Сталик, или «Большая жратва» высокой кухни

Сталик, или «Большая жратва» высокой кухни

Сталик Ханкишиев – новый гастрономический гуру, про которого в Москве довольно много говорят. Он учит олигархов готовить плов – это сейчас модно. Его приглашают шефом (или кем) на званые обеды (банкеты), но меню он составляет сам: ешьте что дают. Под Сталика открыли ресторан в Доме кино, быстро ставший популярным среди столичной публики. Он написал толстенную и богато сделанную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», которая, несмотря на цену в тысячу 300 рублей, довольно быстро разошлась тиражом 62 тысячи экземпляров.

Введение

Я зашел в заведение под экзотическим не восточным, но, напротив, крайне западным названием Grande Bouffe («большая жратва») под громкую западную же, не опознанную мной музыку. Сталик, ожидая меня, сидел в углу за столом над ноутбуком и вел беседу с поваром, красавцем узбеком. Я попросил убавить звук, что по указанию Сталика и было сделано. Он мне сразу объяснил свое отношение к этому делу: – Музыка в ресторане должна соответствовать или еде, или настроению, или погоде. А знаете, почему ее в Москве так громко включают?

– Гм… Меня это всегда интересовало.

– А это чтоб люди не могли разговаривать, и тогда им, чтоб как-то занять время, придется больше есть и пить. Но я против такого подхода, это нечестно.

– Да… Но ведь люди заводят ресторан не для того, чтобы в мире стало больше справедливости, а чтобы денег заработать?

– Но при этом к клиенту надо относиться как к гостю, который пришел к тебе домой. Только еще лучше, потому что клиент к тому же и деньги платит!

– Наверно, многие люди, которые делают карьеру в ресторанном бизнесе, думают иначе. А вы все-таки из любителей, для вас кулинария – это искусство, вот вы и вносите сюда такую идеалистическую нотку.

– О терминах: если к кулинарии относятся как к искусству, то это уже гастрономия. В высокой кухне главное не еда, главное – эстетическое наслаждение внешним видом блюда, его ароматом, вкусом…

– Вот что бы мне у вас съесть? – задумчиво, как мне кажется, спрашиваю я, листая меню.

– Выбор еды зависит от настроения, погоды на улице, самочувствия.

– Ну вот я в данном случае хотел бы совместить приятное с полезным и необходимым. Я после вчерашнего намерен опохмелиться. Без отрыва от производства. Может, пивка? И тогда что к нему у вас тут есть?

– Опохмелиться пивом? Тут? Ни в коем случае. Если бы я хотел попить пива, я не стал бы ничего готовить, а съел бы каких-нибудь пивных закусок. Воблу или соленый горох. Или курт…

– Курт – это такой сушеный йогурт? Кстати, вы, наверно, знаете Сашу Курта, который в общежитии вашего института – стали и сплавов – командовал буфетом, а Фридман, будучи студентом, ему туда поставлял цыплят?

– Нет, я их не помню.

Богатство

– Странно, странно… Вы же приблизительно одногодки и где-то в одно время учились. Еще у них в компании был Герман Хан.

– Хана припоминаю.

– Вот! Надо бы вам наконец с Фридманом познакомиться.

– Наверно, у него таких однокашников, как я, излишне много, и все хотят вновь познакомиться. Я бывал в его ботинках… Фридман в Москве богатый человек, а я в Фергане считался богатым человеком. Я знал, зачем некоторые со мной стремились познакомиться. Я это чувствовал… Приглашаю к себе человека, вижу, он такой радостный, понимаю, что ему от меня нужно, и сразу становится скучно.

– А что значит – быть богатым в Фергане? Вы можете это описать как-то?

– Если бы я тут жил так, как жил там, то тоже чувствовал бы себя богатым… У меня там дом большой, хороший.

– Если бы ваш ферганский дом да перенести в центр Москвы…

– …я бы уже себя чувствовал богатым! Вот утро: ко мне в дом приходят водитель, домработница, садовник… Но главное – образ жизни, то количество удовольствия от жизни, которое я получал там. Здесь мало кто столько получает!

– Ну-ка, ну-ка скажите, что там за удовольствия, каких здесь нет? Я просто заинтригован.

– Всего было больше, и все было лучше. Тут мне принесли ферганский плов, чабанский салат и сто граммов водки (мне одному, он не пьет на работе, да еще и в обед). И как положено, прибор, который, впрочем, возмутил Сталика, и он сделал официанту замечание:

– Ложку дай, пожалуйста! Никогда не подавай к плову вилку! Тонко…

– Так что насчет удовольствий? Каких в Москве нет?

