Сто «нельзя» в еде и питье

Хэ Чжэньцюань

_{(Продолжение. Начало см. 1999, № 5–6)}

Что нужно помнить при употреблении в пищу крабов

Ежегодно с приходом осени на рынок в большом количестве начинают поступать крабы. Их отличает нежное мясо и хорошие вкусовые качества — это настоящий деликатес, к тому же весьма питательный. Поскольку крабы живут на дне рек, морей и озер и питаются мелкой живностью, водорослями и разложившимися останками животных, то их внутренности буквально кишат бактериями, причем, очень живучими и стремительно размножающимися, которые далеко не безвредны для человека. Крабы, как правило, заражены паразитами, среди которых чаще всего встречается легочная двуустка. При неправильном приготовлении крабов и употреблении их в пищу у человека может быть отравление или заражение паразитами. Отравление крабами начинает проявляться через двенадцать часов, но может проявиться и через сутки. Сначала появляются боли в животе, затем понос с кровью. Все это сопровождается тошнотой, рвотой, высокой температурой, а в тяжелых случаях жаром, ознобом, обезвоживанием организма, судорогами, понижением давления, что, в случае отсутствия необходимой медицинской помощи, может привести к летальному исходу.

Микроорганизмы, живущие в крабах, боятся кислой среды и высоких температур, поэтому перед употреблением крабов в пищу их следует проварить в кипящей воде 15–20 минут или вымочить в течение 5 минут в уксусе. При приготовлении крабов можно использовать побольше имбиря, чеснока, уксуса. Это не только повышает вкусовые качества и способствует лучшему усвоению продукта, но и убивает болезнетворные бактерии. У крабов есть части тела, которые есть нельзя: желудок, кишечник, «щеки». Кроме того, нельзя есть немытых крабов, «пьяных» (сырые крабы, вымоченные в вине), недоваренных крабов, а также оставшихся от предыдущей трапезы (таких крабов можно есть только после термической обработки). Не зря говорят, что деликатесами нельзя злоупотреблять.

Не следует злоупотреблять шашлыком

В настоящее время в городах довольно широкое распространение получило приготовление пищи путем зажаривания ее на углях: печеный картофель, шашлык и т. д. В результате продукт не только подвергается непосредственному загрязнению частицами угля, но и воздействию гидратных, сульфидных, фтористых, арсенидных (мышьяковых) химических соединений, содержащихся в дыме. Эти вредные вещества могут оседать на поверхности продукта или проникать внутрь него. При взаимодействии продукта с открытым огнем редко удается избежать его подгорания, а подвергшиеся обугливанию белки чрезвычайно вредны для организма. Современной наукой доказано, что систематическое потребление таких белков является одним из канцерогенных факторов. Был даже проведен эксперимент, в ходе которого в пищу белых мышей добавляли подвергнутую обугливанию одну из белковых аминокислот в пропорции 5: 10000. Через два года у большинства подопытных животных развился рак печени, кишечника и энцефалит. Поэтому и в сфере общепита, и в домашней кулинарии необходимо соблюдать гигиену питания, прекратить приготовление продуктов на углях. Рекомендуем помнить об опасностях, которые таит в себе безобидная порция шашлыка.

О чем надо знать, когда ешь хурму

Хурма чрезвычайно богата витамином С, углеводами и является любимым фруктом многих людей.

В хурме, однако, также содержится 14 % коллоидного фенола и 7 % фруктового желатина, а в неспелых плодах имеются растворимые вяжущие вещества. В связи с этим, употребляя в пищу хурму, надо помнить о следующем:

— нельзя в один прием пищи есть хурму и крабы, поскольку в результате взаимодействия белков, содержащихся в крабовом мясе, и дубильной кислоты, входящей в состав хурмы, образуется осадок, который затвердевает и с трудом поддается перевариванию. Вследствие долгого нахождения в кишечнике он начинает бродить и может вызвать рвоту, боли в животе или понос. При одновременном съедании обоих продуктов в избыточных количествах может возникнуть непроходимость кишечника.

