Дары моря

Дары моря

Корея – это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его – не более 350 километров, а в море он вдаётся на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времён играли в питании корейцев особую роль. Эта роль становилась в старые времена ещё более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времён использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок – а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно – в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.

Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. – 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было ещё вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые ещё недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло.

Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» – это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» – кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушёные кальмары были – трудно в это сейчас поверить – главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты – один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).

В 2001 г. среднестатистический кореец потреблял 66,9 кг морепродуктов. Это означает, что корейцы – главные в мире любители даров моря. Даже японцы, пристрастие которых к рыбе общеизвестно, отстали от них на 100 гр. – в 2001 г. среднестатистическое потребление морепродуктов в японии составиль 66,8 кг на человека.

В 1995 г. добыча всех видов морепродуктов в Корее составила три с половиной миллиона тонн. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казённое выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет опять-таки точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тонн входят (причём в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов («морских огурцов»). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и ещё по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25% – выращено. Та самая «марикультура», то есть сельское хозяйство на море, о которой у нас говорят как о задаче далёкого будущего, в Корее уже – часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе – производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли и почти все моллюски, потребляемые в Корее в пищу.

Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищённых бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом – в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.

Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища – любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.

Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и с помощью достаточно традиционных приёмов лова.

А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.