Выбери свой путь

Далеко от «Ранчо» Дэйл Ласатер стоит в загоне с огромными быками и кормит их с рук. В этот теплый весенний день Скалистые горы еще покрыты снегом. Ласатер — усатый мужчина около 50 с очками в тонкой оправе. На нем поношенные джинсы, ковбойские сапоги и рубашка с заклепками. Он похож одновременно на ковбоя и на профессора Лиги плюща. Быки тоже выглядят прекрасно, они похожи скорее на кучку Фердинандов[123], чем на символ свирепости. Обращаются с ними бережно, никогда не спиливают рога, и они не знают кнута и веревки. Ранчо Ласатера занимает больше тысячи гектаров низкотравья неподалеку от города Матесон. Ранчо приносит прибыль, хотя уже более полувека здесь не используют пестициды и гербициды, яды или искусственные удобрения. Здесь не убивают естественных хищников, например койотов, и не дают скоту гормоны и анаболики. Ранчо Ласатера — нетипичное явление, но его хозяева усиленно трудились, чтобы изменить методы производства мяса в США. Их философия скотоводства исходит из простого принципа: «Природа чертовски умна»678.

Похоже, борьба с предрассудками у Дэйла в крови. Один из его дедов стоял во главе Ассоциации скотоводов Техаса в начале 1900-х, и он же возглавил борьбу против Мясного треста, давая показания в Конгрессе, призывая принять антитрестовое законодательство. В отместку Мясной трест много лет отказывался покупать скот у Ласатера. Том, отец Дэйла, бросил Принстон после кризиса на Уолл-стрит в 1929 г. и посвятил себя ферме. Тяжелые времена заставили его искать ресурсы для развития скотоводства. Он решил положиться на природу. Он разводил породистых, плодовитых и сильных животных, не особенно заботясь об их внешних достоинствах. Он скрестил херефордширскую, шортгорнскую и брахманскую породы и вывел новую породу коров, которая была зарегистрирована в США. Эту породу он назвал американским именем — бифмастер. В 1948 г. Том Ласатер перевез семью из Техаса в Восточный Колорадо. Невзирая на возмущение соседей, он отказался убивать хищников и не позволял охотиться на своей земле. И в его угодьях прекрасно сосуществовали животные, которых истребляли местные фермеры: гремучие змеи, койоты, барсуки, бурундуки, суслики и луговые собачки. Он считал, что домашним животным будет только лучше, если люди не станут разрушать экосистему, чтобы контролировать окружающую среду.

В 2000 г. Тому Ласатеру было 90 лет. Память ухудшилась, но он по-прежнему был похож на сильного патриарха. Когда Дэйл ведет свой старый бежевый грузовик Custom Deluxe по пыльной проселочной дороге, отец сидит на заднем сиденье в ковбойской шляпе, в галстуке боло, темных очках, молча вглядываясь в стадо бифмастер, которое пасется в прерии. Он изучает их очень внимательно и постоянно расспрашивает у Дэйла о конкретных животных. Коровы разгуливают по огромному пастбищу, которое кажется нетронутым. Ранчо Ласатера — уголок живой природы. Естественные травы великолепны, на берегах реки растут высокие тополя, а антилопы пасутся практически вместе с коровами. Дэйл паркует свой грузовик, и я прохожу небольшое расстояние к подножию скалы. Теперь машина выглядит мелкой песчинкой на фоне скал. Горы Пайкс-Пик и Шайенн поднимаются с востока, а вокруг до горизонта простирается прерия с низкой травой, которую колышет ветер.

За границами владений Ласатеров — уже не такие процветающие земли. Мелкие фермы в этих краях исчезали. Убывание населения, которое началось еще в 1950-х, замедлилось, но уже поздно. Многие маленькие города стали практически «призраками». Через небольшой торговый район Матесона проходит пыльная дорога под названием Бродвей, на ней стоят заброшенные магазины. Побеленное здание с огромными рекламными щитами пустое. В большой начальной школе, куда ходил Дэйл Ласатер, построенной на рубеже веков в архитектурном стиле американского оптимизма, местный фермер хранит зерно.

