«ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ» В СОВЕТСКИХ И ПОСТСОВЕТСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕКСТАХ

«ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ» В СОВЕТСКИХ И ПОСТСОВЕТСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕКСТАХ

Мария Литовская

Кулинарная книга, являясь «кодифицированной презентацией норм гастрономической культуры» (Капкан 2010: 10), относится к словесности утилитарной, имеющей в первую очередь обучающее значение. Содержа инструкции по осуществлению кулинарных приемов, знакомя читателя с технологией приготовления отдельных блюд, как отдельная кулинарная книга, так и совокупность их моделируют границы допустимого и конструируют образ желаемого, по-своему формируют представление о мире, в том числе задают читателю вполне определенную географическую его разметку. Символическая маркировка пространства, осуществляемая в кулинарных книгах через именование продуктов и блюд, их явную или скрытую оценку, обозначение мест их распространения/происхождения, в конечном итоге формирует у читателя воображаемые карты гастрономической успешности и привлекательности, где созданы образы локусов-фаворитов, «зоны умолчания», «белые пятна».

Реконструкция подобного рода карт и особенно их трансформаций позволяет рассмотреть корреляцию между этой маргинальной областью массовой словесности и социальным проектированием, характерным для того или иного периода развития общества, практиками повседневности, обусловленными житейской прагматикой. Кроме того, вследствие видимой асоциальности и ориентации на приземленное использование кулинарных книг становится возможным с новой точки обзора рассмотреть характерные для массовой культуры столкновение/взаимодополнение в ней содержательных проективных и адаптивных интенций на разных этапах развития общества. В качестве материала для наблюдений мы используем кулинарные книги, выходившие в России и СССР на протяжении последнего века.

XIX век: гибридизация и иерархия

Кулинарные издания начинают более или менее заметно распространяться в России с XVIII века. Репертуар книг о том, как готовить еду, был относительно неширок; традиционно эти издания либо носили характер кратких собственно поварских предписаний, либо были частью инструментальных руководств по ведению домашнего хозяйства, формированию домашнего уклада (Сюткин, Сюткина 2012). Происходило довольно медленное накопление кулинарной информации, причем в книги – из-за незначительного распространения грамотности населения – попадала лишь малая ее часть: любые массовые крестьянские или военные переселения, каковых в России за ее долгую историю было достаточно, очевидно, сопровождались расширением кулинарного опыта и гастрономического словаря. Но процессы кулинарного обмена внутри страны долгое время существовали преимущественно на уровне устных повседневных практик, письменно не закреплялись, были невидимыми в пространстве гастрономической словесности.

Постепенно кулинарная книга стала частью быта верхних и средних сословий российского общества, фиксируя определенную область представлений этой части общества. Будучи «первым уровнем гастрономической рефлексии», кулинарная книга является «устойчивой формой экспертного знания в отношении культуры еды, позволяющей сказать про те или иные пищевые практики и привычки – сложились ли они в кухню? В какой тип кухни – городской, региональный, национальный и т.д.?» (Сохань 2013). Это неминуемо приводило к тому, что в книгах через количество рецептов, формирующуюся терминологию определялось, какая кухня является предпочтительной, более значительной, уместной, престижной. В результате в том числе и таким образом в России XIX века шла разметка территории, по-своему отражавшая характерное для периода национального формирования столкновение западников и славянофилов (Капкан 2009).

Самая популярная на рубеже XIX – ХХ веков книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», выдержавшая более двадцати изданий, фиксирует легитимацию так называемой гибридной кухни (Келли 2011: 259). Россия представлена в книге Молоховец как часть Европы, традиции русской кухни и кухонь европейских подчеркнуто смешаны автором. В то же время локализация рецептуры и рекомендуемого типа еды напрямую связывается с укорененным в аудитории, для которой создавалась книга, представлением о роли того или иного географического локуса в повседневной российской жизни.

Чаще всего в «Подарке…» прямо или косвенно упоминаются значимые для дворянской России страны Европы – Франция, Англия, Германия. Французский и английский языки представлены в многочисленных терминологических кулинарных заимствованиях, прошедших транслитерацию, но не утративших иноязыковую внутреннюю форму: «Мозги из воловьих костей. Вынимают из хребтовой части туши и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду. Сало вытапливается на фритюр» (Молоховец 1901: 18). На страницах, где приводится «реестр обедов первого разряда», перечислены майонез, пунш гляссе, марешаль, ростбиф, а также даны кириллицей два десятка французских названий вин (Молоховец 1901: 39). Название итальянского сыра возникает на многих страницах книги во французской огласовке – пармезан. Это объясняется тем, что английская и французская кулинарные традиции были с ХVIII века освоены российским обществом, связывались с престижной, с точки зрения автора, дворянской кухней. Не случайно, видимо, во многие «богатые» рецепты Молоховец без особых на то кулинарных оснований включает трюфели, сотерн, каперсы – знаки благородной французской кухни.

