Наши кормильцы
Наши кормильцы
Спросите любого краснодарца о промышленной специализации Кубани, и он вам подробно расскажет о машиностроении, о перспективах крупной химической промышленности, о нефти и газе, а про пищевую если и обмолвятся, то разве только под конец, да и то с извинительной интонацией. Популярность тяжелой индустрии так велика, что пищевой промышленности как бы стесняются и всегда выдвигают на первый план более «презентабельные» отрасли. Но разве не почетно кормить трудового советского человека?
Краснодарский мясокомбинат был построен в 1929 году с расчетом на 20 тонн мяса в сутки и считался для своего времени гигантским. С тех пор выработка поднялась до 130 тонн, без существенного расширения производственных площадей. Но жизнь ставит все новые требования, а возможности комбината ограничены.
Мы на скотобазе, в самом начале производственного потока комбината. В прямоугольных загонах, напоминающих о зоопарке, и в крытых хлевах содержится принятый скот. Здесь его кормят, пока он ожидает своей очереди, а потом по наклонной галерее загоняют наверх в убойный цех. Сейчас в загонах для крупного рогатого скота пустынно, идет поток свиней.
Но что творится за воротами скотобазы, у приемного пункта! Машины, машины, машины, битком набитые животными, которые ревут, визжат и топчутся в надоевшем тесном кузове. Колхозные скотогоны в брезентовых плащах требуют своего, напирают на приемщиков, потрясают бумагами и бичами… Что за столпотворение?
— Теперь все время так, — обреченно вздыхает инженер, показывающий нам производство. — Существует график, но колхозы стараются сдать больше, чем им занаряжено.
Казалось бы, радоваться надо такому нарушению! Так-то так, но комбинат не резиновый. Вопрос ясен, надо строить новые мясоперерабатывающие предприятия, да погуще, поближе к колхозам. И это уже делается.
Убойный цех — основное производство комбината. Это большой зал, расположенный на втором этаже главного здания. В нижнем этаже находится так называемый утильцех, который занимается переработкой отходов, сбрасываемых туда из убойного цеха.
Животное, взойдя по эстакаде, попадает в небольшую камеру. (Если речь идет о крупном рогатом скоте, то он предварительно проходит через специальную металлическую клеть, где его оглушают электрическим током.) В этой камере животное берут петлей за задние ноги и подвешивают вниз головой при помощи так называемого элеватора, а проще говоря, системы блоков. И тут же, без секунды промедления, боец — так называется эта ответственная специальность, требующая силы и большой сноровки, — закалывает его ножом. Механизировать эту операцию до сих пор не удается, ибо каждое животное чем-то отличается от другого, а поразить его надо только через горловину и точно в сердце, чтобы убить сразу и добиться хорошего обескровливания туши. В относительно небольших количествах кровь собирают для производства гематогена, а большая ее часть стекает вниз, в утильцех, для переработки на корм скоту.
Вот он стоит тут, в тесной высокой камере, боец с ножом в руке, в клеенчатом фартуке, белой рубашке с засученными по локоть рукавами, мускулистый и ловкий, забрызганный кровью, — он напоминает фантастического злодея, вершащего расправу над своими жертвами… Но для него это будничное и серьезное дело, нелегкий труд, с такими же, как у всех других профессий, понятиями норм, выполнения плана, социалистических обязательств, повышения квалификации. Здесь работают и опытные мастера, и молодые, есть люди со средним образованием, есть заочники вузов и техникумов и учащиеся вечерних школ. Боец — центральная фигура на производстве, у него лучший заработок и с него большой спрос.
Подвешенная туша начинает свое движение по конвейеру, тянущемуся вдоль стен зала и посередине, и рабочие проделывают над ней каждый свои операции. Операций множество. Одна только подготовка к снятию шкуры подразделена на надрез передних и задних ножек, средний разрез вдоль живота, надрез пашин. Все это делают разные люди. В убойном цехе много рабочих, здесь особенно наглядно отличие мясоперерабатывающего производства от прочих отраслей пищевой промышленности, где аппараты огромной производительности порой обслуживаются одним-двумя рабочими.
