Глава 2 Весь китайский чай

Глава 2

Весь китайский чай

Маленькая и сдержанная, но улыбчивая Линь Линьмин предложила мне сесть на деревянный стул перед столом, на котором стояли чашки и приспособления для заваривания чая.

Она взяла деревянный совочек и достала чай из плетеной коробки. Это был выдержанный пуэр 2006 года из провинции Юньнань. Стоявший перед женщиной резной поднос темного дерева назывался «море чая». В дальнем конце был вырезан «домашний чайный питомец» – фигурка в виде жабы с улыбкой Будды. Чайного питомца Линь звали Прекрасный Сын Бога-Дракона.

Она нагрела воду в электрическом чайнике, налила немного в заварочный и, согласно ритуалу, – еще и в маленькую мисочку, наполненную чайными листьями, на «чайного питомца», на «море чая» и на несколько орешков арахиса, положенных в качестве подношения. Затем Линь налила чай мне и моим спутникам: переводчику Аиде Лэн и Се Яньчэнь, эксперту по чаю и редактору газеты Beijing Youth Daily.

Весь процесс происходил в соответствии с древним ритуалом – чайная церемония в Азии складывалась на протяжении тысячелетий. Если Соконуско может претендовать на первое задокументированное употребление кофеина, то Китай – на самое раннее появление фольклорной традиции: она сформировалась 5000 лет назад.

По легенде, император Шень-нун кипятил воду для питья, когда ветер занес в нее чайные листья. Он проглотил напиток, обратил внимание на его стимулирующее действие – и это послужило началом чайной культуры. Заметьте, легенда делает акцент не на аромате и не на успокаивающем действии листьев растения, а именно на кофеиновом ударе (Шень-нун был хорошим травником, умевшим замечать лечебное действие, ему также приписывают открытие эфедры, женьшеня и марихуаны).

Чтобы получить представление о том, какого размаха достигла чайная культура в последующие века, вам следует познакомиться с юго-западной частью Пекина, где расположен магазин Линь.

Он находится на улице Маляньдао – то есть Чайной. Это крупнейший в мире рынок чая с более чем 3000 магазинов, сконцентрированных в нескольких кварталах. Каждый хозяин старается заманить вас попробовать свой товар. Если вы все же заходите, то включаетесь в продолжительный процесс и получаете подлинный опыт употребления чая.

Здесь нет места бумажным пакетикам в теплой воде.

…Пока мы потягивали ароматный чай, немного отдававший дымом, Се объяснила, что чай – больше, чем просто любимый китайцами кофеинизированный напиток, это также ключевая часть повседневной социальной жизни. В Китае существует три основных способа насладиться чаем. Если к вам в дом заглянул друг, то предложить ему чай – это акт гостеприимства. Вы можете пойти с друзьями на чай, как американцы идут выпить чашечку кофе. И самое изысканное – посетить чайную высокого уровня с ритуализированной программой, пронизанной философией дзен, где звучит традиционная китайская музыка, разложены предметы искусства и проходят представления.

Линь подлила еще кипятка на листья и добавила всем чая. В знак благодарности мы дважды слегка постучали согнутыми указательным и средним пальцами по столу. (Этот жест известен как «коутоу пальцами», согнутые пальцы символизируют коленопреклонение в знак благодарности.)

Се рассказала нам, что пуэр хорош для желудка и особенно подходит женщинам, потому что «он теплый, а женщины холодные». Во время китайского Нового года, когда люди едят слишком много жирной и пряной пищи, они пьют пуэр, чтобы избавиться от токсинов. Этот чай также хорош для пожилых людей, потому что помогает снизить артериальное давление. Традиционно китайцы обращают пристальное внимание на свое здоровье, сказала она, и поддерживают его с помощью чая. В разное время года они пьют разные виды чаев: весной – травяной, защищающий организм и избавляющий от болезней; зеленый чай считается холодным и помогает освежиться летом; а осенью и зимой черный чай согревает вас.

Но меня интересовал содержащийся в чае кофеин. Его эффект был известен в течение нескольких десятилетий. В эссе, опубликованном в 1931 году, Альберт Николс написал следующее: «Вероятно, мы можем объяснить популярность чаепития влиянием кофеина на центральную нервную систему, в том числе на ту ее часть, которая связана с психикой. Кашни, известный авторитет в области фармакологии, говорит: “Усталость и сонливость проходят, мысли становятся более четкими, текут быстрее и легче…” Способность переносить физическую нагрузку возрастает, как это было неоднократно продемонстрировано на солдатах на марше».

Поэтому я спросил Се и Линь о кофеине. Хотя Се ответила: «Мы используем его не для того, чтобы просто проснуться», – Линь возразила, заявив, что она недавно встречалась с молодыми специалистами из Пекина, которые спрашивали, какой из чаев является лучшим стимулятором.