Немецкие именования блюд в книге немногочисленны, иногда даются в двух вариантах написания (кириллическом и латинском), например «баумкухен (Baumkuchen)» (Молоховец 1901: 51). Чаще связь с Германией фигурирует в названиях, включающих имена городов и местностей (берлинское печенье, швабские колечки, фаршированные булочки немецкие и т.п.), и, видимо, восходит к именованию своей продукции многочисленными российскими пекарями-немцами. Немецкие блюда в книге рекомендуются как практичные, недорогие. Упоминания США (у Молоховец страна называется Америкой) соответствуют тогдашним представлениям о технических устремлениях этой страны: в частности, говорится об особых кастрюлях, в которых готовится «бульон американский, без воды, герметически закупорен» (Молоховец 1901: 13). Из южных и восточных стран в книге появляется только Турция, с которой связаны как наименования продуктов (турецкий горох), так и блюд (турецкий пилав, турецкий шербет).

Гастрономическая карта книги включает также отдельные регионы Российской империи. Польша представлена «мазуреками», Малороссия – киевским вареньем, Финляндия – овсянкой, которая поименована «финляндской и шотландской» (Молоховец 1901: 13), а также многократно упоминаемым чухонским маслом. Русская еда в книге специально не выделяется, региональность ее проявляется только в некоторых традиционных названиях продуктов (смоленская крупа, муромские огурцы и т.п.).

В центре внимания автора, очевидно, находится привычная для семей среднего достатка пища, основанная на миксе русской и западноевропейской кухонь; книга включает небольшое количество рецептов блюд, экзотических для потребителей, нуждающихся в дополнительной географической атрибуции. В то же время кулинарная география книги свидетельствует об устойчивых социальных иерархиях: упомянутые в книге рецепты включены в образцы меню разной степени стоимости, разделенные по разрядам от первого до четвертого; отдельно выделена рецептура кушаний для служителей. Чем ниже разряд – тем уже география рецептов: гастрономическая карта напрямую зависит от мобильности социального слоя, его ориентации на открытость миру, в том числе и в области кулинарии. Кушанья для служителей представлены только перечислением продуктов, выдаваемых для похлебок, щей, каш, пирогов, студней, разварного мяса – блюд, считающихся базовыми для русской кухни, информация о приготовлении которых передается из поколения в поколение в устных формах, а значит, не нуждающихся в рецептуре.

Социальное «расслоение» еды в начале ХХ века напрямую связывается с географией происхождения блюда или продукта. Если выражаться на языке следующей исторической эпохи, заграничная еда – это преимущественно еда «буржуйская». Знаменитые слова В. Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», написанные летом 1917 года, демонстрируют скрещивание социального и географического в маркировке еды как важную деталь в повседневной картине мира этого времени.

Пища буржуйская и пролетарская

Революция, перевернувшая российский социальный уклад, с одной стороны, резко изменила гастрономическую ситуацию: произошел распад сложившейся в образованном слое гибридной кулинарной традиции. Речь идет не только о времени голода или разрухи периода Гражданской войны, когда суп из сушеной воблы, морковный чай и пшенная каша с тюленьим жиром считались полноценной едой горожанина. Но и позже в основе стола большинства советских граждан царила упрощенная «база» русской кухни «для служителей»: щи, похлебки, каши, вареная картошка (Сюткин, Сюткина 2013: 41). В первую очередь это произошло из-за относительной доступности и дешевизны продуктов, используемых для приготовления подобных блюд. Их небогатый ассортимент не требовал кулинарных книг: знание того, как их готовить и чем заменять недостающие ингредиенты, было известно многим. «Советская эпоха парадоксальным образом способствовала сохранению традиций крестьянской кухни, так как большая часть горожан дополняла набор индустриально производимых продуктов, покупаемых в магазинах и на рынке, продуктами из собственного сада и огорода или собранными в лесу грибами и ягодами, которые консервировались согласно традиционным рецептам. Проблемы с продовольственным обеспечением, с одной стороны, способствовали поддержанию региональных и национальных кулинарных привычек, а с другой стороны, препятствовали сохранению общепринятых рецептов основных блюд» (Franz). В большинстве случаев речь шла об элементарном насыщении, которое не всегда было возможно не только по экономическим, но и по идеологическим причинам: интерес к кулинарии рассматривался как мещанство или буржуазность.

Именно щи, каша, кисель, привычные большинству населения, адаптировались для нужд организуемого в Советской России общественного питания, высмеянного Михаилом Булгаковым в «Собачьем сердце» (1925), иронически воспетого Юрием Олешей в «Зависти» (1927). Тем не менее и в Советской России сохраняется четкое социально-географическое разделение по качеству стола. Уже в начале 1920-х годов возрождаются рестораны, которые рекламируют в качестве престижных сложные блюда с иностранными названиями, отсылающие к общеевропейской кулинарной традиции. Булгаков, описывая «знаменитого Грибоедова», упоминает «порционные судачки а натюрель», «яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках», «перепела по-генуэзски», «суп-прентаньер». Все это пища, которую затруднительно «соорудить в кастрюльке в общей кухне дома» (Булгаков 1995: 30); иностранная еда закрепляется за недоступными для большинства местами общественного питания, где готовят профессионалы старой выучки. Для подавляющей же части населения географическая маркировка остается только в традиционных составных названиях некоторых видов повседневных продуктов («краковская колбаса», «французская булка»), качество которых, несмотря на эффектные названия, нередко оставляло желать лучшего.