— нельзя есть хурму натощак. В результате взаимодействия дубильных веществ и желудочного сока образуется не растворимый в воде осадок, который превращается затем в камни. Такие камни вызывают боли в животе, рвоту, а в тяжелых случаях — непроходимость кишечника и кровотечение. Поэтому не следует есть хурму натощак или при повышенной кислотности желудочного сока, особенно это относится к тем, кто страдает язвенной болезнью или изжогой.

— нельзя есть хурму одновременно с картофелем. После употребления в пищу картофеля в желудке человека образуется некоторое количество соляной кислоты, кроме того, картофель содержит целлюлозу, которая при взаимодействии с веществами, входящими в состав хурмы, также образует камни в желудке.

Будьте осторожны, употребляя в пищу долго хранившуюся тыкву

Тыква — сладкий и вкусный продукт, богатый питательными веществами, который может употребляться в пишу в виде приготовленных из нее блюд или как составной компонент других блюд. Блюда из тыквы полезны как детям, так и пожилым. Она по праву является одним из распространенных продуктов питания. Тыква может долго храниться и обычно употребляется в пищу круглый год.

Мякоть тыквы содержит большое количество сахара, в связи с чем при неправильном хранении в мякоти начинается процесс брожения В результате образуется спирт, т. е. тыква приобретает совершенно другие свойства. Подобные изменения проходят незаметно для глаза человека и могут вызвать отравление, головокружение, вялость, а в серьезных случаях — рвоту и понос. Иногда на поверхности тыквы появляются подгнившие места, которые выделяют нитриты. Отравление нитритами вызывает рвоту и может завершиться летальным исходом. Если внешний вид тыквы не вызывает подозрений, а при разрезании появляется необычный запах, это значит, что в ней произошли качественные изменения и ее нельзя употреблять в пищу.

Чтобы предохранить тыкву от порчи, ее следует хранить в сухом проветриваемом месте, периодически проверять ее состояние и не держать слишком долго.

Нельзя помногу есть морскую капусту

Исходным материалом для синтеза щитовидной железой тироксина является йод. Недостаток йода в организме вызывает увеличение щитовидки, поэтому в качестве профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу богатую йодом морскую капусту или йодированную соль. Однако вопрос оказывается не таким простым, как это кажется: чрезмерное количество поступающего в организм йода или неправильное его назначение врачом могут привести к непредвиденным последствиям.

Употребление в пищу морской капусты в течение длительного времени приводит к увеличению содержания в организме йода, что также может стать причиной разрастания щитовидной железы. Потребление морской капусты в приморских районах Китая, в Японии и на Тайване составляет 80–25 кг на человека в год. Именно в этих местах по статистике очень широко распространены заболевания щитовидной железы.

В случае регулярного употребления в пищу морской капусты при наличии противопоказаний могут возникнуть осложнения. Например, морская капуста не способна устранить уже существующую опухоль щитовидной железы, а может лишь приостановить развитие болезни. Чрезмерное же потребление морской капусты в подобном случае, наоборот, может привести к развитию гипертиреоза. У людей, имеющих уплотнения в щитовидной железе, чрезмерное употребление в пищу морской капусты может вызвать возникновение злокачественной опухоли. Рак щитовидной железы протекает стремительно и заканчивается смертью.

Организму человека йод необходим в очень небольших количествах — для взрослого человека суточная норма составляет всего 100 мкг, для детей и подростков, в силу особенностей их организма, связанных с ростом и развитием, — от 160 до 200 мкг. Несколько большее количество требуется беременным и кормящим женщинам. В одном килограмме морской капусты содержится 240 000 мкг. Также следует в ограниченных количествах потреблять другие морепродукты с достаточно высоким содержанием йода. В повседневной жизни не следует уделять излишнего внимания проблеме пополнения запасов йода в организме.

Фрукты не могут заменить овощи

В большинстве фруктов содержатся такие углеводы, как сахароза, фруктоза, глюкоза. Когда они попадают в организм человека, то после непродолжительного переваривания или даже без него быстро усваиваются в тонком кишечнике, т. е. обладают способностью своевременного пополнения запасов энергии. Однако употребление чрезмерно сладких фруктов приводит к увеличению удельного содержания сахара в крови, что вызывает активное выделение инсулина, вследствие чего резко падает показатель сахара и у человека может возникнуть беспокойство, головокружение, головная боль, утомление. Кроме того, сахариды стимулируют образование в печени жиров, что приводит к ожирению, которое отрицательно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Также следует заметить, что витамина С и минеральных веществ, за исключением, пожалуй, цитрусовых и свежих фиников, во фруктах гораздо меньше, чем в овощах.

