Янгонский общепит

Янгонский общепит

В странах Юго-Восточной Азии не бывает морозов, поэтому общепит здесь – в основном уличный. Чтобы получилось кафе, надо всего лишь поставить пластмассовые столы и столики. Следующий шаг к более солидному статусу – отнюдь не декор стен и не дизайнерская посуда, а обычный навес над местами приема пищи. Навес позволяет поставить большой телевизор, а значит, в вечернее время кафе будет полно народу. Сначала сюда придут домохозяйки для совместного просмотра корейских сериалов, а потом – футбольные болельщики. До самого позднего вечера люди пьют чай, смотрят на экран, оживленно комментируют происходящее и орут, как на стадионе.

Именно поэтому мьянманский общепит – это не только пункты питания. Они выполняют важную социальную функцию клубов для общения по интересам. Днем это – общение коллег, вечером – соседей. Во время вечерних посиделок кулинарный клуб может располагаться за соседним столиком с клубом фанов «Манчестер Юнайтед». Здесь обмениваются новостями и сплетнями, обсуждают недавние свадьбы и похороны.

При всем этом мьянманские заведения общепита вполне поддаются классификации. Условно их можно разделить на три больших категории – уличные кафе (ланбэй тхамин-зайн), чайные (лэпхэ-йи-зайн) и ресторанчики традиционной бирманской еды (тхамин-зайны). Слово «зайн» в конце каждого названия в мьянманском языке обозначает место, где чем-то торгуют: в данном случае его можно перевести как «заведение». То, что идет перед «зайном», является характеристикой этого заведения.

Отличительная черта мьянманских заведений общепита – стоящие на столах термосы (реже – чайники) с бесплатным чаем янтарного или светло-коричневого цвета. Это – бирманский чай, йейнуэйчжан, и мало кто в остальном мере понимает его вкус и аромат. Он готовится по специальной технологии, по которой листья не только сушатся, но и жарятся, поэтому эстетствуюшему ценителю разных «у-лунов» в мьянманском кафе делать нечего: в силу сформированных у него стереотипов он просто не воспримет подаваемый ему напиток как чай. Многие европейцы считают, что по вкусу и аромату он – заваренное в кипятке сено, а по мнению русских, он вообще пахнет деревенской баней. Тем не менее, после нескольких лет жизни в Мьянме этот чай становится для них вполне привычным напитком, они начинают понимать и ценить его вкус и аромат, и постепенно приходят к мысли, что чай, как и люди, бывает разным. Именно бесплатность чая, а значит, его доступность для всех, кто хочет его пить, служит характерным признаком заведений бирманского общепита. Рядом с чайником, обычно в плошке с водой, выставляются небольшие узкие пиалы. Имеющие представление о гигиене мьянманцы в уличных кафе сначала ополаскивают пиалу горячим чаем из термоса и протирают ее салфеткой, и только потом наливают чай для питья.

Нужно заметить, что вообще-то традиционную бирманскую еду – рис и карри – принято есть руками. Короткая ложка используется только для бульона, для лапши даются палочки. Многие бирманцы, если не большинство, дома до сих пор едят именно так. Тем не менее, в публичных местах вместо рук чаще все-таки используют европейские столовые приборы. При этом к рису с карри подаются вилка и ложка. Поскольку традиционное бирманское карри обычно состоит из хорошо проваренных мелких кусочков мяса, курицы, рыбы или морепродуктов, ножи для него не требуются. Поэтому в традиционных мьянманских заведениях общепита они отсутствуют как класс.

Еще одна отличительная черта таких заведений – здесь не принято давать чаевые. Причина этого – в психологии мьянманцев, которые считают, что если владелец установил цену, значит он в ней уже заложил достойное вознаграждение за труд. По итогам рабочего дня он и так поощрит кого надо. А попытка влезть в этот процесс со своими деньгами – вмешательство не в свое дело.