Кулинарная имперская утопия сталинского времени

Кардинальная переакцентировка российской гастрономической карты централизованно и планомерно начинает реализовываться на государственном уровне в 1930-е годы. Этот процесс поддерживается и далее на всем протяжении советского периода, в том числе и потому, что происходит окончательная централизация издательского дела: кулинарные книги отныне выпускает только государство, на них распространяются те же цензурные и прочие ограничения, что и на другие виды литературы.

Перераспределение кулинарных географических приоритетов стало одним из результатов проекта перестройки пищевой промышленности, известного под названием микояновского (Глущенко 2010: 25–137). В интересующем нас аспекте он сложился в результате установки на идею противопоставления советской империи всему остальному миру и связанного с этим символического и реального импортозамещения. Не случайно важной частью проекта было перенимание опыта производства уникальных продуктов, географически закрепленных за определенной местностью за рубежом, и создание по аналогии собственных образцов продукции. Промышленному производству сыра советские специалисты ехали учиться в Голландию и Данию, молочных консервов и мороженого – в США, хлеба – в Германию, шампанского – во Францию и т.п., а потом создавали свои сорта, например сыр «Советский» или «Советское шампанское» (Сюткин, Сюткина 2013: 54–69). По сути, происходила замена старого, в том числе иностранного, ассортимента новым: гастрономическая мировая география заменяется на географию СССР.

В 1939 году вышло первое издание советской поваренной книги, которую традиционно именуют энциклопедией или даже библией советской кулинарии, – «Книга о вкусной и здоровой пище» (в дальнейшем «Книга». — М.Л.). Каждое последующее ее переиздание отражало меняющуюся специфику политического и культурного момента в СССР, в том числе и своеобразие национальной политики страны, но нас в данном случае больше интересует новая общая ориентация книги на формирование изображения внутрисоветского как самодостаточного. Первые издания открываются эпиграфом из И. Сталина: «Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, новому ассортименту» (Книга 1952: 5). Новое значило в первую очередь свое, советское.

Распространение советского как основного внутри СССР подается в «Книге» под знаком полной и равноценной замены чужого своим. Можно сказать, что происходит «исчезновение территории из нарратива» (Орлова 2004: 185), авторитетные недавно гастрономические регионы упоминаются только в статьях-примечаниях для подтверждения высокого качества советского. Книга, в которой благодаря многократно продекларированному в тексте участию ученых в ее составлении снимается оппозиция «народной» и «ученой» кухни, на первый план выдвигает оппозиции «новое – старое» и «социалистическое – капиталистическое». Но если первая из них хотя бы представлена специальным разделом «Из старых рецептов», содержащим рецепты подчеркнуто трудоемкие или вычурные, то вторая существует только в форме декларативных утверждений «Предисловия» о противоположности основных экономических законов капитализма и социализма и т.п., где капиталистические страны выступают как некое целое, в качестве представителей которого описаны недоедающие англичане и живущие за чертой бедности американцы.

Как отмечает в своей статье «Советская риторика в кулинарной книге» О. А. Михайлова, «воспитание гордости за свою Родину, связанной с идеологическим смыслом “превосходство”, становится одной из целей книги. Регулярно используется форма превосходной степени или оценочные слова при характеристике того или иного продукта: “В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь. Эта сельдь справедливо считается самой лучшей” (Книга 1952: 56). “Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату” (Книга 1952: 272). Точно указаны регионы Советского Союза, где растет, водится или добывается какой-либо ценный продукт, и, напротив, территория распространения замалчивается, если продукт не распространен в СССР: “Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии” (Книга 1952: 300). “Лучший фундук выращивают в Абхазии” (Книга 1952: 295) <…>, а вот о кофе ничего не говорится, кроме рецептов приготовления (Книга 1952: 281). “Исландская сельдь – название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди – русские, советские” (Книга 1952: 54)» (Михайлова 2008).

«Главная политико-эстетическая функция Книги (и вообще образов изобилия в сталинской культуре) – доместификация утопии» (Добренко 2009). Важно, что эта утопия актуализировала гастрономическое пространство СССР как единое, где разнообразие создают кухни союзных республик, где все должны полюбить бозбаш, украинский борщ, солянку по-грузински, пельмени по-сибирски, котлеты по-киевски, позже плов, лагман и т.п. и в принципе не нуждаются в новых (кроме уже освоенных до полной ассимиляции, вроде котлет) блюдах иностранной кухни.

Появлению новых пространств на гастрономической карте СССР, когда в кулинарных книгах турецкий пилав и ризотто заменяются среднеазиатским пловом, немало способствовала Великая Отечественная война. С одной стороны, она привела к дальнейшему перемешиванию народов внутри страны, начавшемуся еще на рубеже 1920–1930-х годов. В частности, эвакуация открыла для населения СССР Среднюю Азию, Поволжье, Закавказье с их достаточно экзотической для Центральной России кулинарией. С другой – именно по результатам Второй мировой войны советская империя была достроена до своих предполагаемых границ. Мир на символической карте оказался разделенным на две зоны: советскую и буржуазную, между ними расположились страны, выбирающие свой путь развития, за которые шла напряженная борьба.

