Письмо 7 Русская рулетка в соевом соусе Фугу: тема для медитации

Письмо 7

Русская рулетка в соевом соусе

Фугу: тема для медитации

История рыбы фугу, как и многие истории о Японии, вот уже несколько веков обрастает самыми мистическими слухами. Кто-то раздувает их, чтобы пощекотать нервы слушателя. А кто-то — чтобы подхлестнуть в себе удовольствие от Красивой Легенды. Ведь именно за Красивую Легенду у нас так любят принимать все японское, что встречают вокруг, — будь то кино, книги, музыка, парфюмерия, мебельный дизайн, философское учение или еда. Чуть ли не каждому второму «нашему», которого я перевожу по работе, не нужна от японцев реальная Япония. Ему хочется, чтобы эти странные азиаты и дальше рассказывали ему чужую сказку о самих себе. «Японец не может быть таким же, как я, — любит думать наш человек. — В нем непременно должна быть какая-нибудь сногсшибательная легенда. Если он не внук самурая и не сын камикадзэ, то хотя бы должен разрубать с десяток кирпичей ребром ладони — или, на худой конец, употреблять в пищу то, от чего нормальные люди (то есть мы) отправляются на тот свет».

И я думаю: может, именно из-за такого отношения к ним у нас до сих пор нет с Японией мирного договора? И половина Курил до сих пор «висит между небом и землей»? И мы столько поколений подряд не можем ни о чем с ними толком договориться? Не знаю. Я даже не берусь сказать, что здесь курица, а что яйцо. Я просто смотрю и слушаю. И тогда многие ирреальные истории поворачиваются ко мне вполне практической, земной стороной.

Итак, существует океанская рыба фугу, известная у нас как рыба-собака, а с других языков переводимая как «вздувающаяся рыба» или «рыба-глобус». Поймать ее можно в Атлантическом, Индийском или Тихом океанах, особенно часто — вокруг островов и коралловых рифов. Если, конечно, охота ее ловить. И уж тем более есть.

Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя.

А всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас.

Второзаконие, 14:9—10

Эта рыба размером с ладонь может плавать хвостом вперед, но вообще передвигается довольно медленно. Вместо чешуи у нее — тонкая эластичная кожа, и вот для чего. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется (за счет воды или воздуха, которые резко всасывает в себя) и примет форму шара, в три раза большего, чем ее первоначальные размеры. У некоторых подвидов фугу этот шар начинает «ершиться» длинными острыми шипами. И горе акуле, которая не поймет угрозы: милая рыбка смертельно ядовита. В ее молоках, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин (ТТХ) — яд нервно-паралитическою действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего 1 миллиграмм тетродотоксина; в одной рыбешке яда хватит, чтобы убить 30–40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует.

Сегодня вечером

Она не сможет прийти…

Эх! Пойду и наемся фугу.

Бусон[32]

И тем не менее японцы едят фугу с большим удовольствием с давних времен. Хотя далеко не все. В период Мэйдзи (1868–1912) кормить людей фугу запрещалось законом. Вплоть до 1800-х гг. сёгунат Токугава запрещал даже вылов этой рыбы. Однако еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит фугу, получить для этого государственную лицензию. Именно этот закон пережил все запреты и применяется до сих пор.

Чтобы получить лицензию, повар должен сдать два экзамена — письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки проваливаются уже на письменном, для сдачи которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу, включая различные способы «обезъядивания». А оставшимся 25-ти процентам не выдают лицензии, пока они не съедят то, что сами же приготовили.

Жесточайшие правила разработаны для чистки и готовки этой рыбы. Владелец ресторана обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов фугу в своем заведении. Обработка фугу — сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого — ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются в радиусе от 100 до 500 долларов за порцию. Обычный «маленький человек», мягко скажем, такими разносолами не побалуется. А спрос все равно остается. И еще какой! Хотя родиной этих блюд традиционно считается Осака, в сегодняшнем Токио — более полутора тысяч ресторанов, готовящих фугу.