Уличные кафе

Это возникшие на свободном углу тротуара точки общепита с пластиковыми столами и стульчиками. Обычно уличные кафе – семейный бизнес, и основная работа в семье кипит ночью, чтобы к утру все было готово. Уличная жизнь в таких столовых начинается с обеда. Как правило, готовится минимум три-пять видов карри), которые выставляются на большой стол в прямоугольных глубоких железных лотках. Максимальное количество блюд определяется размером стола, наплывом посетителей и фантазией повара. В число мясных карри обычно входит свинина, хотя в мусульманских кварталах даунтауна ее может не быть, козлятина и курятина. Тем, кто не любит мясо, предоставляется возможность выбрать рыбу или самые дешевые мелкие креветки, приготовленные с кисловатой травкой.

В большой плоской тарелке обычно подается вареный рис, а в маленьких и более глубоких плошках – карри. Поэтому когда ест компания, каждый может попробовать карри, заказанное другом и соседом по столику. Для еды обычно выдаются ложка и вилка; ножи для еды в заведениях общепита мьянманцы не используют. Впрочем, ножи там и не нужны, потому что мясо обычно мягкое, хорошо проваренное и разделанное на небольшие кусочки.

В отдельной маленькой плошке обычно каждому подается бульон (хинчжо), остающийся после варки мяса и заправленный специями и солью. Иногда его сверху посыпают нарезанной свежей зеленью.

Посуда после посетителей моется тут же: как правило, в углу стоит большой бак с водой, куда окунаются и затем вытираются тарелки. Естественно, проточной воды в таких кафе, как правило, нет, и бак с водой служит всю смену. Именно по этой причине, кстати, в мусульманских кварталах свинина отсутствует как класс: правоверные мусульмане прекрасно понимают, что остатки пищи растворены в воде для мытья посуды, а ложки и вилки хранят на себе частицы мяса, которое ели предыдущие посетители. Поэтому даже курятину они на таких тарелках и такими ложками есть не будут.

Эти уличные кафе особенно популярны в полуденное время: в них собираются люди, для которых наступил перерыв на обед. Это могут быть и рабочие с ближайшей стройки, и офисные клерки, и госчиновники из ближайшей администрации. Причем те, кто думают, что в такие заведения приходят люди, у которых нет денег на более дорогие кафе, будут правы лишь в минимальной степени. Недалеко от моего дома, на Банковской улице, у пагоды Суле, расположено много таких уличных столовых. Здесь обедают вполне высокооплачиваемые по мьянманским понятиям банковские служащие в ослепительно белых мьянманских рубашках с глухим воротом и корпоративных юбках, а также одетые в черные курточки юристы, чья консультация может стоить 100 долларов в час, и сотрудники офисов разных ведущих мьянманских компаний, в изобилии расположенных вокруг. Каждый знает свое любимое кафе, и каждый знает, кого он здесь встретит во время обеденного перерыва.

Интересно, что при всей кажущейся антисанитарии случаи отравления крайне редки, и уж точно реже, чем после посещения дорогих ресторанов. Во-первых, еда здесь всегда свежая, только что приготовленная. и ее никто не хранит подолгу в холодильнике и не разогревает для клиента, как в ресторанах при отелях. При этом ночью по полкам с чистой посудой и по столам ресторанов даже в пятизвездочных отелях вполне вольготно бегают крысы, поэтому при кажущейся чистоте тарелок говорить о тамошней гигиене можно весьма условно. А во-вторых, в случае с уличными кафе их хозяева гораздо больше заботятся о своей репутации, чем повар какого-нибудь отеля, клиенты которого сегодня пообедают у него, а завтра уедут обратно на другой конец земного шара и никогда больше сюда не вернутся. Здесь же одни и те же клиенты приходят каждый день, и если пища будет невкусной или несвежей, они тут же проголосуют ногами. Конкуренция в этом секторе достаточно высокая.

Больше того, по сложившимся обычаям хозяева заведения по умолчанию обеспечивают посетителей некоторым минимумом для гигиенических процедур. Если посетитель захочет помыть руки, ему тут же дадут мыло и польют на руки водой из кружки. Никто никому не мешает протирать тарелки и вилки салфетками. Более того, пластмассовая салфетница с рулоном бумаги внутри – обязательный атрибут обеденного стола даже в уличных кафе. Европейцы почему-то считают, что это – туалетная бумага, но абсолютное большинство мьянманцев, у которых бумагу в туалете использовать не принято, поскольку для гигиены рядом с унитазом есть специальный шланг с краником либо ведро с водой и ковшиком, искренне полагает, что ее выпустили специально для обеденного стола.