Зрелая империя могла позволить себе интерес к экзотической культуре, в том числе и кулинарной, народов, ее составляющих. Начинается активное освоение кухонь народов СССР и стран народной демократии. В 1949 году в Тбилиси выходит книга Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», и с тех пор периодически появляются издания, представляющие национальные кухни народов СССР, а в 1955 году «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» дает своего рода свод национальных кухонь страны. Появляются переводные книги стран народной демократии, посвященные польской, венгерской, румынской, болгарской кухням. Впрочем, написанные авторами, для которых эти кухни являются родными, они не столько доносят до читателя своеобразие кулинарии той или иной страны, сколько демонстрируют свойственные им интернациональные черты и приемлемость для всего социалистического сообщества.

Советский мир, обозначенный в его столице Москве через названия гостиниц и ресторанов «Украина», «Будапешт», «Россия», «Арарат» и т.п., предоставил также возможность гражданам страны практически приобщаться к соответствующим национальным кухням. Расширение кулинарных границ проходило последовательно, соблюдались гастрономические конвенции, связанные с установленным свыше пониманием пределов гастрономических интересов советских граждан. Так, хотя в Москве в 1957 году создается ресторан «Пекин», по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана, «москвичей и гостей столицы приучали к китайской кухне постепенно. Чтобы не испортить никому вечер, следовало избегать радикальных блюд Поднебесной, как, например, черные яйца, выдерживавшиеся в особом грунте почти неделю, да и других, чересчур острых или перченых, имевших резкие и непривычные для нас запахи. <…> К этим китайским яствам нужно было привыкнуть и выбирать их самостоятельно. Я помню первые наставления, предупреждения официантов о китайской кухне – если выносишь запах и вкус соевого соуса, не имеешь ничего против кунжутного масла, которое широко используется не только в китайской, но и в восточной кухне, любишь острую и перченую еду, то путь вам в наш ресторан открыт» (Мир-Хайдаров).

Китай, Индия, входившие в зону влияния и политических интересов CCCР, кухни которых отличаются непривычным для северян подбором продуктов и пряностей, не позволявшим включать их в рецептуру советских кулинарных книг, тем не менее все равно присутствовали в них как страны – родоначальницы многих продуктов. Таковы, например, очерки Николая Верзилина в книге «Детское питание» «Яблоко из Китая», «Огурец – индийская лиана» и др. (Детское питание 1957: 162–163, 210–211).

В итоге изготавливаемые в столовых и ресторанах, проникшие и в домашнюю кулинарию польский бигос, венгерский гуляш, кавказский шашлык, среднеазиатский плов, дополненные крымским портвейном, абхазскими мандаринами, молдавскими грушами дюшес, чарджоускими дынями и т.п., создали совокупность блюд, именуемую советской кухней. В советской кулинарии 1940–1950-х годов существовали отдельные сегменты так называемых национальных кухонь, но в центр были поставлены упрощенные по рецептуре и составу продуктов блюда, в которых равно подчеркивались как их национальная принадлежность (название), так и своеобразный гастрономический интернационализм, то есть способность легко раскладываться на знакомые читателю (и кулинару) составляющие: бигос – тушеная капуста с колбасой, плов – рис с мясом и морковью, беляш – открытый жареный пирожок с мясом и т.п. Кинофильм «Девчата» (1961), образ недотепы – учащегося «кулинарного техникума», созданный пародистом Геннадием Хазановым, и другие художественные тексты первой половины 1960-х годов запечатлели результаты такой адаптации, когда чужое вызывает раздражение у непосвященного и в этом случае легко объясняется через свое, в том числе меняются и прежние названия блюд и кулинарных техник. Героиня фильма, получившая профессиональное поварское образование, взахлеб делится знаниями о блюдах из картошки:

– А что картошка? Ты думаешь, картошку вот так просто варить? Сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь сколько блюд можно приготовить?

– Ну сколько? Жареная и пюре!

– Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель пай.

– Это еще что такое?

– А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.

– Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все! («Девчата»).

Возвращение «ино-странного» на кулинарные карты

Конечно, иностранная и особенно «капиталистическая» кухня не исчезла совсем из личного опыта советских едоков, но знакомство с ней происходило неравномерно. Существование СЭВ вынесло на советские рынки, например, лечо и другие овощные консервы, в результате чего на гастрономической карте советского человека появились Болгария и Румыния. Иностранные фильмы также расширяли гастрономическую географию: здесь на первые позиции выходят такие страны, как Италия с ее макаронами-спагетти и США с таинственными хот-догами, гамбургерами и кока-колой. Информация о новой еде появляется в немногих переводных кулинарных книгах, изредка соответствующие рецепты публиковали советские женские журналы («Работница», «Крестьянка», «Советская женщина»), а также «импортные» издания, распространявшиеся в СССР. Появление их было редким, не случайно – что свидетельствует об отсутствии общей нормы – можно обнаружить такую транслитерацию, как, например, пиза с грибами (Линде, Кноблох 1972: 67–68).

