Людмила Макеева ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
Людмила Макеева ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
— К нам бабушка приехала. Мяса всякого навезла. Завтра пельмени лепить будем. Придешь? — спрашивала меня рыженькая Катюха, подружка из далекого детства.
Еще бы не прийти! Пельмени в семье Зотовых — праздник. Ведь они, как-никак, мясо требуют, плюс муки да яиц к тесту. А где все это взять, если работающей была одна мать — стрелочница, на пятерых подрастающих ребятишек. Ну, еще, конечно, пенсию получали за погибшего от несчастного случая отца. Только денег этих всегда не хватало. Вот и приезжала, время от времени, из деревни бабушка Фрося, мать погибшего кормильца. Она привозила в чистом "крапивном" мешке огромные куски мяса, успевшие оттаять в духоте поезда, но не утратившие своей свежести. Так бывало каждой зимой, после осеннего закола скотины. На Алтае короткая осень, отблещет в сентябре, а там и морозцы нагрянут. Порубленную скотинку замораживали, а зимой, к Рождеству — пожалуйста, ешьте досыта пироги с мясом, да щи из квашеной капусты, с одуряющим запахом мозговых костей и уж, конечно, сибирские пельмени!
Вот тогда-то бабушка Фрося отбирала лучшие куски говядины и свинины, а к ним — бруски, пересыпанные крупной солью розоватого, с нежными прожилками свиного сала. Заворачивала все в чистую холстину и укладывала в мешок. Надо сирот подкормить, да не абы как, а самым лучшим продуктом.
И, когда на школьных переменах, изрядно отощавшая на летних огородных кормах зотовская ребятня доставала из своих сумок шаньги и пирожки, мы все понимали, что приехала бабушка Фрося.
Шаньги шаньгами, а пельмени, или как она их называла "пельмяне", были ее особенной гордостью.
В воскресенье, с утра, наскоро позавтракав, семья Зотовых приступала к долгожданному, крайне увлекательному занятию.
Поначалу ребятня — два парня и девчонки, усаживались на лавку и ждали бабушкиных указаний. Их мать была подручной у своей свекрови. Обе, завязав головы до самых бровей белыми платками, чтобы ни один волос не упал в тесто, сноровисто брались за дело. Пока молодая — тетя Нюра, тщательно отскребала ножом с доски фанеры старые насохшие корочки, бабушка насыпала в широкую керамическую корчагу заранее просеенную муку. На две горсти белой — одну ржаной. Это чтобы тесто было покруче, не разваливалось при варке. Да и поэкономнее так-то, чего уж скрывать!
Тщательно перемешав муку, бабушка высыпала ее горкой на фанеру и делала на верхушке холмика углубление. В него насыпалась щепоть крупной сероватой соли и выливалась пара сырых яиц. Муки было много и замес должен получиться изрядным. Вон орава-то какая! Бабушка "творила" тесто.
— Ты, девка, — строго обращалась она к невестке, — водичку-то подогрей, да с молоком смешай. Так-то послаще будет.
— А ты мужик, тебе работа потяжельше, — это уже к старшему внуку, — мясо рубить станешь. И совала ему на колени деревянное корытце, до краев наполненное чистыми крупными розоватыми ломтями говядины.
Вот ведь какое дело! Не было в те, послевоенные годы в наших семьях мясорубок, а потому фарш для пельменей, пирогов, будь то из мяса или картошки, рубили в таких вот корытцах сечками или, как их еще называли, "тяпками". Корытца делали мужички-умельцы, выдалбливая из деревянных чурбанов. Выходили они белыми, звонкими, отшлифованными, разной величины. А сечки были из нержавеющей стали, отточенными как бритва, и по виду здорово напоминающими старинные алебарды, которые держат на своих плечах валеты на игральных картах. Кому интересно, взгляните. Валеты остались, а вот сечек и в помине нет.
Тюкать по мокрому мясу — занятие, конечно, нехитрое, особой квалификации не требует. Да вот только вскорости рука начинает уставать, а сечка — казаться непомерно тяжелой.
— Рука скоро отвалится, — угрюмо сообщает пацан.
— Тоды одной левой пельмяне в рот таскать станешь, — по-сибирски окая, насмешничает бабушка.
Но корытце, все же, переходило к другому внуку, тому, что помладше. Он, радуясь, что ему досталась не самая тяжелая работа (мясо-то почти измельченное), бодро начинал тюкать. И тут же, гася его радость, в корытце падали куски белой свинины.
— Постное мясцо с жирным вполовину должно быть, — поясняла бабушка.
И, когда фарш, казалось, доходил до полной готовности, и его количество умещалось лишь в половине корыта, а рука рубщика падала плетью, туда, к мясу, добавлялось несколько ровно очищенных сырых картофелин, немного, штуки три-четыре и пара крупных, с кулак подростка, белых луковиц. Это для сочности и особого вкуса.
И тут уж дорубливала баба Фрося. Она придирчиво перемешивала фарш. Подслеповато вглядываясь, достаточно ли мелко получилось. Но перемельчить тоже было нельзя, это вам не манная каша! Мясо вкус потеряет. И ведь что еще — Боже вас упаси положить луковицы на порубку подмоченные, мелкие или, того хлеще, с гнильцой. Все, считай, пропало мясо. Испорчено и не поправить. Нет, луковицы должны быть глянцевыми, хрусткими, весело крошащимися под сечкой.
Теперь доводим фарш до "ума". Немного соли, еще меньше молотого перца, разбавим водичкой, той самой, на молоке, и ну размешивать, взбивать огромной деревянной ложкой!
