Крысиное мясо под пальмовую бражку
Крысиное мясо под пальмовую бражку
Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении ее защищенностиот вторжения извне, в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря. Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления, согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место, и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы; последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай.
Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор – цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной до сих пор в основном военные – выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, часто боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. В числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать «Они жрут крыс!». По их мнению, есть крысиное мясо – недостойное цивилизованного человека занятие.
В этом различии двух цивилизаций, как мне кажется, и надо искать причины того, почему мьянманская военная элита предпочла создать с нуля новую столицу, в которой не было бы высотных домов и скученности населения с его амбициями, зато там она могла бы воспроизвести тот уклад жизни, к которому она привыкла со времен своего деревенского детства. Когда к воротам министерств в новой столице торговцы подвозят жареную крысятину и фляжки с пальмовой бражкой, и к ним сбегаются чиновники министерства, чтобы купить это для себя и своих шефов, понимаешь, что в Янгоне такая картина была бы просто невозможна.
Кушать крыс и запивать их пальмовой брагой для деревенских мьянманцев – занятие отнюдь не из ряда вон выходящее. Практически любой выходец из деревни, разговорившись, расскажет о своем собственном опыте. В самом деле, на очень многих участках фермеров стоят деревья, на которых растут плоды, применяемые для изготовления браги, а в полях бегает множество крыс. Отсюда и взаимосвязанность двух процессов – поедания крысиного мяса и запивания его бражкой. Кто-то из фермеров, может, и не ест крыс, но никому не придет в голову объяснять это цивилизационными причинами. Не ест – потому что мясо не нравится. Для таких людей существует второй по популярности вид закуски к пальмовой бражке – жареные бобы. Все это растет или бегает на участке фермера, быстро готовится и представляет собой сбалансированную пищу. Чем, в сущности, полевая крыса отличается от кролика? Только размерами.
Раньше я думал, что в Янгоне крысиное мясо нельзя найти в принципе: именно потому, что Янгон – это другая, городская цивилизация, верхом допустимого варварства в которой являются разве что жареные сверчки. Потом оказалось, что вполне можно, поскольку многие выходцы из мьянманских маленьких городков и деревень, добившиеся успеха и ставшие в Янгоне обеспеченными людьми, втайне тоскуют по тому, к чему они привыкли в детстве, в том числе и по крысиному мясу с пальмовой брагой. К их услугам в пригородах Янгона есть несколько мест, где им помогут вспомнить золотое детство. Но посещение таких мест для янгонца – дело интимное, сродни посещению борделя. Потому что даже близким янгонским друзьям признание в том, что ты ешь крысятину, иногда сопряжено с риском быть непонятым и с репутационными потерями. А уж если у тебя жена-янгонка, то она после твоих откровений вполне может запретить с ней целоваться.
Один из моих друзей, родившийся и выросший в деревне Верхней Мьянмы, после долгих уговоров согласился показать мне одно из мест, где подают жареную крысятину с пальмовой брагой. Оно находится в районе Мингаладон около северного автовокзала, откуда, например, идут автобусы в Нейпьидо и Мандалай.
Кафе представляет собой большой навес в поле, около которого находится кухня, и стоят канистры и бочки с брагой. Перед ним расчищено место для стоянки, на котором всегда припарковано довольно много машин. Столов и стульев нет: посетители сидят на квадратных циновках, разложенных на земле под навесом. Меню не блещет разнообразием; да оно тут и не нужно. Клиентам предлагается пальмовая брага-тодди (тхан-ей) и несколько видов крысиного мяса (чве-та). Те, кто не хотят есть крысятину, могут найти ей замену в виде жареных бобов или «водяной курицы»: мелкая плоская жареная цыплячья тушка с готовностью будет продемонстрирована клиенту.
Посетители – в основном мужчины. Тем не менее, иногда в компании бывают и женщины. До этого места доезжает янгонский автобус 45 маршрута; он идет через микрорайон Хледан, где находится кампус Янгонского университета, и многие студентки-провинциалки иногда приезжают в это кафе поностальгировать в большом городе по кухне своей малой родины.
Крысятина готовится очень просто. С тушки сдирается шкура, из нее достаются внутренности, и края ее максимально разворачиваются на стороны, чтобы тушка стала плоской. В таком виде ее и жарят на сковородке в масле. В зависимости от вкусов клиента, во время жарки добавляется некоторое количество специй и ароматизаторов, в основном из индийской кухни. Как правило, жареную плоскую тушку с распяленными конечностями клиент выбирает сам. При нем эту тушку рубят, причем рубят профессионально – на небольшие кусочки, чтобы из каждого торчало по небольшой косточке, за которую их удобно брать, и подают в тарелке на циновку. Перед подачей ее могут посыпать специями и жареным луком. Из канистры в пластмассовый сосуд с крышкой, по форме похожий на термос с чаем, которые стоят на столах во многих янгонских кафе, через фильтр наливают бражку и тоже приносят клиенту. Обед готов.
Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого – более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения: очень часто процесс пищеварения налаживается настолько, что приобретает реактивную скорость.
На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается, разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне, так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку даже в виде льда добавлять нельзя – пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос, в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки – 500 кьят (примерно полдоллара).
Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса – например, знаменитая козлятина, которая в англоязычных меню, чтобы не смущать иностранцев, именуется бараниной. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же – мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо прожаренное и с в меру добавленными специями, но без каких-то специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на досуха выжаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только маленькие трубчатые косточки, торчащие из кусочков.
Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина – очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно – большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.
Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев, которые мьянманцы категорически не согласны называть пальмами, снимаются плоды (), после очистки представляющие собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой, даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое – более сладкие. Как и в производстве виски, здесь есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный, он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги, его потчуют «среднестатистической» бражкой.
Интересно, что если эту бражку начать кипятить, то она по мере выпаривания воды становится густой клейстерообразной массой. Из нее уходит алкоголь, и она постепенно превращается в знаменитые мьянманские конфетки тхан-йе – сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.
Если с тем, откуда берется пальмовая бражка, вполне понятно – у хозяев ресторана свой участок с деревьями, то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы с белым брюшком, а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы – вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.
Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы – умные и коварные животные, и, возможно, обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса – все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.
В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли: крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно та крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель – отомстить обидчику.
Про крыс можно говорить долго; а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.