В любом случае с конца 1950-х годов в СССР растет интерес ко всему иностранному как необычному, который проявлялся в том числе и в стремлении воспроизводить иностранные блюда. В домашней кухне широко распространяются изрядно адаптированные из-за отсутствия соответствующих продуктов рецепты, в первую очередь молвой относимые к французской кухне, что подтверждает ее незыблемую авторитетность: торты «Наполеон», «Жозефина», мясо по-французски, салат «Оливье» и т.п. Но чаще поводом к освоению «западного» или «восточного» блюда становились личные контакты с кем-то из иностранцев, когда еда, выступая в качестве «части культуры», становилась поводом для совместного времяпрепровождения, а рецепт иностранного блюда – своеобразным местом памяти. Так, в «Кулинарной коллекции Натальи Брагиной» рецепт № 470 носит название «Спагетти – макароны по-итальянски (рецепт Луиджи Лонго-младшего)» и предваряется обстоятельным рассказом о «первом некнижном знакомстве с итальянской кухней» (Брагина 2001: 329), которое произошло в конце 1950-х годов «благодаря… университетскому сокурснику – итальянцу и, естественно, коммунисту (иные политические убеждения, как и религиозные конфессии, в те времена отсутствовали в Московском университете)» (Брагина 2001: 329). После подробного описания того, где и что покупалось, каких продуктов не хватило и чем их пришлось заменить, а также процесса приготовления «советских спагетти» (Брагина 2001: 330) автор замечает: «Долгое время после итальянской трапезы я гордилась этим блюдом и поражала воображение и желудки своих невинных соотечественников из числа невыездных. <…> А “Кьянти” вскоре после того приема у Луиджи привезла из Италии моя сестра – итальянистка-медиевистка – в настоящей оплетенной бутыли в форме нижнего дамского бюста, которую я храню по сей день» (Брагина 2001: 331). К некоторым другим рецептам этой книги также даются сходные пояснения: «Рецепт и форма для выпекания этого печенья, о существовании которого поведал Марсель Пруст, были подарены мне нашей юной подругой Коринн Жозеф» (Брагина 2001: 421).

Почти обязательна в поздних рассказах о знакомстве с иностранной кухней ирония по отношению к себе, гастрономически неопытному из-за жизни в закрытой стране. Так, Алла Будницкая вводит в свою кулинарную книгу «Вкусные воспоминания» (2004) специальные врезки «Мои кулинарные конфузы», в которых повествует о своих ошибках при покупке продуктов во французской мясной лавке (Будницкая 2004: 36) и французском же дорогом рыбном ресторане, где героиня заказала свиные ножки (Будницкая 2004: 48). При этом в парижском доме своих друзей советская актриса, потакая представлениям иностранцев о специфической русской кухне и по-своему гордясь ею, дает «русские обеды с непременными борщами, пирожками, пельменями и привезенными из Москвы селедкой, икрой и черным хлебом» (Будницкая 2004: 36).

Кулинарные книги в 1970-е годы по-прежнему играют важную идеологическую роль, поддерживая образ советского народа как некой общности, в то же время обладающей качеством многонациональности: «Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии народов Советского Союза. В процессе строительства коммунистического общества в нашей стране происходит дальнейшее сближение наций. Этот объективный исторический процесс находит свое отражение, в частности, в том, что многие национальные кушанья становятся общими для всех народов, населяющих нашу страну» (Титюнник, Новоженов 1979: 5).

Расширение въездного туризма предполагает обращение к иностранным рецептам как демонстрацию советского гостеприимства и уважения чужих традиций: «Последовательное претворение в жизнь Программы мира, выдвинутой Коммунистической партией Советского Союза, оздоровление международного климата создали благоприятную атмосферу для оживления экономического, научно-технического и культурного сотрудничества. Как отмечалось в докладе Л. И. Брежнева на ХХV съезде КПСС, объем наших культурных обменов с зарубежными странами в девятой пятилетке возрос примерно в полтора раза. Важную роль в этом играет и международный туризм. Успехи коммунистического строительства привлекают в нашу страну представителей самых различных государств.

Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда кухонь народов СССР» (Титюнник, Новоженов 1979: 5–6).

Поставленные задачи определяют структуру процитированного выше учебника. Идеологическое вступление с обязательными цитатами из выступлений «вождей», характерное для большинства советских книг вне зависимости от предмета разговора, предваряет собственно набор рецептов, организованный по разделам в соответствии со сложившейся в СССР географической иерархией: сначала идут славянские народы (Россия, Украина, Белоруссия), потом Молдавия, Кавказский регион (Грузия, Армения, Азербайджан), Средняя Азия (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения), Прибалтика (Литва, Латвия, Эстония), затем следуют кухни стран народной демократии (болгарская, югославская, венгерская, немецкая, польская, румынская, чехословацкая). Дальше – по алфавиту: английская, арабская, индийская, итальянская, китайская – корейская – монгольская – японская, скандинавская, французская. В завершении появляются «Кухня народов Латинской Америки», где дается общая характеристика кулинарии региона, но специально выделена только кубинская кухня, после чего следует заключительный раздел «Кухни других латиноамериканских стран».

Непременные «образовательная» и пропагандистская составляющие каждой советской кулинарной книги предполагали краткий, зачастую исторический, комментарий-предписание к географическим предпочтениям советского человека едящего. В постсоветское время анонимный характер таких предписаний все чаще заменяется персонализированным высказыванием авторов книг.