Когда туша полностью забелована (подготовка к снятию шкуры называется «забеловкой»), конвейер как раз доносит ее до несложного сооружения типа того же элеватора, то есть подъемника. Нижний зажим удерживает передние ноги туши, а другой, подвижной, захватывает концы шкуры и тянет вверх — вот и вся премудрость. Шкура снимается легко и мгновенно; вся эта операция очень похожа на то, как моряк снимает свою тельняшку. Затем со шкуры ножом соскабливают остатки жира — он идет на переработку в жировой цех, а самую шкуру отвозят на засолку, чтобы впоследствии отправить на кожевенный завод.
Потом тушу, если она большая и тяжелая, распиливают вдоль механической пилой, а если небольшая, то целиком пропускают через так называемые сухой и мокрый туалеты. Это вырезка и соскабливание остатков подкожного жира, всевозможных связок, пленок и прочих ненужных вещей (сухой туалет) и мытье щеткой, в которую по шлангу подается вода (мокрый). Теперь остается только взвесить тушу и отправить ее в следующий цех — холодильный или колбасный.
Вот здание холодильника, громадная серая коробка без окон, окруженная платформами для подъезда автомашин и железнодорожных вагонов-рефрижераторов. В холодильном производстве — хотя на первый взгляд кажется, что может быть проще? — тоже имеется своя довольно тонкая технология. Нельзя морозить мясную тушу сразу: сверху замерзнет, а внутри будет портиться. Сначала туши поступают в камеру остывания, где они постепенно охлаждаются «насквозь» при температуре несколько выше нуля, затем направляются в камеры замораживания, или, как их тут сокращенно называют, «морозилки», и наконец твердыми как камень переводятся в камеры хранения. В камере остывания и морозилке туши еще висят, а в хранилищах уже сложены штабелями.
Мы побывали во всех этих камерах. Морозилки и хранилища производят сказочное впечатление. Температура в них 15—18° мороза, побудешь внутри 5 минут, и уже ой как ощутительно!
Высокие двери узки, они всегда закрыты. На стенах, на потолке толстые узорчатые наплывы, наслоения льда, тончайшие причудливые пластинки инея сверкают и переливаются в холодном свете электрических ламп… Редкая подземная пещера может соперничать красотой с этой ледяной облицовкой.
— Как по-вашему, что это на стенах? — спрашивает нас в морозилке сменный инженер холодильного цеха. Мы помалкиваем, опасаясь подвоха. — Вы небось, думаете лед? — продолжает он. — Вот и ошибаетесь. Это мясо.
— Мясо?!
— Вот именно. Влага, осевшая тут, — это испарение замороженных туш. Они убывают в весе ровно на столько, сколько здесь накапливается льда…
Ну, если всего лишь настолько, это еще ничего…
А теперь — колбасный цех. Он отличается особой чистотой, полы и стены облицованы плиткой, весь персонал в свежевыстиранных белых халатах. Колбаса делается из самого доброкачественного мяса, разве только что для нее отбираются туши, менее других удовлетворяющие тем или иным стандартам.
Отделение мяса от костей и жил производится вручную. Здесь еще труднее, чем для убоя, сконструировать машину: машине нужен стандарт, а туши все неодинаковые. Итак, рабочие и работницы на столах обрезают мясо ножами с великой ловкостью рук. Затем мякоть проходит посол и поступает в так называемую «камеру созревания», где при невысокой температуре в течение двух-трех суток происходит процесс, делающий мясо вкусным и нежным. В машинном отделении из него приготавливаются фарши различной степени размола: для ветчинно-рубленой колбасы — грубого измельчения, а для сосисок масса доводится до состояния пасты. В специальных смесительных бункерах добавляются специи — аромат вокруг стоит божественный! И по трубопроводам фарш поступает в нижний этаж, где находятся шприцовочные машины.