Один американец заинтересовался кофеином. Брюс Гольдбергер мог бы стать героем сериала «Прослушка». Он работает судебным токсикологом в Балтиморе, и его часто вызывают, чтобы по крови установить, какое лекарство вызвало смерть. Когда я позвонил в его офис в Гейнсвилле во Флориде, он сказал о своей работе так: «Большая ее часть связана с расследованием причин смерти, медицинским или юридическим, – почему человек умер от лекарства? – и оказанием помощи в установлении и подтверждении причины и способа смерти».

Но Гольдбергер обратил свой аналитический ум и на более широкий вопрос: сколько кофеина мы получаем с напитками? Эта идея пришла ему в голову во время разговора с приятельницей. «Она работала в кафе, подавала двойной и тройной латте, и люди заходили выпить кофе по три-четыре раза в день, – сказал Гольдбергер. – Это заставило меня заинтересоваться, какое количество кофеина они получают».

Сначала он изучил содержание кофеина в кофе, а затем провел исследования других кофеинизированных напитков, пролив свет на кофеиновый удар.

При исследовании чая в 2008 году Гольдбергер обнаружил, что содержание кофеина увеличивается с продолжительностью заварки. Так, пакетик Lipton, который держали в кипятке в течение одной минуты, давал всего лишь 17 миллиграммов кофеина, но через три минуты в чашке уже было 38 миллиграммов, а через пять – 47. Большая часть чаев в пакетиках при заварке в течение трех минут дает от 25 до 50 миллиграммов кофеина, приблизительно половину СДК. Удивительно, но вывод Гольдбергера не подтвердил популярное мнение, что зеленые чаи содержат меньше кофеина, чем черные. Китайский зеленый чай из кончиков листьев Tazo содержит больше кофеина, чем Twinings Earl Grey или английские чаи для завтрака.

Гольдбергер и его коллеги отметили, что Lipton оказался единственным из проанализированных чаев, где на упаковке было указано количество кофеина в одной порции. «Компания сообщила, что 55 миллиграммов кофеина содержится в порции обычного чая и 5 миллиграммов – в порции декофеинизированного, что соответствовало результатам исследования, – написали они. – Такого рода информация на этикетке продукта важна для потребителей, желающих ограничить потребление кофеина».

По мере накопления результатов исследований Гольдбергер понял, что большинство из нас мало знает о кофеине и частично это связано с отсутствием информации о его количестве на этикетках.

«Судя по вопросам, которые мне задавали в течение последнего десятилетия, я думаю, что люди довольно наивны, – сказал он мне. – Они знают, что в напитках есть кофеин, но не знают сколько. Лучшим мерилом для них были бы кофеиновые таблетки “НоДоз”, каждая из которых содержит 200 миллиграммов кофеина, но большинство людей говорит: “Я никогда не стану употреблять ‘НоДоз’. Это безумие”. Однако такая установка не мешает им ежедневно употреблять две-три кружки кофе в Starbucks, каждая из которых может содержать больше грамма кофеина. Так что люди действительно не способны количественно оценить дозу кофеина, которую принимают».

Отсутствие представления о количестве потребляемого кофеина может быть источником того, что я считаю неправильным восприятием. В отличие от кофе, чай оказывает более мягкое действие (некоторые любители чая даже прозвали кофейный кофеиновый удар «сердитым кайфом»). Это связано с успокаивающими свойствами теанина, еще одного химического компонента чая.

Теанин оказывает некоторое влияние на психические функции. Ряд недавних исследований показал, что сочетание кофеина и теанина улучшает настроение и взбадривает больше, чем кофеин сам по себе. В высоких дозах теанин (без кофеина) может даже снизить тревожность у склонных к ней людей. И хотя теанин способен вступать в разные химические реакции, в природе он встречается только рядом с кофеином.

Попытки подтвердить его репутацию успокоительного вещества в научной литературе пока не делалось, хотя команда японских исследователей фактически заявила о патенте на метод противодействия кофеиновому удару с помощью теанина. Они решили экстрагировать теанин из чая и подмешивать в кофе, что позволит чувствительным к кофеину людям наслаждаться ароматом и вкусом напитка без излишнего возбуждения (впрочем, гораздо более простым и эффективным решением является декофеинизированный кофе).

Я подозреваю, что основным отличием кофейного «сердитого кайфа» от более мягкого возбуждения, которое вызывает чай, является разница в содержании кофеина. Чашка кофе в 170 миллилитров обычно содержит одну СДК, то есть в два раза больше, чем в аналогичном объеме чая. Не удивительно, что воздействие первого напитка оказывается сильнее, и если вы к такому не стремились, то оно легко может показаться вам «сердитым кайфом».

Зависит это от величины возбуждения или нет, но у американцев на чай приходится небольшой процент потребляемого кофеина. В среднем мы ежедневно получаем из чая всего 24 миллиграмма кофеина, или одну десятую от общей дозы. Почти вдвое больше кофеина попадает к нам в организм из безалкогольных напитков и в шесть раз – из кофе.