Углеводы, имеющиеся в овощах, относятся к разряду полисахаридов и представлены, в частности, крахмалом, который переваривается и усваивается очень медленно, только после его разложения на моносахариды под воздействием различных ферментов. В связи с этим овощи не вызывают резкого увеличения содержания сахара в крови. После кулинарной обработки и добавления различных приправ, растительных масел и других питательных веществ овощи способны в значительной мере удовлетворить потребности организма.

Поскольку большинство фруктов богато органическими кислотами, стимулирующими выделение желудочного сока, то после еды полезно съедать немного фруктов для улучшения пищеварения. Таким образом, и овощи, и фрукты полезны по-своему и не могут заменить друг друга.

Нельзя есть помногу «кислых» продуктов

После того как пища попадает в желудочно-кишечный тракт, она, в результате окислительных процессов, может выделять кислые или щелочные вещества, что и определяет кислотно-щелочной баланс в организме человека (показатель pH). Обычно все продукты, содержащие такие химические элементы-неметаллы, как фосфор, сера, хлор, в результате реакции окисления в организме человека выделяют кислотный радикал, несущий отрицательные ионы. Такие продукты мы называем кислыми. А продукты, содержащие металлы с положительными ионами — магний, натрий, калий, кальций — в процессе обмена веществ выделяющие щелочные окислы, мы называем щелочными. К первой категории продуктов относятся рис, мука, арахис, сахар, водка, а также рыба, мясо, яйца; ко второй категории принадлежат овощи, фрукты, бобовые, молоко, яичный белок, морская капуста. Одновременное употребление в пищу продуктов из этих двух категорий может вызывать различные состояния кислотно-щелочного баланса Если преобладают продукты какой-либо одной категории, в результате чего нарушается система регулирования рН-баланса в организме, то значение pH может выражаться в одностороннем преобладании одной из двух сред. То есть, если потреблять слишком много рыбы, мяса и яиц, то это может привести к головокружениям, запорам, бессоннице, быстрой утомляемости и т. п. То, что некоторые люди в праздники и выходные дни зачастую чувствуют себя измотанными и усталыми, помимо нарушения привычного ритма жизни, объясняется еще и чрезмерным употреблением «кислых» продуктов и алкоголя.

Регулярное чрезмерное употребление в пищу «кислых» продуктов также может привести к увеличению выделения молочной кислоты, что для людей пожилого возраста является одной из главных причин повышенного давления, атеросклероза и язвы желудка. Кроме того, «кислые» продукты способствуют чрезмерному расходованию ионов фосфора и кальция, что приводит к размягчению костной ткани, разрушению зубов. Есть ряд заболеваний, при которых следует особо следить за сбалансированностью питания. Это инфекционные заболевания, болезни, сопровождаемые высокой температурой, спазмы. В процессе этих заболеваний в организме возникает недостаток кислорода, а также увеличивается количество синтезируемой молочной кислоты, и, следовательно, употребление в пищу «кислых» продуктов следует ограничить.

Не увлекайтесь препаратами, содержащими витамин С

В настоящее время широкое распространение получили различные препараты, содержащие витамин С, и многие считают, что прием таких препаратов равнозначен приему собственно витамина С. Раз все так просто — почему бы не попробовать. На самом же деле, такой подход не только не способствует эффективному усвоению витамина организмом, но и может привести к негативным последствиям.

