Владислав Шурыгин БЫЛА БЫ ВОДКА?

Владислав Шурыгин БЫЛА БЫ ВОДКА?

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ ВОДКИ уходит своими корнями в далекое и мало изученное прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Но появление водки неразрывно связано с открытием дистилляции и созданием первых перегонных кубов. И, может быть, китайцы и монголы, построившие тогда же такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка — хлебного вина, получаемого путем брожения вымоченного в воде хлеба (заметим общность этого спиртного с квасом).

Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводятся в "Вятской летописи", но тогда она использовалась как лечебное средство.

Но свое большое развитие производство водки получило позже, и историю русской водки следует, видимо, начать со второй половины XIV столетия, когда в 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, называемый aqua vitae, в Москву и продемонстрировало его великому князю, боярам и иностранным аптекарям.

Этот факт интересен прежде всего тем, что является первым документальным свидетельством о знакомстве наших предков со спиртом.

1533 год — памятный в истории русского винокурения. Именно тогда в Москве был открыт первый "царев кабак", а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновников. К концу века во всех областях России водка продавалась только в царских кабачках.

Середина XVIII века по праву считается вершиной в развитии русского винокурения. Этот "золотой" период в истории русской водки начался 31 марта 1755 года, когда Екатерина II своим указом определила винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогооблажения. Объемы дворянского винокурения устанавливались строго в соответствии с занимаемым рангом: титулированное дворянство могло производить водки больше, чем мелкопоместное. Другие сословия не имели права изготовлять водку и должны были покупать ее у государства. Интересно, что дворянское и казенное винокурение не мешали, а как бы дополняли друг друга.

Во второй половине XVIII века появилось множество сортов водки. Каждый помещик-производитель считал важным иметь для себя собственную марку этого напитка. Водками тогда назывались, как правило, ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.

Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось не только путем четвертой перегонки, но и особыми, не промышленными, способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).

В начале XIX века русская водка оказалась завезенной во Францию. После поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 году водка появилась в ресторане "Вери", снятом российским правительством для питания генералов и офицеров армии. Так водка оказалась доступной и французской аристократии — завсегдатаям ресторана, которые оценили ее по достоинству.

Русские дворяне-винокуры строго следили за тем, чтобы гнать водку как можно чище и медленнее. Они старались перегонять бражку только на половине объема. Это относилось не только к первой, но и ко всем последующим перегонкам.

Позже, кроме хлебных зерен, спирт стали получать еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае, смешанного с хлебным солодом. Но надо отметить, что картофельная водка практически не поддается полной очистке от сивушных масел. Вот почему такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и разрушающе, вызывая агрессивность и озлобленность пьющего. Но в настоящее время сырьем для производства этого самого популярного в России напитка служит зерно.

Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 году химик Т.Е.Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 году окончательное определение водки как русского национального крепкоалкогольного напитка стало возможным благодаря трудам великого русского химика Д.И.Менделеева. О нем ходило много слухов, говорили, что Менделеев открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом, или что он изготовлял поддельные французские вина. Но все эти разговоры были построены только на одном факте — диссертация Менделеева называлась "О соединении спирта с водою".

В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешивание различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко.

Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось "крепким орешком" для исследователей. Дело в том, что спирт при содинении с водой сжимает всю смесь. Купажирование, к примеру, литра спирта с литром воды никогда не дает в итоге два литра смеси.

Д.И.Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке — 40%. Оно практически не может быть получено при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды.

Позже московской стала считаться лишь такая водка, которая, помимо других характеристик, была разведена водой по весу точно до 40%. Эта рекомендация великого химика была в 1894 году запатентована правительством России как русская национальная водка — Московская особая.

При употреблении 40-градусной водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод.

Из сока свекловицы с прибавкою дрожжей получали так называемую пейсаховку, еврейскую водку, любимую евреями нашего Юга и Северо-Западного края. Пробовали гнать водку, или так называемое простое вино, из патоки на сахарных заводах. Известны случаи, когда водку гнали даже из того мха, которым на севере питаются олени.

Здесь надо отметить, что картофельную водку практически нельзя полностью очистить от сивушных масел. Вот почему такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и более разрушающе. В результате царское правительство пришло к выводу о необходимости введения в стране централизованного производства и торговли водкой с постоянным строгим правительственным контролем против всевозможных в этом деле злоупотреблений.