Сюда же доставляют кишки, чисто вымытые и прокипяченные в кишечном цехе комбината, или целлофановые оболочки. Они надеваются на стержни машины и в них запрессовывается масса. Эта операция происходит непрерывно, насколько позволяет длина оболочки. Например, поскольку длина тонких кишок свиньи превышает 30 метров, с машины сходит этакая тридцатиметровая сосиска; такой бы мы ее и увидели в магазинах, если бы через каждые 15 сантиметров ее не перехватывали шпагатом.
Начиненные колбасы идут в осадочное отделение (там уплотняется фарш), потом в термическое, где происходит поджарка, копчение или варка при помощи пара, и наконец в сушилку. Все это довольно обширные помещения с вместительными камерами, где, подобно банановым гроздьям, висят неисчислимые колбасы, розовые, коричневые и подрумяненные, лоснящиеся, аппетитные и распространяющие аромат.
Притчей во языцех служит довольно неприятный резкий запах, окружающий обычно мясокомбинаты, который некоторые неосведомленные люди связывают с их якобы «нечистым» производством. Мы видели своими глазами, что все процессы на комбинате происходят в условиях идеальной чистоты. Запах же исходит только от утильцеха, изолированного от основных производств. Каждая производственная операция находится под неослабным контролем врачей-пищевиков — их на комбинате несколько десятков. В убойном цехе, например, а каждой смене работают по четыре врача, не считая старшего врача цеха.
Для Краснодарского масложирового комбината имени Куйбышева основным сырьем служат подсолнечные семечки. Машина их лущит, и лузга сразу же по пневматическому трубопроводу переносится на расположенный через дорогу недавно построенный гидролизный завод. Краснодарцы законно гордятся этим новым предприятием: используя для получения спиртов непищевое сырье, гидролизная промышленность укрепляет продовольственный баланс страны и экономит миллионы.
Очищенные семечки идут под прессы. Здесь-то и отжимается основная часть масла. Но, как ни странно с первого взгляда, этому легко полученному маслу как-то не придают особого значения: оно всегда наше. Борьба идет за максимальное извлечение масла из оставшегося после прессов материала, который называют «товаром».
Товар поступает в экстракционное отделение. В экстракторах, высоких аппаратах, напоминающих по форме котлы для варки целлюлозы или сатураторы в сахароварении, происходит доизвлечение масла вплоть до долей процента. Экстракция происходит путем пропаривания товара с применением противотока чистейшего бензина. После того как извлечение произошло, бензин испаряется, не оставляя в масле ни малейшего следа.
На маслозаводе чисто и сухо, все закрыто, процессы происходят где-то внутри, и только запахи выдают, с чем тут имеешь дело. Отсюда большая часть масла идет на рафинирование, то есть тончайшую очистку от всяких примесей, и затем мы покупаем его в продовольственных магазинах. Другая часть идет на маргариновый завод, третья, наименьшая, — на гидрирование, то есть соединение с водородом, чтобы стать исходным продуктом для мыловарения.
В последнее время в мыловаренной промышленности все более широко применяются жирные кислоты непродовольственного происхождения, однако для получения высоких сортов мыла, вероятно, еще долгое время будут необходимы растительные и животные жиры.
Следующим мы осматриваем мыловаренный завод, одно из звеньев комбината. В герметических чанах-автоклавах гидрированные жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Затем в громадных открытых котлах варится мыло, продукт «омыления» жирных кислот щелочами. Серо-коричневая масса, подогретая впускаемым в нее паром, бурлит, фыркает пузырями, пенится и ходит кругом, как в замедленном водовороте.
Сваренное мыло подается в нижний этаж, где оно, предварительно остуженное, выпрессовывается в отверстие нужного калибра — по тому же принципу, как, например, резина. Машины для такого калибрования изготавливаются на машиностроительном заводе, который тоже входит в состав комбината. Он снабжает оборудованием не только свои производства, но и другие предприятия масложировой и мыловаренной промышленности.
