вглядываясь в меню, мы ищем глазами в разделе «Закуски» салаты и винегреты, да и из первых и вторых блюд норовим выбрать что-нибудь этакое с морковкой, кабачками и зеленью. А уж если завидим где-то пирожки с яблоками или того больше – с капустой, сами понимаете… Ведь это так вкусно, аппетитно и сытно. Как раньше говаривалось: дешево и сердито. Правда, у кооператоров цена покусывается. Ну а в конкурирующей фирме с развитой индустрией приготовления кушаний – общепите?

Комиссия по организации контроля за устойчивым снабжением плодоовощной продукцией и картофелем населения города Москвы в августе (пик овощного сезона) обстоятельно проверила, как же обстоят дела с «эликсиром здоровья» на предприятиях общественного питания.

Кафе «Фрегат» у автовокзала, около станции метро «Щелковская». Автомобильные ворота столицы. Ежедневно кафе посещают свыше двух тысяч приезжающих, отъезжающих и москвичей. Чем же оно их подкрепляет? Угощает ли витаминной продукцией? Увы, за первые восемь дней августа щи из свежей капусты, к примеру, подавали тут всего один раз, свекольник – дважды. И жареные кабачки превратились в редкое блюдо. Всего 60 порций в день готовили здешние кулинары. Это каким же везучим человеком надо быть, чтобы полакомиться ими в данном заведении!

Но если в этой общепитовской точке хоть что-то и когда-то из овощей и фруктов может перепасть посетителю, то в шашлычной № 30 Фрунзенского треста столовых такая вероятность оказалась сведенной к нулю, что и было зафиксировано в меню. Овощные блюда там не значились вовсе. Хотя именно тут-то и вправе ожидать мы обилия витаминных гарниров и приправ. Как-никак шашлыки – элемент кавказской кухни, где та же зелень занимает одно из ведущих мест, только шашлычники по неясной причине явно игнорируют национальный колорит. Зато в столовой № 4 (Хрустальный завод) Кировского района, видимо, пытаются отдать ему предпочтение. Но тоже довольно своеобразно. Из множества напитков, которыми богата русская кухня, там усиленно предлагают лишь чай.

Примеров подобного рода – великое множество. Народные контролеры посетили более 500 предприятий общественного питания: рабочие столовые, кафе, рестораны, отделы кулинарии и овощные базары по реализации полуфабрикатов и изделий из плодоовощной продукции. И почти всюду сталкивались они с фактами крайне скудного и однообразного фруктово-овощного ассортимента.

В чем же дело? Не выросли, разве, нынче яблоки, груши, картошка, капуста, лук? Или их не смогли до везти до московских кафе и столовых? Да нет. В день проверки в том же кафе «Фрегат» кабачков, напри мер, было предостаточно. И ими торговали вовсю, но только не в обеденном зале и не жареными, а на улице – сырыми, с лотка. Не погнушалась встать за него сама заместитель директора Н. А. Постникова. Поступили в кафе в тот день, как и в предыдущие, и цветная ка пуста, и перец, и слива, и прочее, и прочее. Как не по ступать, ведь это предприятие обеспечивается свежими продуктами по принципу «поле – магазин»! Может, последнее слово и ввело в соблазн, работники кафе вообразили себя продавцами магазина, а там варить-парить не положено.

В Кировском районе – то же. В то время, когда в ра бочей столовой № 4 всем жаждущим навязывали на доевший жиденький чай, трест столовых продал через мелкорозничную сеть свыше 18 тонн яблок и груш, почти столько же винограда и слив (какие бы можно было компоты сварить!), 21 тонну по мидоров и 20 тонн бахчевых. Это, конечно, хорошо, ну а прямые-то обязанности кто выполнять будет?!

Почему происходит та кое, догадаться нетрудно. Работники столовых, кафе, ресторанов вовсе не горят желанием возиться с деше выми и трудоемкими овощ ными и фруктовыми блю дами. То ли дело: суп макаронный с мясом, котлеты с кашей перловой, яйца варе ные. Ни хлопот, ни забот, ни умения особого не требу ют. Не сравнить с винегре том, муссами и самбуками. И потому, когда поставщики по каким-либо причинам недодают тем же столовым яблоки, огурцы или капусту, повара облегченно вздыхают. Более того, как показала проверка, на предприятиях общественного питания нет или неудовлетворительно ведутся журналы заказов на плодоовощную продукцию, что, понятно, весьма затрудняет проверку своевременности оформления заявок.

Порою общепитовцы жалуются, что допускаются, мол, многочисленные случаи поступлений недоброкачественных овощей и фруктов. Однако факты эти чаще всего документально ими не фиксируются. И уж совсем редкость, когда отказываются они от порченых груш, лука или картофеля. Руководство отрасли не думает ссориться с поставщиками, не предъявляет экономических санкций, порождая тем самым безответственность, а нас с вами лишает возможности укрепить свое здоровье за счет сбалансированного питания.