Да, люди мрут. Хотя на Западе скандальная хроника сильно завышает процент летальных исходов, риск отправиться в мир иной действительно велик. С 1974 по 1983 г. во всей Японии зарегистрировано 646 случаев отравления фугу, из них 179 смертельных. От 30 до 100 японцев по-прежнему умирает каждый год. Это либо те небогатые, но любопытные, кто решил приготовить фугу сам, в домашних условиях и безо всяких лицензий, — либо толстосумы-сорвиголовы, в частном порядке и за отдельные деньги упросившие повара приготовить им печень. Ведь именно печень — средоточие яда! — традиционно считается самой нежной частью фугу. И как раз ею кормить людей — уголовное преступление.

Самая знаменитая смерть от фугу, пожалуй, случилась в 1975 году. Актер театра кабуки Мицугоро Бандо VIII, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича после того, как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото.

Это был четвертый раз в жизни «сокровища», когда по особому заказу в закрытом для посетителей зале ему подали печень. Интересно, что именно цифра «четыре» — фонетический омоним слова «смерть» — японский вариант нашего несчастливого числа «тринадцать».

Зачем ему все это было нужно? — спросит нормальный западный человек. Я приведу три ответа на выбор.

1) Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители утверждают, что на вкус фугу — скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин. А один из поэтически настроенных гурманов заметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись — нечто утонченное, ускользающее и гладкое, как японский шелк… Китаодзи Росаннин, известный керамист и сибарит, писал: «Вкус фугу не сравнить ни с чем. Если ты съешь это три или четыре раза — станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия».

2) Есть мнение, что тетродотоксин в малых дозах — наркотик. «Советский японист № 1» Всеволод Овчинников в своей нетленной «Ветке сакуры» писал: «…Повар начал резать фугу со спинки — наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда собираются рвать зуб. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?» Здесь, наверное, стоит добавить, что именно яд фугу считался одним из главных компонентов в создании «порошка для зомбирования» у гаитянских колдунов, которые выкапывали из земли «умерщвленных» ими жертв через три-четыре дня после «смерти» и заставляли их подчиняться своим приказам. Кто хочет этому верить — решайте сами, я тут не спец.

3) Своеобразное отношение японцев к смерти. Японцы всегда любили умирать за Великую Идею. Самураи вспарывали себе животы, чтобы доказать свою преданность феодалу. Камикадзэ пикировали на авианосцы, чтобы прославить Императора. Любовники, которым предки не позволяли жениться, сигали в обнимку со скал, чтобы доказать родителям, что те не правы… И только, пожалуй, с фугу все немного абстрактнее и утонченнее. Готов спорить, вышеупомянутый Мицугоро Бандо VIII рисковал своей жизнью не ради идеи, но ради японского понятия Красоты, как он ее понимал. Интересно сказал Харуки Мураками в своем первом интервью русским людям: «Японские мифы по структуре отличаются от мифов Европы. Взять, например, миф об Орфее. В Японии тоже есть такой миф, очень похожий. Но у европейцев Орфей очень долго путешествует, поет песни изо всех сил, упрашивает лодочника, терпит лишения всю дорогу. А в японском мифе захотел попасть в подземное царство — и ты уже там. Оно же прямо у тебя под ногами! Никакой дистанции между здесь и там нет… И в этом смысле моя уверенность в том, что мы можем, когда хотим, очень легко туда проскользнуть, — ощущение из древней японской мифологии».

Вот вам три разных ответа на вопрос, зачем им это нужно. Выбирайте сами. И попробуйте представить: ели бы фугу русские, разреши им готовить такое официально? Моя первая мысль — вряд ли. Слишком часто родной общепит подкладывал им очередные ножки Буша и курятину с сальмонеллой. Ну не верят еще наши люди, что какой-то незнакомый дядя сделает им все как надо. Пускай и с лицензией (видали мы ваши лицензии!).

Хотя — кто нас знает? В конце концов, человек тем и отличается от животного, что способен на самоубийство. И японцы тут, в принципе, уже ни при чем. Да и рулетка наша.