Цена обеда в уличном кафе, включающего рис, один вид карри и бесплатный чай, – от 500 до 1000 кьят (1000 кьят сейчас – чуть больше 1 доллара США).

Бирманские чайные

Как следует из названия бирманской чайной (лэпхэ-йи-зайн), традиционный сладкий бирманский чай с молоком (лэпхэ) – самый главный пункт ее меню. В целом же эти заведения – аналог мьянманского фастфуда с достаточно ограниченным стандартным набором блюд.

Чай этот очень крепкий, и его приготовление отличается от того процесса, который европейцы обычно понимают под завариванием. Что касается количества видов готового чая с молоком, подаваемого на стол (лэпхэ-йи), то только при грубой классификации насчитывается не менее восьми его разновидностей, каждая из которых популярна в зависимости от региона и конкретной чайной. В Янгоне наиболее известны и востребованы три разновидности этого чая – по-зэйн (обычный), ча-зэйн (крепкий) и чоу-зэйн (сладкий).

Среди других пунктов меню чайной – несколько видов лапши, например, шанская лапша, сичже, мьи-ши, лапша «шве таун», а также салат из лапши нанджи-тоук. Каждое из этих блюд отличается типом используемой лапши, заправкой и подливкой, а еще – тем, в горячем или теплом виде оно подается на стол. В отличие от риса в уличных кафе, который приносится отдельно, лапша подается клиенту уже со всеми ингредиентами внутри. К ней полагаются палочки для еды и неизменная чашка с бульоном. Клиент смешивает содержимое тарелки палочками и наслаждается приемом пищи.

Бирманские чайные знамениты и своей выпечкой. Как правило, перед клиентом ставят на стол тарелочку с разными видами пирожков и булочных изделий. Если заведение не печет их само, они выставляются на стол в фабричной упаковке. Среди выпечки бывают как булочки европейского типа, но с начинкой из сдобренного специями карри или сладких бобов, так и кексики, подобные китайским. Они называются «белахмон» («бе»-бобы, «ла»-луна, «хмон»-хлеб) и представляют собой выпеченные в формочках и подрумяненные шайбочки из рассыпчатой муки с узором сверху, наполненные сладкой бобовой пастой. Из изделий, которые можно условно отнести к хлебобулочным, непременными атрибутами бирманских чайных являются разные виды индийской лепешки из слоеного теста: здесь она называется «палата». В некоторых заведениях в процессе готовки ее просушивают до твердого состояния, в других – подают в более мягком виде. Самые распространенные ее разновидности – палата с сахаром, палата с бобами и палата с яйцом. Кроме того, во многих бирманских чайных вам предложат намбья-тхопат-тоук – нарезанную дольками и сложенную башенкой сухую тонкую лепешку, которую в процессе жарки промазывают сверху маслом и посыпают сахаром.

Иногда в бирманских чайных можно встретить и рис. Но это не белый приготовленный рис для карри (тхамин-пхью), подаваемый на отдельной тарелке, а жареный с маслом рис (тхамин-чжо), который уже содержит в себе все остальные ингредиенты – мясо, бобы, овощи или морепродукты. Здесь же могут встретиться изделия из клейкого риса, нечто среднее между желе и пудингом.

Кроме того, «чайная» сущность таких заведений проявляется еще и в том, что здесь часто подают салат из ферментированных чайных листьев (лэпхэ-тоук), а также рис, приготовленный с чайными листьями (лэпхэ-тхамин).