До того как Дэйл Ласатер принял семейное ранчо, он год отучился в Аргентине как стипендиат программы Фулбрайта[124], затем работал в компании по откорму скота в Канзасе, Флориде и Нью-Мексико. В результате он решил, что промышленную систему скотоводства поддерживать нельзя. Однажды повышение цен на зерновые может больно ударить по скотоводам и кормовым площадкам. А главное, по мнению Ласатера, выкармливание американского скота зерном — непростительная роскошь, учитывая, что в мире миллионы голодающих. Он уважает решение людей стать вегетарианцами, но не признает дух морального превосходства, который сопровождает этот выбор. Ласатер вырос в прериях, и его отношение к матушке-природе несколько отличается от диснеевской версии. Животные, которых люди не едят и которые получают возможность расти и доживать до старости и слабости, все равно будут съедены: их употребят в пищу койоты и грифы, и это не самое приятное зрелище.

Недавно Дэйл Ласатер основал компанию по продаже экологически чистого мяса коров, свободно пасущихся и выкормленных естественной травой. Ни одно животное в его компании Lasater Grasslands ни минуты не провело в загоне. Мясо отличается крепостью, ароматом и гораздо меньшей жирностью, чем мясо скота, выкормленного зерном. Ласатер говорит, что большинство американцев давно забыли вкус настоящего мяса. Аргентинское мясо считается деликатесом, его подают в дорогих ресторанах, а почти весь скот в Аргентине выращен на натуральной траве. По последним исследованиям, у таких коров гораздо меньше риска распространять бактерию E. coli 0157:H7679. Этот факт не в последнюю очередь повлиял на решение Ласатера идти своим путем. Как и еще несколько скотоводов в Колорадо, Ласатер старается выращивать скот, чтобы не вредить потребителям и природе. У него был близкий друг Хэнк, который разделял его убеждения. Ласатер понимает, что его небольшая компания не сможет перевернуть американскую мясную индустрию, но кому-то же надо начинать.

А в Колорадо-Спрингс на авеню Южной Невады в 100 км от этого ранчо Рич Конвей ведет семейный бизнес и тоже плывет против течения. Его ресторан Red Top занимает скромное кирпичное здание на улице, где полно старых мотелей вроде тех, на которых красуется анимированная неоновая реклама с индейскими вождями и золотой подковой. Ричу Конвею досталось: он попал в аварию на своем мотоцикле, в тяжелую автомобильную аварию, а потом поскользнулся на льду и сломал позвоночник. В свои 50 Конвей медленно ходит с палочкой, зато у него красивое обветренное лицо, дзен-буддистское спокойствие и твердый независимый характер. Он постоянно вступает в неравный бой. И побеждает. Когда я спросил, почему его семья обеспечивает медицинскую страховку всем сотрудникам своего ресторана, он вежливо улыбнулся. Ответ, с его точки зрения, был очевидным: «Мне нужны здоровые работники».

Родители Рича Конвея поступили работать в ресторан Red Top вскоре после его открытия в 1944 г., а купили его в 1961 г. Он вырос, уже работая здесь, как и его 9 братьев и сестер. Ресторан с вращающейся верхушкой над желтой эмблемой стал у горожан любимым местом благодаря большим овальным гамбургерам, домашнему картофелю и дружелюбной атмосфере. Ресторан процветал даже в 1970-е, несмотря на вторжение сетей фастфуда, которые повсеместно открывались в Южной Дакоте. Но в 1980-х после смерти отца Рича Конвеи были близки к закрытию бизнеса. Тогда местные поставщики ресторана помогли им удержаться на плаву, пока они не нашли средства. История напоминает сюжет фильма «Эта прекрасная жизнь»[125]. К 2000 г. ресторан Red Top имел четыре филиала в Колорадо-Спрингс. В 1999 г. Рич Конвей стал президентом семейного бизнеса; через год этот пост занял его младший брат Джим. Их брат Дэн стал финансовым директором, а сестра Мэри Кейс работает директором по маркетингу. Еще один брат Майк занимает пост руководителя производства, а другая сестра, Пэтти Джо, стала помощником менеджера. Многие из семьи Конвеев, которая насчитывает 37 человек всех поколений, работают в разных ресторанах Red Top. Семья прекрасно справляется, поскольку лично заинтересована в деле, и бизнес дает плоды. По мнению ресторанных критиков Джейн и Майкла Стернов, в ресторане Red Top делают лучшие гамбургеры в США.

