Салат из чайных листьев

Салат из чайных листьев

До сих пор ученые спорят о том, где люди впервые начали выращивать и использовать чайные листья. Вопрос этот весьма запутан, и именно поэтому в ответ на него предпочитают вплести как можно больше стран – чтобы никому не было обидно. Самая распространенная сейчас формулировка звучит примерно так: по единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).

Первенство в отношении чая, на мой взгляд, следует присуждать не только тому, кто первый стал его использовать. Для россиян, например, чай – это всего лишь напиток, причем довольно стандартно приготовленный. Даже заимствованные из Китая чайные церемонии дела не меняют, ведь при любых телодвижениях суть всегда одинакова: горячая вода заливается в чайник с сушеными листьями. А бирманцы не только заваривают чай совсем по-другому, но еще и делают из чайных листьев очень вкусные блюда. Самым распространенным из них является салат из маринованных чайных листьев – лэпхэ-тоук. Если в древней Руси почетным гостям подносили хлеб и соль, то в Бирме – бетель для жевания и салат из чайных листьев в специальной лаковой посуде.

О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях как продукте питания в Европе и в России известно меньше; разве что чайные листья иногда добавляют при приготовлении некоторых сортов выпечки, например, терпкого Йоркширского хлеба у англичан. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников. Причем традиция эта, видимо, имеет китайское происхождение: многие исследователи пишут, что в Китае вплоть до династии Тан чай тоже чаще ели, в виде, например, салатов и супов, чем пили. Тем не менее, у китайцев эта традиция почти пропала, а у бирманцев – осталась.

Лэпхэ (чай в разных видах) используют в ритуалах спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья предлагают духам-натам, чтобы заслужить их расположение. А главное, лэпхэ-тоук – это своеобразная трубка мира. Если два человека вместе съедают этот салат, значит, вражда между ними закончилась.

При таком значении чайных листьев понятно стремление мьянманцев иметь у себя на столе самые лучшие образцы с чайных плантаций страны. Считается, что такие чайные листья растут на склонах гор около горда Намсхан, в северной части штата Шан, то есть именно в том районе, который сейчас безусловно считается прародиной чая. Плантации расположены на высоте более 5 тысяч футов над уровнем моря. Лучшие специалисты по выращиванию чая – народность палаунг. Их относительно немного, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и говорят на языке мон-кхмерской семьи. Большинство палаунгов живет на территории Мьянмы.

Самые первые листья «шве-пхи-у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга, приходящегося на конец марта – начало апреля. Листья – обычно это третий-четвертый лист чайного флеша, то есть более грубые чайные листья – срывают рано утром(). К вечеру подвядшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки в плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.

После этой процедуры пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и там их вручную разминают. Затем чай укладывается на хранение. Иногда для этого используется специально приготовленный и забетонированный широкий колодец, имеющий примерно 3 метра в глубину и 3 метра в диаметре, но чаще всего это просто выкопанная в земле большая яма: почва в тех краях глинистая, поэтому продукты в ней не портятся. Края и дно такой ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми полосками и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни или иной гнет. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в среднем в течение 6-12 месяцев. Затем этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. В этот момент они представляют собой, как пишут специалисты, «слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления». Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.

Непосредственно перед приготовлением салата ферментированные чайные листья опускаются на пару минут в кастрюлю с небольшим количеством доведенной до кипения подсоленной воды, после чего они становятся мягкими и сочными. Иногда из чайных листьев на месте делается полуфабрикат: например, они измельчаются и перетираются до состояния густой однородной темно-зеленой массы, и к ним добавляются паста из перца-чили и кунжутное масло.

Раньше ферментированные листья салата транспортировали в специальных корзинах, сплетенных из полосок бамбука, которые назывались «лэпхэ-тун». Поверхность этих корзин изнутри промазывали жидкой глиной и укладывали листьями. и после высыхания глины получалась экологически чистая тара без всякой химии. Сейчас для транспортировки все чаще используются большие полиэтиленовые мешки.

Существуют несколько популярных в Мьянме торговых брендов чайных листьев: их можно найти, например, в супермаркетах. Они, как правило, упакованы порциями в маленькие пакетики, в которые по отдельности помещены все ингредиенты для смешивания и приготовления салата. При этом не факт, что красивая упаковка гарантирует лучшее качество. Да и предпочтения к вкусу чайных листьев в салатах у каждого свои. Старикам больше нравится горьковатый вкус, но большинство предпочитает кисло-сладкие или остро-кислые салаты с чайными листьями. Отсюда – разница в требованиях не только к ингредиентам, но и к первичной обработке чайных листьев. В общем, у каждого мьянманца есть своя любимая марка упакованных чайных листьев, и он готов с пеной у рта отстаивать ее преимущества.

Собственно, листья – это основная часть салата, дающая ему название. Но она – далеко не единственная часть. Для приготовления настоящего лэпхэ-тоука листья маринуются в кунжутном или арахисовом масле: именно оно придает сладковатый вкус. В салат добавляются другие ингредиенты – жареные бобы и орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. В зависимости от представлений повара о вкусной и здоровой пище, сюда же в разных пропорциях кладут мелко нарезанные помидоры, нашинкованные капустные листья, зеленый чили, выжимают в него лайм, добавляют бобовые. Иногда в салате можно встретить мелко порезанную кинзу, хотя мне всегда кажется, что это лишнее. Но особую пикантность и неповторимый вкус лэпхэ-тоук придают сушеные креветки – ими салат посыпают сверху.

Практически в любом бирманском ресторане вам подадут такой салат, причем у каждого повара он будет своим. Иногда в хороших ресторанах традиционной бирманской кухни его вообще выносят клиентам в виде разложенных в лаковую посуду ингредиентов, и каждый может использовать тот состав, который ему нравится. Но чаще его подают уже готовым, и единственное, что к нему прилагается отдельно – это дольки очищенного чеснока.

А еще мьянманцы верят, что лэпхэ-тоук – лучше всякой виагры. А поскольку запах чеснока здесь обычно никого не отпугивает, то среди мужской части населения страны этот салат особенно популярен во время ужина. Кроме того, он популярен еще и как закуска во время просмотра по телевизору футбольного матча, когда особенно нужны силы, чтобы воплями поддерживать свою команду.

Между прочим, этот салат известен не только в Мьянме. Если покопаться в интернете, то можно найти уйму ресторанчиков, где подают это мьянманское блюдов самых разных частях мира; особенно много их в США. В России, видимо, это блюдо отведать пока невозможно.