За такое решение выступали многие видные государственные деятели, юристы, ученые. Было понятно, что отсутствию элементарной культуры потребления водки у широких народных масс можно противопоставить только лишь терпеливую и долгосрочную работу под эгидой государства. Никакие единичные акции и указы здесь не помогут. Решению всех этих задач должно было способствовать введение государственной водочной монополии начиная с 1894 года. Будучи глубокой реформой, водочная монополия разрабатывалась серьезно и всесторонне и была рассчитана на 8 лет.

Задачи водочной монополии состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добившись при этом ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки, высоко поднять качественный стандарт этого русского напитка.

В 1894-1902 годах последовательно, по регионам России, начиная со столиц и затем на окраинах, стала осуществляться глубокая, поэтапная реформа по введению государственной водочной монополии. В 1902 году она вступила в силу и по всей стране.

Введение четвертой по счету государственной монополии на производство водки, у истоков которой стоял крупнейший политический деятель России министр финансов граф Сергей Юльевич Витте, привело к необходимости строительства казенных водочных заводов.

В самом начале века было заложено строительство трехсот пятидесяти казенных винных заводов (складов, как их тогда называли). Одним из таких заводов явился Московский казенный винный склад №1, впоследствии известный под названием "Кристалл".

Итак, цели государственная водочная монополия преследовала благие, но действовала недолго — фактически менее десяти лет. В 1904-1905 годах (русско-японская война) был введен запрет на водочную торговлю в ряде регионов страны. В 1905-1907 годах (в годы первой русской революции) сохранялись и действовали частично ограничения на водочное производство и торговлю.

И только в 1906-1913 годах водочная монополия осуществлялась во всем объеме и привела к некоторым положительным результатам по сокращению хотя бы внешних проявлений пьянства. Была упорядочена торговля водкой. Лишь в столицах и крупных городах она велась с 7 часов утра и до 22 часов вечера. На селе она завершалась до 20 часов. Во время проведения различных общественных мероприятий (выборов в Думу, деревенских и волостных общинных сходов) торговля водкой была строго запрещена. Ко всем самогонщикам применялись уголовные наказания.

Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. В начале XX века в России более трети годового дохода государства составляла выручка от торговли водкой. В стране насчитывалось около миллиона кабаков, трактиров и других питейных заведений. С 1908 по 1912 годы было продано 440 миллионов ведер сорокаградусной водки. За эти годы от ее продажи получено прибыли 185 миллионов рублей, а от эксплуатации железных дорог — только 160 миллионов рублей. Потребление водки на душу населения неуклонно росло и составило по годам, в литрах: 1891-1895 гг. — 4,3; 1896-1900 гг. — 5,0; 1901-1905 гг. — 5,23; 1906-1910 гг. — 6,09.

Считалось, что спиртное полезно для организма и нужно бороться только против пьянства, поощряя, тем не менее, потребление спиртного. Царский министр финансов говорил, что "требование полной трезвости противоречит общепринятому мнению о пользе умеренного потребления горячительных напитков".

Вступив в Первую мировую войну, правительство России 2 августа 1914 года вынуждено было издать постановление о прекращении продажи водки населению и о производстве этилового спирта исключительно для технических нужд фронта и медицинских целей.

Декретами советского правительства в декабре 1917 года и июле 1918 года был продлен запрет на торговлю водкой на время революции и гражданской войны.

Врагами революции считались спирт, водка и вино, значение борьбы с пьянством в первые дни и недели революции, фактор трезвости пролетарского, красногвардейского авангарда оценивались очень высоко. Введение к одной из первых в советское время антиалкогольных брошюр заканчивалось словами: "Под знаменем воздержания от алкоголя народилась и должна укрепляться коммунистическая рабоче-крестьянская Россия".

С января 1924 года вступило в силу известное совместное постановление ЦИК СССР и СНК СССР о возобновлении производства и торговли спиртными напитками в СССР, а повсеместная продажа водки началась с октября 1925 года.

В это время целая плеяда видных ученых-химиков, занимавшихся изучением физико-химических показателей русской водки, включилась в работу и внесла свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки советского производства. Так, профессор М.Г.Кучеров, обнаружив еще до революции в водке завода П.Смирнова в Москве поташ и уксусный калий, вредно влиявшие на здоровье, предложил на советских заводах добавлять к водке питьевую соду, которая, сообщая водке "спиткость", была не только безвредна, но и полезна для здоровья.

Профессор А.А.Вериго внедрил надежный и точный метод определения сивушных масел в ректификате и ввел двойную обработку водки древесным углем.

Профессор А.Н.Шустов предложил использовать в водочном производстве активный уголь "нортит".