В то время, пока внуки управлялись с мясом, бабушка Фрося уже колдовала над тестом. Разведя муку водой, она замешивала его на доске, подгребая ножом мутные ручейки. Она мяла, катала, переворачивала огромный образовавшийся кусок и так и этак. После его уже домешивала тетя Нюра. И когда он становился в меру мягким, упругим и не прилипал к пальцам, образуя собой пышный каравай-сырец, его накрывали чистым полотенцем и давали отлежаться. Пусть отдыхает, вон ведь как бока наминали!
— Ну, девки, ваша работа, — обращается к нам, сидящим без дела, бабушка.
— Да космы-то приберите, все-то вас щунать надо, — ворчит она, глядя на наши растрепанные головы.
Тесто разделяется на длинные жгуты и нарезается мелкими ровненькими кусочками. Они вылетают из-под ножа, очень похожие на карамельки-"подушечки".
Двоим-троим из нас вручаются деревянные скалки, остальные лепят пельмени. И это дело столь же ответственно, что и приготовление фарша. Сочни должны быть не слишком тонкими, но и не расхристанными, ровненькими, кружочек к кружочку. Чтобы к доске не прилипали, муки подсыпай, да в меру, иначе края не слепятся. А сами пельмени должны форму держать боевитую! Окаймляющий кружавчик — торчком, как шапочка на младенце, а "ушки" завязаны. Чтобы тощими не были, а чуть пузатенькими, но не чересчур, начинку должны легко вбирать, схватывая ее мягкими губками. Мелкие не годились.
— Что это за пельмянь? Маета одна, — выговаривала бабушка, если у кого-то выходила этакая мелочь.
— А ты куда таку галошу слепила? — еще пуще гневалась она, видя особо крупную "продукцию".
И вот, ряд за рядом, усыпанные мукой, бочок к бочку, выстраивали пельмени на все имеющиеся в доме доски. Часть из них будет сварена сейчас же, часть вынесут на мороз, чтобы поесть завтра, а если останется, то и послезавтра.
Пацаны, видя, что стряпня уже подходит к концу, вовсю шуровали в печи, подкидывая новые поленья. Проворно ставили на плиту, прямо на открытый огонь, здоровенный чугунный казан, наполовину заполненный водой. Когда вода закипала, баба Фрося со словами "Сусе-Христе, благослови!" осторожно стряхивала в нее мягкие пельмени. Дожидалась, когда они всплывут, подсаливала воду, осторожно перемешивала варево и для дополнительного аромата опускала еще туда лавровый листик.
И он плыл, этот аромат, заполняя собой нехитрое жилище — кухню и горенку, вырывался из щелей двери в сени — крепкий, сытный, кружащий голову.
А тут уже кукушка из часов подает свой хрипловатый голосок. В самый раз к обеду управились!
Наконец дымящиеся, истекающие соком, нежно просвечивающие нутром, пельмени выкладывались на "блюдо" — огромную, плоскую эмалированную тарелку. А рядом появлялась миска с разведенной в этом же отваре готовой горчицей. Туда добавлялся уксус и мелко порубленный чеснок. Это была пельменная приправа.
Каждый из нас цеплял своей вилкой горячий пельмень, осторожно окуная его в эту "гремучую" смесь и так же осторожно отправлял его в рот. И, едва не захлебываясь обжигающим соком, с выступившими на глаза слезами от яростной жгучести приправы, от нежной горячности пельменя, от восторга перед столь вкусной и сытной пищей, мы жевали медленно, врастяжку, всласть, упоенно...
И сейчас вспоминаю те пельмени и рот наполняется предательской слюной. "Нельзя, диабет у тебя", — подсказывает разум, а шалый дух, поднявшийся над тарелкой с горячими, дразнящими пельменями уже проник в сознание и забродил в крови. Теперь и стряпать не надо. Вон, в любом магазине — и "царские", и "боярские", и "от Дарьи", и "от Марьи", и "сибирские", между прочим, тоже есть. А есть крошечные, как мотыльки, "равиоли" какие-то!
"Не пельмянь это вовсе, а так, маета одна", — вспоминается далекое.
Несу домой пакетик — промороженных, постукивающих, как костяшки старых счетов, со сроком хранения — до морковкина заговенья. В кипяток их скорее! Ага, всплыли, поднадулись. Уже в тарелке лежат — ровненькие, технологичные, ни за что зотовским так не слепить! Только праздника нет. И вкус трухлявый какой-то.
А впрочем, мне ли огорчаться? Уж я-то знаю, как их готовить! Мясо в соседнем магазине всегда парное, мука-яйца под рукой. Раз-два и готово! Ан нет, совсем не тот коленкор. Кухонный комбайн (скажи кому про такое в те пятидесятые годы, не поверят, засмеют), он тебе и фарш мясной — в две минуты, и тесто вымесит, как надо. Но только не заменит он, ни в коей мере старое деревянное корытце с мясом, порой со щепой (и так бывало) и бабушкины узловатые руки, бережно "творящие" тесто, и кастрюля, будь хоть трижды "цепторовская", не проварит так, как закопченный чугунный казан. А мясо-то? Фермерские животные в наш "нечистый" век никогда не нагуляют того сладостного аромата от алтайских лугов, что источали бабушкины "пельмяне". И, как говорится, та же мучка, да разные ручки, чего уж греха таить. Откуда-то, из-за пелены десятилетий, смотрит баба Фрося на мои потуги и головой качает, осуждает: "Ноне бабы такие. Ничего делать толком не умеют".