– Взять с собой любимого пса и выйти из дома. И через несколько минут ходьбы оказаться за городом, идти среди полей, вдоль горной речушки. Природа, роса на траве, воздух хороший. Погуляли, пришли домой. Пес прыгает в свой бассейн, я – в свой.

– Ну, это – да. Это роскошь, согласен. Такого я здесь не видел – чтоб у собаки был свой бассейн. Московских богачей вы переплюнули… Но зато в Москве есть публичный дом собачий: люди своим кобелькам вызывают собак-проституток, они такие гламурные холеные суки, у них когти с педикюром и лаком. Подобного у вас, наверно, не было.

– А и не надо было. Там и так невесты в очередь вставали. Мы смеемся, и после паузы Сталик дает ремарку:

– Шучу, конечно. Еще об удовольствиях, важных для меня. Работы должно быть не слишком много – ровно столько, сколько ты хочешь. Должно оставаться время для размышлений. Чтоб не было пробок… В Фергане приходишь на базар… Там тебя все любят и уважают и держат за крайне желанного человека, за родного брата. В моем доме была хорошая, благоустроенная кухня, я все, что угодно, мог приготовить! У меня в этом ресторане кухня меньше по площади и хуже оборудована, чем дома! Теперь я понимаю, что в Фергане в своей кухне я мог готовить на четыреста человек одновременно! Да, не думал я никогда, что мне придется готовить за деньги… Сама мысль об этом смешной бы мне показалась!

– Но вы решили пойти на новый старт.

– Самое смешное, что я ничего не решал, за меня все само решилось.

– О, даже так!

– Да, так. И дальше Сталик произнес прочувствованный монолог:

– Если б в тот день, когда я сел в самолет и полетел в Москву, мне кто-то сказал: «Сталик, ты улетаешь с концами и в Фергану больше не вернешься», – я просто рассмеялся бы в лицо этому человеку! У меня были дела, были планы дальнейшие – но планы изменились, отошли в сторону, и главным стало другое. Наверно, такая перемена оказалась возможной оттого, что моя прежняя работа – торговля – мне удовольствия не приносила. Абсолютно нетворческая, тупая, скучная работа. Она, конечно, кормила, но не давала серьезной финансовой свободы. Деньги… В этой гонке – за деньгами – ты всегда оказываешься проигравшим. Потому что на любого Абрамовича найдется Билл Гейтс, правда же? Я первую половину своей жизни думал о деньгах, но чем больше о них думал, тем несчастней становился. Я решил плюнуть на эту гонку – теперь пусть они за мной гоняются!

– Кто гоняется?

– Деньги. Помните арабскую пословицу? «Лучше быть носом у собаки, чем хвостом у верблюда».

– Так-так… В Фергане вы были…

– …носом у собаки. А здесь, если мерить финансами, я хвост у верблюда. Но я себя таковым не ощущаю! Потому что мерить деньгами – это неверная система координат! Вот и все! Понимаете? Я не оправдываюсь…

– Сталик, я же не нефтяник и не банкир, чтоб вам передо мной оправдываться! Денег у меня не больше, чем у вас.

– В Москве достаточно быстро устроилось так, что сколько денег надо, столько у меня и есть. Все мои потребности удовлетворены. Я не уверен, что у тех людей, которые во главу угла поставили деньги, хоть когда-нибудь такое ощущение от жизни будет, как у меня.

– У вас еще должно быть удовольствие от того, что вы прославились.

– Что значит «прославился»? Деньги – первый неверный ориентир, слава – еще один неверный. А третий неверный ориентир – это власть. Любой, кто гонится за деньгами, славой и властью, в результате окажется… ну, достаточно несчастным человеком. У меня другие ориентиры! Если моя работа доставляет удовольствие не только мне, но и огромной массе людей, с которыми приходится сталкиваться, – читателям ли моим, едокам ли, телезрителям или радиослушателям, – если это приносит им удовольствие, это здорово! Если все говорят «спасибо» – это хорошо. Это иногда важней денег.

– Да ладно!

– Расскажу вам такую историю. Как-то ехал я с одним пожилым узбеком в машине. Мы въезжали в ворота, их нам открыл охранник. Я достал сторублевку, чтоб заплатить. Но старый узбек денег охраннику не передал, а только сказал: «Рахмат». «Что ему, – спрашиваю, – рахмат, ему ведь деньги нужны!» – «Но и рахмат ему тоже понадобится». – «Как?» – «На том свете его никто не спросит, сколько раз ему дали по сто рублей, а спросят, сколько раз ему спасибо сказали».