В 1937 году на всех государственных ликероводочных заводах были введены унифицированные рецептуры советских водок, значительно расширен их ассортимент.

Вплоть до начала Великой Отечественной войны в СССР поддерживался высокий мировой стандарт водки, вводились различные дополнительные меры для обеспечения высокого качества продукта.

В годы войны производство водки не было прекращено, хотя и сократилось в пять раз. С 1 сентября 1941 года на фронте была введена практика выдачи военнослужащим по 100 г водки на человека в сутки.

В послевоенные годы были сделаны новые шаги по повышению качества русской водки. В 1948 году на ликероводочных заводах страны был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены модернизированные песочно-кварцевые фильтры вместо керамических, более эффективным способом стало производиться умягчение воды. Не случайно русская водка "Московская особая" в 1953 году на международной выставке в Берне была удостоена золотой медали. Появление на международном рынке новой водки "Столичная", автором которой является широко известный спиртовик Виктор Григорьевич Свирида, еще больше поддержало мировую престижность русской водки.

Совершенные производственные схемы, использование исключительно натурального растительного сырья, отсутствие синтетических веществ, тщательность и точность соблюдения стандартов — все это легло в основу высоких вкусовых качеств водки.

В 1967 году был утвержден новый стандарт на ректифицированный спирт, согласно которому нормы содержания примесей были значительно ужесточены.

1970-1971 годы явились новым этапом в совершенствовании водочного производства: были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок — "Посольская" и "Сибирская".

Настало время печально знаменитой "перестройки".

Одним из первейших крупных мероприятий этого периода явился небезызвестный указ "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма", вышедший 15 мая 1985 года. Результатом его явился демонтаж ряда ликероводочных заводов, а также их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков.

Данное решение было принято без должной исторической и экономической проработки. Оно поставило отечественную спиртоводочную промышленность в тяжелое положение, нанесло ей огромный материальный урон. В конечном итоге постановление вызвало широкое недовольство народа, возникновение очередей за водкой, всплеск самогоноварения, смертность от употребления различных суррогатов, значительный рост спекуляции водкой и т.д.

Лишь через несколько лет, в 1990 году, это постановление было признано ошибочным. Начался трудный процесс восстановления разоренного спирто — водочного производства. По данным Госкомстата, производство отечественной водки составило, в миллионах декалитров: 1990 г. — 137,5; 1991 г. — 154; 1992 г. — 151,6; 1993 г. — 155,8; 1994 г. — 100, что составляет порядка 10 литров алкоголя на душу населения в год.

Процесс восстановления прежних мощностей производства продолжается, и делается все, чтобы исторически достигнутые оригинальность, высокое качество и своеобразные свойства русской водки были сохранены неизменными, как определенная культурно-историческая ценность в области быта и русского национального застолья.

7 июня 1992 года Ельциным был издан указ, отменявший государственную монополию на водку. Таким образом, длившаяся 68 с половиной лет и доказавшая свою эффективность советская монополия на водку была упразднена. С середины 1992 года в России любой и каждый мог производить, закупать за границей, торговать водкой на основе специального разрешения, выдаваемого органами исполнительной власти, т.е. на основе лицензии.

Как итог сразу же на внутреннем российском рынке появилось большое количество низкопробного, некачественного, фальсифицированного, нестандартного крепко-алкогольного напитка.

Российский рынок захлестнул поток иностранных псевдоводок, бурно распространилось самогоноварение, снизилась доля водок, имеющих государственные гарантии качества. Резко возросла стоимость российской водки, ухудшилось финансовое положение государства, произошел разнобой в ценах на водку в различных регионах страны. Большинство ликероводочных заводов оказалось на грани банкротства. Наконец, через год стала ясна вся пагубность подобных мер, и 11 июня 1993 года был издан Указ "О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции".

Он направлен прежде всего на пресечение деятельности различного рода мошенников и ловкачей, наживающихся на перепродаже и подделке водок, а также на защиту интересов российских производителей водки.

Вновь восстановилась во всем ее объеме пятая монополия на производство, торговлю и употребление водки.

Таким образом, эксперименты последнего десятилетия однозначно принесли огромный вред и крайне незначительную пользу русской водке. Поэтому установление водочной монополии является единственной верной и правильной мерой, которая, без сомнения, будет способствовать укреплению российской государственности, развитию питейной культуры, упрочению международного авторитета русской водки.

Владислав ШУРЫГИН

Новенький КАВЗ 397653 5 ждёт Вас.