Поскольку мест для клентов в бирманских чайных, как правило, много, в зале обычно работает с десяток официантов. В основном это – молодые ребята из провинции, которые живут тут же, при кафе, а если нет отдельного помещения – спят прямо на сдвинутых обеденных столах. Рядом с местом в Янгоне, где я живу, есть чайная, где работает примерно 15 официантов. Все они из одной деревни в провинции Баго. Старший из них, отработавший четыре года официантом в Таиланде, однажды был замечен владельцем заведения. Он получил поручение набрать парней помоложе из своей деревни и стать кем-то вроде бригадира: ему официанты приносят деньги от клиентов. Эти ребята по-настоящему счастливы, потому что у них появился шанс пожить в большом городе и получить работу, не связанную с тяжелым физическим трудом. Здесь они всегда сыты, одеты, поскольку в большинстве чайных владельцы заказывают для официантов единообразную одежду, часто – с названием заведения, и имеют немного денег на карманные расходы. Именно поэтому они стараются максимально добросовестно выполнять свои обязанности: желающих занять их места более чем достаточно, и деревень со свободной молодой рабочей силой в Мьянме много. А когда они повзрослеют, – в лучшем случае они смогут устроиться рабочими на стройке и на прокладке дорог или вернутся в свою деревню, чтобы трудиться на рисовом поле. Так что работа официантом в янгонской чайной для них – золотое детство в его мьянманском виде.

Поскольку столов много, и официанты обслуживают посетителей не по принципу закрепленных столов, а по принципу свободного человека, то записи о принесенных блюдах нигде не делаются. Каждое блюдо подается в отдельной тарелке, и по окончании трапезы подозванный официант по числу и виду тарелок быстро подсчитывает цену съеденного. Именно поэтому грязные пустые тарелки и чашки со столов не убираются до момента расчета.

Понятно, что крепкий чай определил время суток, когда такие заведения наиболее популярны. Бирманская чайная – идеальное место для завтрака, поэтому большинство из них начинает работу очень рано утром и закрывается в послеобеденное время. Крепкий чай с молоком действительно бодрит и позволяет приехать на работу не с сонной помятой физиономией, а с горящими глазами и желанием совершать трудовые подвиги.

Хотя чайных по всему Янгону много, в каждом районе есть свое популярное кафе. Для Хледана, например, это «Шве» – место тусовки студентов расположенного рядом университета. Недалеко от него расположен «IT», хозяин которого собрал и вывесил на стенке портреты выдающихся по его мнению людей. Русских лиц там нет, зато больших портретов Гитлера – целых два, и там он мирно соседствует с Альбертом Эйнштейном. Те, кто живет на Санчауне, ходят пить чай в «Аунг Каунг Зан». Жители восточных микрорайонов Тамвэ и Чаук-мьяйн любят пить чай в заведении под названием «Модерн».

Существуют и сетевые чайные. Есть, например, несколько не очень чистых «Кинг кафе»: я знаю закопченные заведения под этим брендом около Суле, на Мьинигоне и на Хледане. «IT» имеет второе кафе в Пазундауне, но оно не такое популярное, как на Хледане, и Гитлера там нет.

Из тех сетевых чайных, где приятно находиться, я бы прежде всего порекомендовал «Лакки-севен». Заведения этой сети с утра полны народу. Причем завтрак в «Лакки-севен» отнюдь не принижает социальный статус клиента, несмотря на всю простоту этих чайных, которые по сути представляют собой навесы с расположенными под ними кухней, столами и стульями, а из средств охлаждения имеют только мощные вентиляторы с увлажнителями воздуха-. Пару раз я встречал там людей, чье состояние позволило бы не только не завтракать в таких ресторанах, но и скупить их на корню по всему Янгону. А для многих бизнесменов среднего уровня завтрак с партнерами в «Лакки-севен» – традиционное начало делового дня. Правда, следует заметить, что меню «Лакки-севен» шире, чем в обычной бирманской чайной, за счет включения в него блюд китайского и индийского фастфуда.

«Лакки-севен» даже в мелочах подчеркивают свой статус простого кафе, куда не зазорно заглянуть непростым людям. Около кухни там висят объявления о том, что в процессе приготовления пищи не используется пальмовое масло, а на «белахмонах» вместо стандартного узора из цветочков отпечатано название заведения. Посуда и вилки с ложками там тоже всегда чистые.