– Тонко… Я сам смотрю на некоторых людей, которые размахивают деньгами и с их помощью решают все вопросы, не желая ни с кем разговаривать, и думаю: интересно будет посмотреть на них на том свете, увидеть, как они там будут орать и по привычке тянуться к несуществующему кошельку… Значит, Сталик, возникли некие обстоятельства, которые поменяли вашу жизнь. Вас, я слышал, уговорили друзья?

– Да! Люди убеждали меня достаточно крепкими словами: «Что, дурак, что ли, в Фергану возвращаться?» – «Ну как, у меня там семья, дом». – «Да ты через три года будешь смеяться над тем домом!» И знаете, что самое смешное? Они правы.

– Вы уже смеетесь?

– Начинаю. А прошло только полтора года из трех обещанных.

Узбекская тема

– Про вас говорят, что вы и не узбек вовсе.

– Мой отец – азербайджанец, мать – немка. Я, не будучи русским, немало получил от России, я считаю себя человеком Востока, воспитанным на русской культуре. Я чувствую в себе азербайджанскую составляющую, а немецкой, сколько бы я в себе ни ковырялся, не нахожу. Не нахожу – и все! По-немецки я знаю отдельные слова, по-азербайджански говорю, но хуже, чем по-узбекски. Но и по-узбекски не очень. Дело в том, что в Узбекистане практически невозможно научиться говорить по-узбекски, ввиду того что узбеки совершенно особые люди. Вот подхожу я на базаре к продавцу и спрашиваю по-узбекски: «Сколько это стоит?» Едва уловив какой-то акцент, мне немедленно отвечают по-русски. Почему? Ведь многим там трудней говорить по-русски, чем мне по-узбекски.

– Что это, вежливость?

– Да, это такая форма вежливости: с человеком надо стремиться говорить на его языке. Многие прожившие жизнь в Узбекистане так и не научились говорить по-узбекски.

Русская кухня?

– Вы говорили, что в Москве нет русской кухни; для вас важно, что русские в отличие от узбеков не носят национальную одежду.

– Не носят! Правда, я видел одну русскую женщину в национальном костюме, но видно было, что для нее это – маскарад… Помню, мне было пять лет и мы с отцом прилетели в Тбилиси. И вот я вижу, что все мужчины ходят по городу в костюмах, белых рубашках и галстуках. Я говорю: «Папа, какие тут люди культурные! А у нас некультурные – в халатах и тюбетейках». – «Нет, – отвечает отец, – просто у узбеков культура сильней». В этих словах я только недавно разобрался, понял наконец, что мне отец сказал, когда мне было пять лет… «Цивилизованные страны» – да так только последние пидорасы говорят! Если трамвай да чистоплюйство – единственные признаки цивилизации, то грош цена этой цивилизации! Это еще один неверный вектор! Накопление больших материальных благ и наклеенная поверх подлости улыбочка еще не признак цивилизованности страны! Вот вы вернетесь из-за границы, и что, у вас будут спрашивать, как там люди одеваются, сколько у них трамваев и самолетов? Скорей спросят о национальной культуре, исторических памятниках да про то, что там едят, что вы там ели. Это и есть истинная цивилизация.

– Вообще кухня, еда в большей степени обусловлены ландшафтом, в котором живет тот или иной народ. У кого какие условия… У одних есть оливковое масло и пшеница твердых сортов для макарон – получается итальянская кухня. Много рыбы, нет пшеницы, но есть рис, а жечь нечего, нет дров, и рыбу приходиться есть сырую – вот японская кухня. Есть дрова, на улице холодно, приходится топить печку – в таких условиях устраивать открытый огонь слишком расточительно (короткое лето не в счет). Климат суровый, надо, чтоб от еды тебе было тепло, она должна быть калорийной. Отсюда русская кухня: все готовится достаточно долго, практически ничего не жарится, продукты либо тушатся, либо варятся.

– Так было. Но теперь в России радикально изменился ландшафт. Собственное сельхозпроизводство добито едва ли не напрочь. Когда вы ели последний раз рыбу из русской реки – леща, карпа, карасика? Давно… А норвежскую семгу, наверно, вчера. Еще вы едите импортную или кавказскую баранину, польскую свинину… Наш ландшафт – российский ландшафт – это теперь прилавки супермаркетов, где на семьдесят процентов иноземные продукты.

– А вообще есть ли русская высокая кухня в Москве?

– Не знаю…

– Итак, что же такое русская кухня? Кулебяка?