Возвращение эклектичной кухни

На рубеже 1980–1990-х годов, когда важнейшей общественной установкой было открытие «большого» несоветского мира, кулинарные книги из-за неблагополучной ситуации с продовольствием в основном адаптируют «западные» рецепты под «отсутствие необходимых продуктов». Но быстро меняющаяся социальная реальность побуждает издателей начинать переводить «западные» книги из «проверенных», авторитетных для читателя источников и регионов (Вкусно 1996), знакомить читателей с новыми для них продуктами, кухнями и гастрономическими областями. Новые рецептурные справочники выполняют во многом информационно-ознакомительную функцию, поддерживая как растущий ассортимент продуктовых магазинов, так и постсоветское бурное развитие выездного туризма.

Главным в это время оказывается открытие сначала интернационального фастфуда, позже – нового для российского человека туристического кулинарного ассортимента Греции, Турции, Египта, с рубежа 1990–2000-х годов – Дальнего Востока, в первую очередь Японии. Причем сохранившаяся с советских времен привычка переносить ресторанную рецептуру к себе домой побуждает выпускать также рецепты для домашнего приготовления каждого из популярных новых блюд, будь то «Сникерсы» или темпура.

В 2000-е годы, уже в соответствии с общемировыми тенденциями, еда воспринимается жителями России как одна из наиболее понятных и экономичных форм освоения большого мира. В период энергично осваиваемого гедонизма стремительно развивается увлечение гастрономией, которое требует как постоянного пополнения рецептурных справочников, так и новых жанров кулинарных репрезентаций: от обедов «в национальном стиле» до кулинарного телеканала, от появления многочисленных специализированных журналов до гастрономических фестивалей. Кулинария возводится в ранг искусства, причем в оценке этого искусства наблюдается трансформация: если в 1990-е годы подчеркивалось, что искусство это доступно в первую очередь профессионалам, то в 2000-е кулинария преподносится как самое демократичное из искусств. По мере освоения туристами все новых и новых территорий, расширения ассортимента магазинов, оседания за рубежом на более или менее длительное время все большего числа соотечественников, усваивающих новые пищевые привычки, география стран, представленных в кулинарных книгах, предельно расширяется. На сегодняшний день, пожалуй, только кухни Центральной и Южной Африки не стали предметом многоаспектного описания.

Гастрономические предпочтения, сами способы приготовления пищи расширяют свою роль идентификаторов социальных групп, работают на имидж человека и одновременно являются вариантом иллюзорного социального лифта. Эти новые взгляды нуждаются в проговаривании и печатном подкреплении. Субъективный рассказ на тему «еда в моей жизни» породил, в частности, российский вариант популярных в других странах food stories. При этом исчезает жесткая географическая гастрономическая иерархия, заменяясь широким распространением информации о модной еде из модного региона. Поскольку время любой моды более или менее скоротечно, то читатель, наблюдая, как увеличивается стопа книг то про суши и роллы, то про тажины, то про суп том кхай и тому подобные тайские гастрономические радости, получает возможность диверсифицировать свои пристрастия, по сути, составляя свое меню из множества предлагаемых вариантов. Учитывая, что многие читатели, в первую очередь из крупных городов, смогли при желании попробовать блюда в аутентичном исполнении, они получили довольно широкие возможности для выбора еды того или иного региона, не испытывая авторитарного давления, обусловленного общественным мнением о преимуществах той или иной кухни.

По сути дела, постсоветская российская кулинарная литература прошла три этапа: широкое поверхностное знакомство с новыми продуктами и блюдами – переосмысление универсального и локального – индивидуальный сознательный выбор из всего многообразия того, что нравится конкретному потребителю, именно ему представляется репрезентативным. Эта нарастающая субъективность гастрономической географии отчетливо проявилась в трилогии Алексея Зимина «Кухня супермаркета», «Кухня рынка», «Кухня навсегда», где сначала рассказывалось о том, как работать с новыми продуктами, которые хлынули в магазины и не входят в отечественную кулинарную традицию, потом речь зашла о том, «что можно сделать на местном материале, где главный компонент – девятимесячная зима и полгода нет никаких новостей с грядки, кроме капусты» (Зимин 2013: 10), после чего был предложен авторский перечень самых удачных хитов мировой кулинарии.

Авторы современных книг подчеркивают произвольность выбора их собственных кулинарных must have, обусловленную тем, что предпочтение ими того или иного кулинарного региона или, напротив, создание некоего интернационального микса в качестве основного в книге непосредственно связаны с биографическими обстоятельствами. Это может быть своего рода «хроника кулинарного путешествия» (Капкан 2009: 73), когда набор любимых блюд резко меняется в определенные периоды жизни. Так, Элла Мартино, переехав в Италию, вынужденно поменяла привычную украинскую еду на тосканскую и книги свои назвала «Вкус Тосканы», «Кулинарные секреты итальянской мамы», «Италия за праздничным столом». В оглавлении книги Юлии Высоцкой «Плюшки для Лелика» раздел «Детство» о девочке из семьи советского военного, постоянно в соответствии с приказами переезжающего из гарнизона в гарнизон, включает «ростовскую аджику», сациви, кюфту-бозбаш, долму, вареники, гурьевскую кашу и т.п. В минском и лондонском студенчестве автора появляются «яичница The Sunday Times», лондонский чизкейк, ирландский хлеб, литовские картофельные блины со сметаной – калорийная интернациональная еда. В заключительном разделе «Дом» кухня образцовой жены и матери становится преимущественно средиземноморской и диетической. В книге Елены Чекаловой «Мировая кухня. Кулинарные хиты со всего света из наших продуктов» даже подростковый бунт описан через протест против родной интеллигентной семьи, питающейся полуфабрикатами (Чекалова 2012).