Витамин С, содержащийся в природных продуктах, не в полной мере адекватен искусственно синтезированному аналогу. Естественный витамин С, содержащийся в овощах и фруктах, существует в двух видах: в виде аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутового гликозита (витамин Р), причем второй его вид «помогает» первому реализовывать свой положительный потенциал в тканях организма. Искусственный же витамин С является чисто синтетическим лекарственным препаратом и по своему действию гораздо хуже естественного. Кроме того, прием синтетических препаратов чаще всего осуществляется в больших количествах, что со временем приводит к образованию в организме щавелевой кислоты. Щавелевая кислота способствует образованию в почках камней из солей этой кислоты. Витамин С, содержащийся в овощах и фруктах, не приводит к образованию излишнего количества щавелевой кислоты в моче. Человеку необходимо потреблять 50-150 мг витамина С в день. Удовлетворить эту потребность можно путем употребления в пищу соответствующих продуктов растительного происхождения, которые богаты витамином С: апельсинов, мандаринов, фиников, чеснока, горчицы, перца, помидоров и многих других.

«Неудобства» «удобной вермишели»

«Удобная вермишель» — таков условный перевод с китайского — получившей распространение по всему миру вермишели быстрого приготовления. Она действительно удобна в приготовлении: и в поездке, и дома, если хотите пообедать на скорую руку. Однако удобство зачастую оборачивается своей обратной стороной, поэтому, употребляя в пищу вермишель быстрого приготовления, не забывайте о гигиене питания.

«Удобная вермишель» готовится путем обжаривания в масле и помещается в герметическую упаковку. Поскольку в состав продукта входит пищевое масло, то в процессе длительного хранения вермишели жир окисляется и разлагается, выделяя ядовитые вещества — альдегидные перекиси. Употребление в пищу такой вермишели чревато для человека головокружением, головными болями, высокой температурой, тошнотой, поносом и другими проявлениями отравления. В случае нарушения герметичности упаковки или чрезмерно долгого хранения в продукте могут завестись черви или плесень. При неправильном хранении и транспортировке вермишели велика вероятность ее заражения бактериями и токсинами. В связи с вышеперечисленным не следует пренебрегать правилами гигиены питания, употребляя в пищу «удобную вермишель». Покупать ее следует только в необходимых количествах, не стоит запасать впрок и хранить слишком долго. При покупке проверяйте сохранность упаковки, правильность маркировки производителя. Совершенно недопустимым является использование «удобной вермишели» в качестве основного продукта питания, поскольку она не обеспечивает организм необходимыми питательными веществами.

Нельзя употреблять в пищу проросший и изменивший цвет картофель

Картофель, который в Китае также называют «земляными бобами», относится к семейству пасленовых и содержит токсины. Обычно в зрелом картофеле содержание токсинов невелико, и употребление его в пищу не приводит к отравлению. А вот в зеленом, т. е. неспелом или проросшем картофеле, особенно в его «глазках» и почках, токсинов содержится раз в 5–6 больше, чем в зрелом. Токсины картофеля воздействуют, в первую очередь, на слизистую оболочку желудка и кишечника, раздражая ее; оказывают анестезирующее воздействие на центральную нервную систему. Результатом отравления являются отек мозга, легких, воспаление желудка и кишечника, а в более тяжелых случаях ослабление дыхания и кровообращения.

Чтобы уберечь картофель от прорастания, его следует хранить в темном, прохладном и сухом месте. Нельзя употреблять в пищу картофель, на котором в большом количестве появились ростки или фиолетово-зеленые пятна. Если ростков немного, то перед употреблением картофеля в пищу их следует удалить, вырезать «глазки», срезать изменившие цвет места и вымачивать клубни в течение 30–60 минут, что позволит растворить остатки токсинов в воде, после чего отварить. Большая часть токсинов концентрируется в кожуре картофеля, а во многих семьях и на предприятиях общественного питания принято отваривать картофель «в мундире». В ходе недавно проведенных в США исследований было установлено, что в процессе варки токсины проникают в мякоть клубня, что представляет определенную опасность для здоровья. Отваривание предварительно очищенного картофеля позволяет не только избавиться от токсинов, но и уменьшить содержание в нем фенола. В результате картофель после варки не темнеет и может украсить любое блюдо.