– Хотя бы в одной из ста русских семей умеют делать кулебяку? А сколько русских умеют готовить шашлык? Каждый считает, что умеет. Выходит, шашлык – блюдо русской кухни, а не кулебяка. Борщ подавляющее большинство русских тоже умеет готовить – значит, и это русское блюдо. Теперь вот многие научились готовить спагетти и посыпать их сыром – тоже русское блюдо? Сашими русские люди едят куда как чаще, чем калью. Не знаю, может, и сашими уже русским блюдом считать?

– А что такое калья?

– Ну вот, вы даже не знаете… Не будем также говорить про ботвинью, «книжное» русское блюдо.

– Итак, русская кухня существует, но она состоит из украинского борща, шашлыка, суши и спагетти. Неплохо.

– Да. Я недавно проехал 400 километров по России и не увидел ни одной коровы. Нет коров! Да что корова, ни одна курица дорогу не перебежит, хоть тыщу километров езжай! Куры, которых мы сейчас едим, – поганая дрянь.

– В смысле американские?

– Да и русские тоже. Они выращиваются по плохим западным технологиям. Те же клетки, те же корма, те же витамины, чтоб куры надулись скорее. А вкуса нет.

– А на рынке?

– Там те же куры, только краденые. А домашней курицы, которую три часа надо варить и от которой аромат по всему дому стоять будет, нет. Настоящая русская кухня появится, если будет восстановлено сельское хозяйство. Не уверен, что это сделают русские, покинувшие свои деревни и села. Китайцы или узбеки – не знаю, кого из них первыми пустят, – начнут производить нормальные русские продукты, и мы перестанем есть мороженое мясо из Аргентины.

– Не очень пока русские пускают узбеков.

– Они смотрят на Запад; сейчас Лондон – Мекка для русских. А тех, кто тянется к России, встречают более чем прохладно, чтоб не тянулись.

Раздельное питание. Шарлатаны?

– Вы закончили свою книгу полемикой с Брэггом.

– Это кто?

– Ну как же, это пропагандист раздельного питания. Вы, споря с ним заочно, объясняли, что его идеи – ерунда, а надо есть плов…

– А, Брэгг! Такие глупости, что даже имя его забыл.

– А диета по анализу крови?

– Это все шарлатанство! Шар-ла-та-ны. Это можно сказать едва ли не про всех диетологов. Послушайте, если человек здоров, ему можно есть все. А если он болен – другое дело, ему нужно лечебное питание. А если лишний вес – надо меньше жрать и больше двигаться! Но ни один диетолог не говорит своим клиентам, что они здоровы и не нуждаются в его услугах. А если хирурги станут резать всех вошедших к ним в кабинет?

Идеальный ресторан

– Сталик! Вот все случилось, все сбылось, вы довольны жизнью, так?

– Ресторан, в котором мы находимся, меня нисколько не удовлетворяет.

– Да ну!

– Я тут не один рулю. Тут много рулящих. Увы… Мы договаривались о том, что ресторан открывается под меня и у меня здесь будет карт-бланш. Но теперь выясняется, что рычагов управления у меня практически нет. Меня этот ресторан не устраивает еще и тем, что в теперешних условиях приходится выдерживать норматив. По мне, пришел ты ко мне в ресторан – будь здоров, садись и никуда не торопись, пока я тебя не накормлю. Если ты торопишься, иди в «Макдоналдс», там быстро, даже из машины не надо выходить, в окно все подадут: сожрешь, утрешься и поедешь. Вообще во всех ресторанах все блюда – это второпях приготовленная еда! Читаешь меню и понимаешь: тяп-ляп на сковородке, десять минут в духовке, полили соусом и подали. Нет в ресторане блюд, которые готовятся два-три часа! А 90 процентов нормальной человеческой еды быстро не готовится.

– Так что же делать?

– Надо так. Ужин начинается в семь вечера. Человек приходит, не опаздывая, и ест то, что ему дают. (Вы же, придя ко мне в гости, не будете командовать, что готовить.) Опоздал – будешь есть остывшее.

– Интересная схема… А что есть близкое к этому?

– Самое близкое – ходить друг к другу в гости. Что-то похожее устраивали в XIX веке небогатые чиновники. Они столовались в семьях, где жили, – там была пара кухарок, время обеда и ужина известно, плата взята заранее.

Увы, я расстроен. Я мог бы сидеть дома, приходить сюда пару раз в неделю и изображать работу, а в конце месяца получать определенный процент. Многие люди были бы счастливы получать такие деньги. Но если мы не вернемся к нашим прежним договоренностям, если ресторан не будет таким, как я хочу, я уйду и громко объявлю об этом. Мне абы какие деньги не нужны.

– Ну, авось как-нибудь устаканится…