Расширение географии материала кулинарных книг символически вписывает Россию в общемировые процессы, с одной стороны, тотальной пищевой глобализации, с другой – защиты локальных кулинарных традиций. Мир разбивается на все более мелкие сегменты, географически далекие пространства за счет их кулинарных описаний приобретают объемность, создают у читателя важное для него ощущение приобщенности к мировой культурной традиции. Не случайно среди кулинарных книг начинают доминировать либо книги под общим условным названием «Мировая кухня», либо сборники, повествующие о кухне отдельного региона или даже города: «Про еду. Про вино. Прованс» Вероники Белоцерковской, «Одесская кухня», «Каталонская еда» и т.п. В рамках локализации, так как пища «удобна для репрезентации традиционности» (Гуляева: 447), снимается негативизм по отношению как к традиционной русской (проекты и кулинарные книги Максима Сырникова и других активных собирателей и пропагандистов кулинарного опыта российского крестьянства), так и к советской кухне. Она начинает рассматриваться как разновидность «comfortable food» (Пирузян 2008: 47) – важнейшая составляющая «нашего детства» (Чадеева 2012), от которого нелепо отказываться. «Пора говорить о том, что мы перешли на новый виток – перестали стесняться своего прошлого, развили рецепторы и начали заново открывать для себя вкус знакомых с детства блюд. Нам стало интересно вспомнить – правда ли это было вкусно», – объясняет куратор книжной площадки программы кулинарного праздника в Москве и фуд-блогер Юлия Савина (Эльт 2013). Эта программа включает и «детсадовский омлет», и «большую итальянскую “дуэль” на главной сцене, где авторские брускетты будут готовить сразу четыре соперника: Пьетро Ронгони (Aromi), Умберто Рокка (“Аист”), Кристиан Лоренцини (Buono, Christian) и Эзекеле Барбуто (Fish), и мастер-класс по приготовлению чурчхелы, который проведет владелец кафе “Саперави” Тенгиз Андрибава, и Street Desserts Block Party – вечеринку в американском стиле, где на столы выставят пончики от Нины Тарасовой, пироги от преподавателя кулинарной школы “Рагу” и телеведущего Дениса Крупени, кренделя, печенье и необычную сахарную вату от Катерины Агроник, авторские десерты выпускника лондонской Le Cordon Bleu Михаила Мурзина и талантливого незрячего кондитера Сергея Леликова» (Эльт 2013).

Прошел век, и современная гастрономическая география, существенно расширившись и охватив на сей раз значительную часть мира, вернулась к важной для Елены Молоховец и ее коллег по кулинарному письму тенденции гибридной, а точнее, эклектичной кухни. Характерное для русской культуры колебание между Европой и Азией, восприятие собственной культуры то как неотделимой части мировой, то как абсолютно самодостаточной, по-прежнему находят свое подтверждение в кулинарных текстах и подспудно влияют на читателя, только сегодня он осознает это и делает предметом рефлексии. Еда по-прежнему остается «маркером соответствия» (Иванкина 2014: 4), но диктует эти маркеры мода, а не традиция. «Объективное» давление авторитетных составителей кулинарных книг, через меню обедов задающее правила еды, сменяется мягким давлением не менее авторитетных кулинаров-любителей, чья подчеркнутая субъективность не мешает им оставаться трендсеттерами гастрономического поведения.

Заключение

Гастрономическая символическая карта меняется – иногда радикально – под влиянием политических, экономических, социальных факторов: от революции до смены направлений поставок продовольствия. Кардинальная смена географических ориентиров в нашем случае совпадает со столь же решительными мировоззренческими сдвигами. Кулинарная книга по-своему фиксирует изменения, в свою очередь, являясь источником не только кулинарного знания, но и пропаганды в широком смысле слова. Когда речь идет о России ХХ века, изменения в практике гастрономической словесности всегда обусловливались изменением государственной политики.

Устойчивая картина «естественно», с точки зрения «среднего человека» начала ХХ века, размеченного мира начала ХХ века, где Россия является своего рода абсорбирующим центром, неторопливо усваивающим из других стран только необходимое, сменяется революционным переструктурированием гастрономического пространства не столько по географическому, сколько по социально-классовому признаку. Революционную эпоху сменяет период реставрации имперской идеологии, когда усиление символической локализации идеологического содержания проявляется, в частности, в перспективном картографировании первых изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Неосознаваемый на начальном этапе грядущий распад империи, рационально определяющей мир через противопоставление стран советских и капиталистических, проявляется в дроблении гастрономической карты, выделении на ней национальных окраин советского мира, а позже и в попытке адаптировать «западную» кулинарию. Революционные изменения рубежа 1980–1990-х годов в очередной раз укрупняют границы на географической карте («совок» и «цивилизованный мир»), но через десятилетие карта политическая в очередной раз сменяется картой «физической», где не только представлены разные страны мира, но и найдено место для ушедшей в историю советской кухни.

