9. Что такое SPECIALITY coffee?

9. Что такое SPECIALITY coffee?

И существует ли точная формулировка?..

В последние годы на мировом кофейном рынке стремительно развивается новое направление — SPECIALITY COFFEE.

Уверен, что многие любители кофе не совсем четко понимают, что это такое (да и многие бармены-бариста попадут в затруднение при необходимости дать четкое определение).

Предлагаю разобраться. Начнем с официальной формулировки Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе SCAE (Speciality Coffee Association of Europe):

«Спешиэлити кофе определяется как приготовленный на основе кофе напиток, который оценивается потребителем (на данном рынке и в данное время) как имеющий уникальное качество, выраженный вкус и персоналию, отличающуюся и превосходящую средний уровень предлагаемых напитков. Плоды должны быть выращены в тщательно определенном регионе и должны отвечать высочайшим стандартам зеленого кофе, его обжарки, хранения и приготовления».

Специалисты поймут, о чем идет речь, но для обычного человека — не совсем доходчиво, правда? Вроде и слова все знакомые, а как-то расплывчато…

Я впервые услышал такое описание лет десять назад на конференции в Греции и с полчаса переваривал смысл данной формулировки…

И только позднее я стал понимать, что понятие «Speciality» невозможно описать в принципе. Это так же нереально, как описать слово «счастье»…

Корень слова — «special», что на русский в данном случае правильнее перевести не как «специальный», а как «отличающийся/другой/особенный».

В этом и состоит суть определения: любой кофе, который является в данный момент особенным — является «special» для данной страны/местности (так утверждают и классики европейского кофейного движения).

Иногда говорят «specialty», а не «speciality» (то есть произносят «спешиэлти», а не «спешиэлИти»), но это всего лишь американский вариант того же слова.

Сам термин «Speciality Coffee» родился в Северной Европе в конце 70-х, и его изначальным значением было «Качественный кофе в зернах из особенного места с выраженным климатом».

Тоже не ахти, к тому же речь шла именно о зеленом кофе в зернах, то есть — об исходном продукте.

Ну а как быть в том случае, когда кофе в зернах был «speciality», а при приготовлении в баре его просто «убили» (что зачастую и происходит)?..

Качество исходного зерна в таком случае не играет никакой роли…

Поэтому позднее термин «speciality» был проведен по ВСЕЙ кофейной цепочке, указывая, что тот или иной кофе может стать полноценным Speciality ТОЛЬКО в своей конечной фазе — при условии, что он был перфектен на всем протяжении его жизненного цикла (от плантации до напитка в чашке).

И еще крайне важно то, что такой кофе должен быть ОСОБЕННЫМ, в чем-то отличительным для данного культурно-этнического сообщества, в связи с чем в каждой стране и даже в каждой потребительской аудитории складывается свое понимание слова «особенный-speciality».

C большой долей уверенности можно сказать, что кофе эспрессо был и пока является «speciality» для Украины, но явно не является таковым для Италии, пьющей его уже больше столетия.

И пусть в вопросе «speciality» нет мирового единства — в этом и состоит его главная прелесть: каждая страна, каждая социальная группа, да и просто каждый индивидуум сами выбирают себе критерий «особенности».

Иначе, как говорил Альф Крамер, заслуженный гуру европейского кофейного движения и первый президент Европейской Кофейной Ассоциации SCAE: «Если все будут пить спешиелити кофе — чем же он тогда будет такой special-особенный?..»

Он же приводил пример с фотографией туземца, держащего за спиной ветку кофейного дерева со зрелыми плодами на ней.

Казалось бы, сейчас туземец пойдет домой и приготовит из этих плодов кофейный напиток. Но в данном «speciality»-племени все было по-особенному: туземец приходил домой, срывал с дерева кофейные зерна и… выбрасывал их.

А затем срывал с ветки кофейного дерева ЛИСТЬЯ и заваривал из них… чай…

Вот таков он, термин «Speciality Coffee» — состоит всего из двух слов, но не поддается однозначному описанию. Но главное — он существует, и теперь его можно полировать и дотачивать, а это уже дело техники.

Я же мечтаю об одном: чтобы как в песне, «люди всей Земли пили вкусный кофе», и чтоб был он натуральный и качественный, а растворимый можно было найти только в антикварных магазинах, и чтоб стал он «speciality coffee»…