Простое мыло, выйдя из машины, автоматически режется на куски. С туалетным хлопот больше. После резки оно еще штампуется и автоматически упаковывается. Девушки, работающие на автоматах, следят за тем, чтобы не попался помятый кусок, и все дефектные экземпляры возвращают на переплавку.
Едва мы поднялись по лестнице в коридор, где находятся кабинеты инженерного персонала маргаринового завода, как на нас набросились женщины, одетые в белоснежные халаты, поволокли в какую-то комнату и облачили в такие же халаты и шапочки: здесь шага не дадут ступить без белой спецодежды.
Теперь нас ведут на производство. Всюду работают одни женщины. На самом верхнем этаже расположены машины и резервуары, в которых смешиваются жиры и молоко. Ниже смесь, или эмульсия, остужается в холодильных барабанах и затем снимается с их стенок в виде стружки. Это способствует еще более равномерному смешению всех составных частей маргарина.
Но каковы же эти составные части? Ведь говорят, что в маргарин идет чуть ли не мазут! Ничего подобного. Любой жир, идущий на приготовление маргарина, съедобен сам по себе. Это растительные масла — от подсолнечного до кокосового и животные жиры — от говяжьего до китового. Обработка повышает их усвояемость, а смешение с молоком придает цвет и аромат, сближающий их со сливочным маслом. В этом и заключается смысл маргаринового производства.
В основном цехе, где получают стружку, прессуют ее, пакуют сформированные кубы или расфасовывают брикеты, много людей: это самый трудоемкий участок на всем комбинате. Но здесь так чисто, так прибрано и, я бы сказал, уютно, что женщины кажутся не работницами, а добродушными хозяйками, которые взяли да и собрались вместе, чтобы сообща приготовить людям хорошее угощение.
У комбината есть своя теплоэлектроцентраль: ведь на производстве, кроме электроэнергии, требуется много пара. Мы мельком заглянули в котельную: какая чистота! Дежурный в шелковой рубашке поглядывает себе на манометры…
— Посмотрели бы вы, как это выглядело раньше, когда работали на угле, — говорит сопровождающий нас инженер. — Пыль, грязь, кочегары мучились у топок, лопатой закидывали уголек. Потом перешли на мазут, стало полегче, но все же оставалась грязь. Да, газ — великое благо.
Говоря о пищевой промышленности Кубани, нельзя обойти молчанием сахарные заводы. За семилетку их в крае построят ни много ни мало — двадцать шесть, и к каждому будет проложен газопровод. Читатель помнит, что сахарные заводы — это высокорентабельные предприятия. Они окупятся в первый же год эксплуатации. Их положение в системе пищевой промышленности Кубани станет ведущим. Но дело не только в этом. Новые заводы будут не просто варить сахар; они будут зародышами замечательных промышленно-сельскохозяйственных комбинатов.
Отход сахарных заводов, так называемый жом, высококонцентрированный корм для скота, использовался и раньше, но как? Его отвозили в колхозы и совхозы. Телушка — полушка, да рубль перевозу. Но мы становимся умнее. Крупные скотооткормочные пункты создаются непосредственно при заводах.
Где откорм, там и мясокомбинат — зачем же гонять скот за тридевять земель? Мясокомбинаты будут не особенно крупными — ровно такими, чтобы обслужить свою скотооткормочную базу и ближайшую округу. Условия для них просто идеальные: энергия, транспортные средства — все под рукой, ибо существование сахарного завода немыслимо без подъездных путей и паросилового хозяйства.
Но и этого мало. Где молодняк для откорма, там и коровы, а где коровы, там молоко. А раз так, то не найти лучше места для молочно-консервных заводов: ко всему прочему еще и сахар рядом! Комбинирование различных отраслей позволит легко регулировать проблемы, связанные с сезонностью.