Поскольку еда – вне зависимости от того, осознает это читатель или нет, – является частью культуры, географическая карта гастрономической успешности служит важным ориентиром в самоидентификации, определяет представление о значимом/незначимом, достойном/недостойном, а кулинарная книга остается формой социальной коммуникативной практики, специфическим способом установления контроля над пространством. Не случайно возникший в августе 2014 года зазор между гастрономией мира, представленной во все набирающей обороты российской кулинарной литературе, и государственными требованиями сузить географию продовольственных поставок актуализировал разногласия между теми, кто считает, что широкая география есть одно из важнейших завоеваний постсоветского пространства, и теми, кто готов в очередной раз адаптировать свои недавно возникшие привычки к политическим реалиям. Одни говорят о «гастрономической эмиграции» и болезненно переживают утрату хамона или прошютто, даже если никогда в жизни их не ели, другие верят в то, что моцарелла или тот же хамон вполне могут быть российскими, несмотря на сложности разведения на российских просторах буйволиц или черных свиней.

Литература

Брагина Н. Кулинарная коллекция Натальи Брагиной. М.: Новое литературное обозрение, 2001.

Будницкая А. Вкусные воспоминания. М.: Олма Медиа Групп, 2004.

Булгаков М. А. Мастер и Маргарита. М.: Синергия, 1995.

Вкусно, просто, аппетитно: 500 лучших рецептов Burda Moden. M.: Внешсигма, 1996.

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Изд. Государственного ун-та – Высшей школы экономики, 2010.

Гуляева Е. Ю. Этническая идентичность армян Петербурга (по материалам интервью о кулинарных практиках и публицистике) // Электронная библиотека Музея этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН. 442–448. http://www.kunstkamera.ru/files/lib/978–5–88431–239–5/978–5–88431–239–5_91.pdf [Просмотрено 27.07. 2014].

Девчата. Крылатые фразы из фильма. http://skio.ru/afofilms/kino23.php [Просмотрено 27.07. 2014].

Детское питание. М.: Госторгиздат, 1957.

Добренко Е. Вкусное vs здоровое // Неприкосновенный запас. 2009. № 2 (69). http://magazines.russ.ru/nz/2009/2/do9.html [Просмотрено 27.07. 2014].

Зимин А. Кухня навсегда. М.: Компания «Афиша», 2013.

Иванкина Г. Креакл и хамон // Завтра. 2014. 16 авг.

Капкан М. В. Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры // Изв. Урал. гос. ун-та. Сер. «Гуманит. науки». 2009. № 3 (65). 71–82.

Капкан М. В. Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации (на примере России XIX–XX веков). Автореф. дисс. … канд. культурологии. Екатеринбург, 2010.

Капкан М. В., Лихачева Л. С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования // Изв. Урал. гос. ун-та. Сер. «Гуманит. науки». 2008. Вып. 15. № 55. 34–43.

Келли К. Ленинградская кухня/la ciusune Leningradaise? Противоречие в терминах // Антропологический форум. 2011. № 15. 241–278.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952.

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972.

Мир-Хайдаров Р. О ресторане «Пекин» и других событиях в переулках памяти. http://samaralit.ru/?p=21767 [Просмотрено 27.07. 2014].

Михайлова О. А. Советская риторика в кулинарной книге // Советская культура в современном социопространстве России: трансформации и перспективы / Ред. Н. А. Купина. Екатеринбург, 2008. http://elar.urfu.ru.handle/10995/1853 [Просмотрено 27.07. 2014].

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Изд-во Н. Н. Клобукова, 1901.

Орлова Г. Овладеть пространством: физическая география в советской школе (1930–1960-е) // Вопросы истории, естествознания и техники. 2004. № 4. 163–185. http://www.ihst.ru/projects/sohist/papers/viet/2004/4/163–185.pdf [Просмотрено 27.07. 2014].

Пирузян А. Кулинарный дневник. Истории с рецептами. М.: ЭКСМО, 2008.

Сохань И. В. Как исследовать гастрономическое: к вопросу о дефинициях и подходах // Вест. Томского гос. ун-та. Культурология и искусствоведение. 2013. Т. 1 (9). http://cyberleninka.ru/article/n/kak-issledovat-gastronomicheskoe-k-voprosu-o-definitsiyah-i-podhodah#ixzz3CW89uhil [Просмотрено 27.07.2014].

Сюткин П., Сюткина О. Непридуманная история русской кухни. М.: АСТ, 2012.

Сюткин П., Сюткина О. Непридуманная история советской кухни. М.: АСТ, 2013.

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие для сред. проф. – тех. училищ. М.: Высшая школа, 1979.

Чадеева И. Выпечка по ГОСТу, вкус нашего детства. М.: Астрель; Аркаим, 2012.

Чекалова Е. Мировая кухня. М.: Астрель, 2012.

Эльт А. В Парке Горького пройдет праздник еды // Ведомости. 2013. 30 авг. http://www.vedomosti.ru/lifestyle/lifestyle-friday/news/15770971/v-parke-gorkogo-projdet-prazdnik-edy [Просмотрено 27.07.2014].

Franz N. Русская кухня и национальная идентичность: проспект симпозиума. http://www.uni-potsdam.de/u/slavistik/olk/franz/Internetseite_RKKI/Russkaja%20kuchnja.pdf [Просмотрено 27.07.2014].

Данный текст является ознакомительным фрагментом.