В крупных янгонских торговых центрах «Джанкшн» действует другая сеть бирманских чайных – «Шве Палин» («Золотой трон»). Торговые центры открываются в 9 утра, поэтому «Шве Палин» рассчитана не на завтраки, а на обеды. Поскольку публика в торговых центрах в основном небедная, то цены в «Шве Палине» примерно в полтора раза выше, чем в обычных янгонских чайных. Тем не менее, еда в них вкусная, и тарелки с ложками не надо дополнительно протирать салфетками. В столице страны Нейпьидо сетевые кафе «Шве Палин» почему-то называются «Кейстоун».

Нужно сказать, что биманские чайные работают как на обслуживание клиентов на месте, так и предоставляя еду «на вынос». Как правило, пищу, в том числе жидкую, упаковывают в полиэтиленовые пакеты и завязывают их узлом. В пакеты же разливается и чай.

Мьянманский чай с молоком стоит 250–300 кьят, лапша – 700-1000 кьят, выпечка – 200–250 кьят.

Ресторанчики традиционной бирманской еды

Поскольку здесь, как и в уличных кафе, подают в основном рис и карри, можно говорить о некотором сходстве этих двух видов заведений янгонского общепита. Но похожи они примерно так, как «мерседес» похож на «жигули»: вроде тоже машина и тоже ездит, но разница есть.

Во-первых, видов карри обычно бывает значительно больше – иногда до двадцати. И хотя ингредиенты те же – мясо, курица, рыба, морепродукты, готовится все это с различными кулинарными изысками. Любителю свинины нужно будет выбрать, какого из видов свиного карри ему хочется больше всего. Здесь появляются более дорогие блюда, например, немыслимые для уличных кафе крупные креветки, обжаренные в масле со специями. Кроме того, обычно имеется хороший выбор овощных блюд и кушаний из растительных ингредиентов, а также паст и соусов.

Во-вторых, непременный атрибут обеденного стола – большая тарелка в центре с разными видами зелени, начиная от обычных нарезанных ломтиками огурцов, маленьких баклажанов, маринованного бамбука, кусочков зеленого кислого манго, и заканчивая несколькими видами зелени, которые каждый употребляет для придания блюду индивидуального вкуса. Посредине тарелки обычно стоит маленькая глубокая чашечка с соусом на основе рыбной пасты нгапи. Считается, что овощные и растительные ингредиенты, если их обмакнуть в эту пасту, приобретут более выразительный вкус.

И, наконец, в-третьих, к чаю, то есть обычному мьянманскому чаю без молока, поскольку чай с молоком в таких ресторанчиках отсутствует как класс, на десерт здесь отдельно подается банка с бурыми кусочками пальмового сахара, а иногда вам приносят в отдельных коробочках ингредиенты лэпхэ-тоука, салата из ферментированных чайных листьев, икаждый конструирует свой салат самостоятельно исходя из вкусовых предпочтений. Именно в этот момент, когда уже утолен голод и можно немного отвлечься от процесса поглощения пищи, за чаем с пальмовым сахаром в таких ресторанчиках обсуждаются наиболее важные вопросы деловых встреч. Так процесс приема пищи принимает вид церемониала из нескольких стадий, требующих более обстоятельного подхода, чем быстрый обед на неудобном пластиковом стульчике у обочины дороги.

Наиболее известная сеть таких ресторанчиков в Янгоне – это заведения под брендом «Feel». Существуют также несколько других довольно популярных ресторанчиков, таких как «Дану Пхью До Со Йи» (один – на Мьейнигоне, другой – на 29 улице в даунтауне), «Кхайн Кхайн Чжо» (недалеко от улицы Пьи и озера Инья) и «Аунг Тукха» (у северного склона пагоды Шведагон, рядом с улицей Дхаммазеди).

Ресторанчики не только кормят клиентов на месте, но также работают «на вынос». Только вместо полиэтиленовых пакетов здесь рис и карри, как правило, упаковывают в пенопластовые коробочки. Многие подобные кафе занимаются и ежедневной развозкой пищи по домам и офисам. В этом случае клиент покупает два больших «тхамин-чжайна» (железных ланч-бокса из несколько плошек) и делает заказ на следующий день, а кафе потом централизованно развозит пищу клиентам, меняя заполненные тхамин-чжайны на пустые. Во многих состоятельных мьянманских семьях на обед и ужин готовят только рис, а карри заказывают в подобных ресторанах.