Конечно, при желании мог ла бы тут сделать многое система Главного управления общественного питания Мосгорисполкома. Ее материально-техническая база рас полагает достаточными возможностями для удовлетворения спроса москвичей и приезжих в широком ассортименте на блюда и кулинарные изделия из свежей продукции садов и огородов. Но вот существующий в главке механизм планирования вовсе не способствует этому. Заявки на те же овощи и картофель из года в год составляются тут исходя лишь из фактически сложившейся базы, без какого-либо экономического обоснования, учета численности клиентуры и физиологических норм потребления. Правда, нынче Главобщепит определил потребность в овощах и фруктах несколько выше прошлогоднего, но все равно вдвое ниже, чем предписывают рекомендации Института питания. Однако и эти незначительные объемы распределяются по трестам и комбинатам, что называется, как бог на душу положит. В итоге за семь месяцев текущего года по сравнению с тем же периодом прошлого реализация картофеля, полученного от предприятий Главмосплодоовощпрома, снизилась в целом по системе на 14 про центов, овощей – на 10, семечковых культур – на 18.

А что же работники управления? Их реакция сводится к телефонным переговорам, к составлению новых многочисленных сводок и от четов. Впрочем, нет. Где-то 26 июля издали строжайший приказ – увеличить реализацию плодов и изделий из овощей и фруктов на собственных предприятиях! Что ж, лучше поздно, чем никогда. Но, похоже, кто-то решил – вообще никогда. Во всяком случае приказ остается невыполненным.

Наверное, что-то мог сде лать со всеми этими безобразиями начальник Главобщепита лично В. И. Малышков. Ну хотя бы строго спросить с подчинённых: а как там выполняется подписан ное им решение? Но этого нет. И работники аппарата благосклонно взирают на то, как руководители многих трестов и комбинатов питания про пускают «эликсир здоровья» через мелкорозничную сеть (шутка ли – организовали для этих целей 600 лотков!), что, понятное дело, отвлека ет общепитовцев от выполне ния основной задачи. И вы нуждены давиться в своей столовой, скажем, рабочие завода «Сантехоборудова ние» в разгар овощного се зона макаронными изделия ми да испортившимся ком потом.

…У станции метро «Шабо ловская» остановились юркие «Жигули», водитель открыл багажник, вытащил несколь ко лотков с пирожками с ка пустой. Минута – и их рас хватали.

– Ловок индивидуал! – цокнул кто-то языком. – Це на вот только втрое выше государственной.

Так, все так. Но ведь у это го индивидуала и нет, поди, оборудованного пирожкового цеха, какой имеется, напри мер, в столовой № 9 Фрунзенского района, а если бы был, то, наверное, не бездей ствовал целых полгода, как это случилось с пирожковым автоматом в столовой № 13 при Ленинградском рынке.

Ежедневно в Москве услу гами общественного питания пользуются свыше пяти мил лионов человек. Сколько же можно пренебрегать их интересами?!

В своё время владелец одного из первых кооперативных торговых предприятий – «Кафе на Кропоткинской» – говорил, что, если бы в частные руки были переданы все столовые, рестораны, кулинарии и прочие точки «общепита», проблема питания жителей решилась бы сама собой. В ту пору, когда кооперативное движение только-только набирало силу, общественность, да и будущих хозяев волновал не столько вопрос наличия продуктов и товаров, сколько такой момент: а как стать собственником магазина или столовой? – снять их в аренду или выкупить? И если выкупить, то где же денег взять для этого?

Теперь у тех, кто задумал приобрести в собственность тот же магазин, похоже, финансовых затруднений нет. Но сомнения есть. Примерно такие, какие одолевали Рабиновича из известного анекдота. Помните? «Рабинович, вы купили бы «Жигули»? – «Конечно». – «А «Волгу»? – Мог бы, но что я буду делать с её пароходами и причалами». Да и у посетителей магазинов, вдоволь хлебнувших из «изобильной» кооперативной и коммерческой чаши, радужные надежды на сытую жизнь, которую обещал обеспечить частный торговец, иссякли изрядно. Оно и неудивительно. Сам, как и все, покупатель, захожу каждый день в приватизированный овощной магазинчик, что неподалёку от дома. Из овощей там – только консервированные яблоки, но зато обилие соков, разумеется, сброженных, и напитков, как понимаете, горячительных. А ведь ещё недавно имелся тут богатый овощной и плодовый ассортимент, картофель, морковь, огурцы, помидоры, яблоки, сливы, апельсины, мандарины, бананы… Почему же стал возможным подобный спад? И везде ли произошло такое? На эти вопросы пытаются ответить наши корреспонденты.