Какие яйца нельзя есть

Свежее яйцо — живой организм. На поверхности скорлупы яйца может иметься вязкая пленка, играющая защитную роль, а внутри содержится бактериолизин, препятствующий проникновению бактерий, т. е. убивающий бактерии, проникающие внутрь яйца из внешней среды. Однако в процессе хранения на яйцо воздействует целый ряд факторов; температура, влажность, способ хранения и его продолжительность, которые определенным образом влияют на продукт и вызывают в нем соответствующие изменения, которые делают продукт не годным к употреблению. Как же определить, пригодно яйцо для еды или нет?

— Лежалые яйца, т. е. яйца, которые хранились долго но не претерпели качественных изменений. У таких яиц скорлупа немного темнее, а при просвечивании силуэт желтка меньше, чем у свежих яиц. Такие яйца можно употреблять в пищу.

— Треснутые яйца, т. е. яйца, на скорлупе которых в процессе храпения, упаковки или транспортировки, или в результате тряски появились трещины. Такие яйца можно употреблять в пишу, но нельзя долго хранить.

— Яйца с растекшимся желтком, т. е. такие, в которых в результате разрыва оболочки желтка произошло его смешивание с белком. Если яйцо не претерпело качественных изменений, если не изменился его запах и консистенция осталась достаточно густой, то его можно есть.

— «Обвисшие» в скорлупе яйца, т. е. яйца, у которых в результате длительного хранения белок превращается в дряблую массу, оболочка желтка теряет упругость и желток вплотную прилегает к скорлупе. В некоторых местах отмечается покраснение. Такие яйца можно есть.

— Если желток намертво прилип к скорлупе, и в месте прилипания скорлупа приобрела черный цвет, а яйцо издает неприятный запах, то такие яйца есть нельзя.

— Яйца, поврежденные в результате теплового воздействия, т. е. неоплодотворенные яйца, в результате воздействия тепла на которые происходит увеличение зародыша в размерах. Такие яйца имеют небольшие черные крапинки, черные полоски, без неприятного запаха и качественных изменений. Их можно употреблять в пищу.

— Заплесневевшие яйца. Под воздействием влаги может произойти смывание защитной пленки с поверхности скорлупы. В результате бактерии свободно проникают внутрь и там образуется плесень. Все яйцо покрывается черными крапинками. Такие яйца нельзя употреблять в пищу.

— Тухлые яйца, т. е. яйца, протухшие в результате проникновения в них бактерий и их активного там размножения. Такие яйца не просвечиваются, при разбивании издают резкий и неприятный запах, желток и белок перемешаны в непрозрачную темную массу жидкой консистенции. Такие яйца в пищу не употребляются.

— «Белые яйца», т. е. яйца в процессе инкубации не оплодотворенные в течение 2–3 дней. Такие яйца отличаются лоснящейся скорлупой, большими размерами пор, и их можно есть. Яйца же, не оплодотворенные в процессе инкубации в течение 10 дней, отличаются наличием в белке красных нитей или комочков, после удаления которых такие яйца тоже можно употреблять в пищу.

В каких случаях нельзя употреблять в пищу растительное масло

В настоящее время производство растительного масла осуществляется двумя способами: прессованием и вытяжкой. При любом способе масло проходит через процесс физического или химического рафинирования, обеспечивающего его чистоту.

При длительном хранении масла в нем могут происходить качественные изменения, о которых надо знать следующее:

— Иногда на дне бутылки скапливается осадок достаточно темного цвета, который представляет собой различные частицы, в том числе и остатки жмыха, не удаленные в процессе производства. Если масло имеет нормальный запах, то его вполне можно употреблять в пищу, предварительно отделив от осадка и процедив.

— Также зачастую можно наблюдать, что в масле присутствует светлого цвета взвесь, представляющая собой вещества с низкой точкой отвердевания. Такое масло можно употреблять в пищу после разогревания и растворения взвеси. Это вполне доброкачественное явление.

— У масла может появиться сильный прогорклый вкус, оно мутнеет, что свидетельствует о его прокисании. Без специальной обработки такое масло употреблять нельзя, в противном случае возможно пищевое отравление.

— Иногда бывает и так, что масло вполне прозрачно на вид, но издает горький запах и вызывает раздражение глаз. Такое масло также нельзя употреблять в пищу.

Перевод С. Сергеева

_{(Продолжение следует)}