У Конвеев из Южной Дакоты гамбургеры по-прежнему делают руками, используя свежий, а не замороженный мясной фарш. Мясо они получают от GNC Packing — небольшой независимой компании в Колорадо-Спрингс. Булочки поставляет пекарня в Пуэбло. В кухне ежедневно чистят 90 кг картофеля, а затем нарезают с помощью старого устройства с ручным приводом. Бургеры и картофель делают повара, которые получают 10 долл. в час. Они носят бейсбольные кепки, на которых написано «Red Top Конвеев: вот это еда». Сотрудники не работают по велению компьютерной программы, здесь можно брать еду с собой, но не из автомобиля, и она ненамного дороже, чем в полупустом заведении Wendy’s через дорогу. У Конвеев мне довелось встретить посетителя, который регулярно обедает здесь на протяжении 50 лет.

В начале века семейство Конвей раздумывало, как расширить бизнес, не поступаясь принципами, которые позволили им добиться успеха. Открытие новых ресторанов может расширить финансовые возможности многочисленных членов семьи. Но это также повышает риск. Может быть, тогда, в начале нового века, было подходящее время для открытия новых ресторанов Red Top. Большая часть Колорадо выглядела банальной и однообразной, а Колорадо-Спрингс становился все более независимым и восприимчивым. Индивидуальность центра города помогает преодолеть однообразие окраинных застроек.

В 1999 г. в избирательной гонке на должность мэра Колорадо-Спрингс победила Мэри Лу Мейкпис[126] — мать-одиночка с прекрасной фамилией, убедительно обошедшая кандидата от правого крыла, которого поддерживала консервативная религиозная организация Focus on the Family. Мэр Мейкпис смогла убедить избирателей Колорадо-Спрингс (возможно, самого республиканского города в стране) проголосовать за повышение налогов. Дополнительная выручка пошла на то, чтобы защитить землю от разработки. Она возглавила проект по новым вложениям в общественные парки, а также запустила программу по восстановлению 2000 га земли неподалеку от деловой части города. В прошлом этот район бурно разрастался, а потом был практически заброшен на многие годы. Это новый урбанистический проект, который включает движение против бездумных застроек, сочетание жилых зданий с деловыми и торговыми пространствами, что предполагает больше пешеходного и меньше автомобильного движения. По словам архитектора Морея Бина, они не стремились полностью избавиться от машин, но хотели поместить их в правильное место — лучше на подземные парковки.

Кто-то скажет, что такие рестораны, как Red Top, стали пережитком прошлого, их кустарные методы давно устарели. Однако работа одной из самых прибыльных американских сетей фастфуда очень напоминает методы семьи Конвейб80. В 1948 г., когда братья Макдональды представили свою систему быстрого обслуживания, Гарри и Эстер Снайдеры открыли первый ресторан In-N-Out Burger на дороге между Лос-Анджелесом и Палм-Спрингс. Это было первое в стране заведение категории «драйв-ин». К 2000 г. в Калифорнии и Неваде насчитывалось около 150 ресторанов In-N-Out Burger с годовым доходом более 150 млн долл.681 Гарри Снайдерс скончался в 1976 г. в возрасте 80 лет, а его жена Эстер заняла пост президента семейной компании[127]. Снайдеры отклонили несчетное количество предложений купить их сеть, отказались продавать франшизы и успешно избежали всего, что сделала индустрия фастфуда.

In-N-Out пошла своим путем: на дне стаканов для воды тут написаны цитаты из Библии. А главное, эта сеть платит самые высокие зарплаты в индустрии фастфуда. Начальное жалование совместителей в In-N-Out составляет 8 долл. в часб82. Сотрудники, работающие полный день, получают пакет, в который входят медицинская, стоматологическая, офтальмологическая страховка и страховка жизни. Обычная заработная плата менеджера ресторана In-N-Out доходит до 80 тыс. долл. и более в год. В среднем менеджеры работают здесь больше 13 лет. При этом высокая заплата в In-N-Out не влечет за собой повышение цен на блюда или понижение их качества. Самое дорогое блюдо в меню в 2001 г. стоило 2,45 долл. Тут нет микроволновых печей, специальных нагревателей или морозильных установок на кухнях. Фарш всегда свежий, натуральный картофель чистят каждый день, а молочные коктейли делают из мороженого, а не из сиропа.

В марте 2000 г. ежегодный опрос по теме ресторанных сетей поставил In-N-Out на первое место по качеству еды, ценам, обслуживанию, атмосфере и чистотеб83. Ресторанам In-N-Out каждый год дают высшую оценку по качеству еды. По данным опроса от 2000 г., худшими потребители признали гамбургеры McDonald’s684.