Карри здесь в зависимости от вида стоит от 1000 до 3000 кьят. Тарелка риса – еще 200–300 кьят. В таких кафе обычно можно также заказать свежевыжатые соки и пиво.

Нужно сказать, что многие заведения общепита в Янгоне не поддаются четкой классификации. Характерный пример тому – ресторан «Пвинт Тит Сан», расположенный около перекрестка на Швегондайне. Это – одно из немногих заведений в Янгоне, которое работает круглосуточно, а еще несколько лет назад вообще, похоже, было единственным. Когда-то он был обычным кафе под навесом, потом его владелец-китаец построил рядом дом, и ресторан переехал на открытый первый этаж.

Утром это – классическая чайная с лэпхэ-йи, лапшой и выпечкой. Днем к этому набору прибавляется жареный рис. Зато вечером «Пвинт Тит Сан» – это уже ресторан с блюдами на заказ, причем здесь очень неплохая китайская кухня. Именно сюда в два-три часа ночи приезжают посетители закрывающихся в это время ночных клубов, которые хотят продолжения банкета. Внизу, под рестораном, есть караоке на несколько комнат, а лапша и чай как-то не очень хорошо сочетаются с совместными песнями в микрофон.

Есть и другие заведения, которые просто не вписываются в общую классификацию. Например, уличные кафе, где продается традиционный рыбный суп – мохинга. Есть в Янгоне уличные кафе, знаменитые каким-то одном блюдом, например, шанской лапшой. А около торгового центра «Мотин Джанкшын» есть место, где шанская семья на улице готовит малахин – островатое блюдо с лапшой и овощами; говорят, что здесь – самый вкусный малахин в Янгоне. Есть уличные кафе национальной кухни – ракхайнской, шанской, качинской. Любой изыск небогатого клиента может быть удовлетворен, если просто пройти по улице и поискать то, к чему лежит душа и что хочет желудок.

Сейчас в Янгоне все появляется больше и больше разных кофеен и чайных, в том числе сетевых, европейского стиля – с пирожными, булочками и пончиками. Рассказывать о них тоже можно долго.

Например, есть такая давно существующая сеть недорогих пончиковых «Джей-донатс», известная тем, что это – единственная в мире сеть кафе быстрого питания, против которой правительство США официально вводило санкции. За их нарушение полагались вполне конкретные наказания, поэтому под раздачу, по логике вещей, должны были попасть и посетители. Так что человек, сознательно поевший пончиков в «Джей-Донатсе», мог почувствовать себя этаким Эдвардом Сноуденом, бросающим вызов американскому империализму и играющим на нервах у Дяди Сэма.

Но такие кафе и пончиковые при всех своих нюансах все-таки до сих пор воспринимаются большинством мьянманцев как некая экзотика. «Своими» они стали лишь для молодого поколения янгоннцев, да и то по большей части из «продвинутых» семей. Зато уличных кафе и чайных – до сих пор по нескольку штук на каждом янгонском перекрестке, и недостатка в посетителях они не испытывают. «Макдональдсы» в Мьянму еще не пришли, а другие международные сетевые бренды существуют в единичных экземплярах и предпочитают «прижиматься» к крупным торговым центрам и новым кондо, где обитают люди, могущие себе позволить поиграть в иностранную жизнь.

И, наконец, я ничего не сказал о сатаук-зайнах – больших ресторанах в европейском понимании этого слова («са» – кушать, «таук» – пить). В их названии уже нет слова «тхамин», обозначающего приготовленный рис: здесь наслаждаются совсем другими блюдами. Это – места для торжественных семейных ужинов и праздничных застолий. Большинство янгонцев посещает такие заведения нечасто, поэтому тема сатаук-зайнов, или янгонских ресторанов «не на каждый день», – это уже тоже совсем другая история.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.