13. О видах РАСТВОРИМОГО кофе

13. О видах РАСТВОРИМОГО кофе

В них тоже нужно разбираться…

Я — полный сторонник натурального кофе, то есть — оппонент растворимого.

Но здесь ситуация — как у футбольных болельщиков в том случае, когда их команда не проходит в Лигу Чемпионов, но там есть другой украинский клуб. Даже если в национальном чемпионате эти команды — соперники, во время их игр ЗА СТРАНУ — настоящий болельщик по-любому болеет за команду своей Родины…

Также и с растворимым кофе. Я вижу в нем мощного конкурента натуральному, но при рассмотрении воздействии на рынок в целом — я рад его существованию. Ведь рекламные бюджеты, которые тратятся компаниями, производящими растворимый кофе, не могут не оказать влияния на формирование кофейной культуры — например, создавая противодействие алкогольным «недругам».

Instant-кофе как бы готовит платформу для натурального кофе: люди, пьющие растворимый сегодня — являются потенциальными клиентами натурального сегмента завтра (все ж лучше пива или водки…)

Нужно отметить, что многие любители кофе не до конца понимают разницу между основными видами растворимого кофе.

А ведь там существуют достаточно серьезные отличия.

И чтобы ликвидировать пробел в знаниях — поработаю сегодня на растворимого собрата и постараюсь доступным образом пояснить разницу между его разновидностями.

Среднестатистическому потребителю известны 3 вариации растворимого кофе:

1) Порошковый;

2) Агломерированный (он же — «гранулированный»);

3) Сублимированный (он же — «freeze dried» или еще его называют «лиофилизированный»).

Но с точки зрения производственных процессов эти виды можно разделить всего на 2 типа: кофе, произведенный «горячим» или «холодным» способом.

Два первых варианта — «порошковый» и «гранулированный» — принадлежат к одному и тому же типу — «горячему» и отличаются друг от друга только своей внешней формой.

Хочу обратить внимание любителей кофе на небольшое недоразумение, существующее в этой терминологии. По сути «гранулированный кофе» — не совсем точное название: его частицы НЕ ВЫГЛЯДЯТ как гранулы. Это тот же порошковый кофе, но сбитый при помощи пара в небольшие комочки (именно их периодически и называют «гранулами»).

А вот третий вид — «сублимированный кофе» — выглядит именно как гранулы (это результат процесса дробления — расскажу далее), поэтому несведущие фотографы часто путают изображения этих двух видов растворимого кофе.

Но давайте пока пройдемся чуть детальнее по порошковой и агломерированной технологии.

Для того чтобы превратить обжаренные кофейные зерна в растворимый порошок — их нужно смолоть, а затем из полученного молотого кофе удалить нерастворимые вещества.

Для этого на протяжении 3–4 часов молотый кофе обрабатывается горячей водой под большим давлением, а затем полученный экстракт охлаждается, фильтруется и высушивается горячим воздухом.

После чего в оставшейся субстанции будут находиться только РАСТВОРИМЫЕ вещества (которые растворятся в чашке при дальнейшем заливании сухого порошка горячей водой).

Так вот, эти самые нерастворимые вещества могут удаляться из кофе «горячим» или «холодным» способом.

В случае «горячей» обработки они вымываются из молотого кофе с помощью пара.

При «холодной» обработке схема другая: кофе замораживается до очень низкой температуры (до минус 40 °C), и нерастворимые вещества как бы «выбиваются» из кристаллической решетки кофе.

Поэтому «холодный» способ «freeze dried» («высушенный замороженным») еще называют «методом кристаллизации».

Растворимый кофе был изобретен в начале XX века — тогда он был только порошковым. Затем в 40-х годах прошлого столетия появился гранулированный или агломерированный кофе (от латинского «agglomero» — «присоединяю, накопляю»).

Как я уже говорил, это тот же порошковый кофе, частички которого еще раз увлажняются и при помощи пара спекаются в небольшие комочки-гранулы.

Их химический состав одинаков, но некоторые производители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие частицы, имея большую площадь соприкосновения с воздухом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их небольшие скопления.

Но, думаю, немалую роль здесь сыграл и тот факт, что с точки зрения маркетинга гранулы-комочки выглядели намного привлекательней и инновационней.

Но когда в 70-х годах прошлого века появилась технология сублимированного кофе, это реально стало новым этапом в развитии растворимого кофе.

Его цена в магазинах намного выше порошкового или гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству.

«Качеством» в данном случае мы называем не какие-то дополнительные преимущества, а, скорее, меньшее количество полезных веществ, утерянных в производственном процессе.

Ведь при обработке молотого кофе паром — вместе с нерастворимыми веществами уходит и значительная часть полезных веществ (в виде, так сказать, «издержек производства»).

В случае «замороженной» обработки количество таких утерянных веществ тоже существует, но оно на порядок меньше, чем при «горячем» способе.

Мне довелось побывать на фабрике по производству сублимированного растворимого кофе в Колумбии (необычно было попасть с плюс 40 на улице в минус 40 в камере кристаллизации кофе).

Там мне довелось попробовать кофейный концентрат, готовый к выпариванию.

Чтоб было понятно — если в начальный цикл обработки кофе поступает в виде жидкости, в которой содержится только 3 % кофе, то в конце обработки получается густая жижа, похожая на нефть, в которой содержание воды — всего лишь 2 %…

Главным недостатком растворимого кофе, конечно же, является более слабый аромат и вкус. В какой-то степени это компенсируется его основным козырем — простотой приготовления.

Ходит много разговоров о том, что для компенсации ароматов в растворимый кофе добавляют искусственные или натуральные кофейные масла, разнообразные красители и ароматизаторы с сомнительной пользой для здоровья человека.

Все производители растворимого кофе тщательно скрывают детали своей технологии и состав, и утверждать что-либо на эту тему я не возьмусь.

Ho растворимый кофе от этого не перестает называться «кофе», и нравится он нам или нет — именно его сегодня употребляет основная часть человечества…