При обсуждении чайных привычек разговор рано или поздно неизменно обращается к британскому чаепитию. По легенде, пристрастие американцев к кофе и нелюбовь к чаю коренятся в патриотизме: мы – страна, устроившая Бостонское чаепитие[14]. Этот удобный миф соответствует истине лишь отчасти. На раннем этапе развития страны кофе привлекал американцев потому, что он был под рукой: много кофе производилось за счет рабского труда на Гаити, и его представлялось возможным закупать без конфликта с британскими купцами.

Что касается англичан, то все считают, будто они остались приверженцами чая. Это тоже верно лишь отчасти. Хотя англичане пьют больше чая, если смотреть по объему, большую часть кофеина они получают все же из кофе. Удивительно, но сейчас кола и энергетические напитки вносят в британскую диету почти столько же кофеина, сколько чай: 34 и 36 миллиграммов в день соответственно.

Побывав в чайной Линь, мы перешли через улицу и заглянули в «Чай Я Сян», куда нас пригласила на дегустацию Ян Шухань. Она налила нам «Железного Будды», улуна с характерным цветочным ароматом.

Все настоящие чаи (в отличие от травяных) производятся из одного растения Camellia sinensis. Из него получаются и зеленый, и черный чай, они отличаются только методом обработки. Зеленый производится из неферментированных листьев, черный – из ферментированных, а улун – из частично ферментированных.

Следующим мы попробовали черный чай «Цзин Цзюнь Мэй». Полностью ферментированный, он имеет простой и сильный аромат, напоминающий батат. Затем мы попробовали жареный улун 2005 года под названием «Да Хун Пао», или «Большой красный халат». Эти чаи обжариваются каждый год для освежения листьев. После того как Ян налила напиток в прозрачный стеклянный стакан, она подняла его к свету и показала крошечные перистые частички, едва видные в воде, – признак качества.

Она и Се начали быстро обсуждать по-китайски разные сорта чая и истории их происхождения, объясняющие колоритные названия. Все изысканные сорта, которые мы попробовали, были высушены в виде отдельных маленьких шариков, а не листьев или их фрагментов, которые обычно продаются на развес в Соединенных Штатах. При добавлении воды из каждого шарика разворачивается чайный лист. Се поделилась тем, что она написала в одной из своих книг о чае: наша жизнь – как чайные листья, с течением времени она разворачивается и преображается.

Мы коротко обсудили готовые бутилированные чаи. Се сказала, что она бы их не купила. Ян согласилась, сказав: «Они сделаны из отходов и содержат искусственные добавки». Эти добавки часто включают подсластители, а также сорбат калия и другие консерванты, что делает их больше похожими на негазированные безалкогольные напитки, чем на холодный чай.

Мои спутницы сказали мне, что крупные западные компании используют обломки чайных листьев и крошки. Это правда, большинство американских производителей используют чаи, которые в Китае или Индии считаются не соответствующими стандарту, поскольку включают мелкие кусочки листьев вместо целых. Так как чаи чаще всего завариваются в пакетиках, эти кусочки вполне устраивают многих западных чаеторговцев. Кстати, они не обязательно уступают по вкусу «цельным чаям».

«Пакетированный чай удобен для повседневного использования, однако истинные любители считают его низкосортным, – сказала Се. – Это фастфудный образ жизни, а китайцы предпочитают полноценную пищу».

Позже я разговаривал с Юджином Амичи, американским импортером чая, и он буквально в двух словах объяснил различия в чайных культурах. «Смотрите, вы положили доллар в автомат, получили бутылку, открыли, выпили и выбросили, – сказал он. – А у китайцев это заняло бы полдня».

Амичи сказал, что большая часть чая, потребляемого в Китае, пьется не так, как у нас, – там никто не заваривает чайный пакетик в чашке с горячей водой. Около 85 процентов листьев используется для приготовления холодного чая. Его подают в бутылках или кувшинах со «сладким чаем», которым запивают обед в ресторанах южной кухни. (Он тоже готовится из чайных пакетов, но эти пакеты размером с ноутбук, и из них получается по 15 литров напитка.)

По данным чайной ассоциации США, потребление чая постоянно растет. В 2011 году Соединенные Штаты импортировали больше сырья, чем Великобритания. Большая часть пошла на готовые бутилированные чаи (или, на профессиональном жаргоне, RTD).

За период с 2001 по 2011 год продажа готовых чаев возросла в 17 раз, в 2011-м объем продаж превысил 3 500 000 000 долларов.

Бизнес по продаже бутилированных чаев начал расти, а продажи газированных безалкогольных напитков после пика 1998 года – медленно снижаться. Большая часть этого роста, вероятно, происходит за счет людей, переключившихся на чаи с безалкогольных напитков и считающих последние более вредными. Однако на самом деле некоторые из этих чаев содержат больше сахара, чем Coca-Cola, что сводит на нет преимущества. Тем не менее бутилированные чаи быстро стали еще одним направлением мировой промышленности по производству безалкогольных напитков.

Когда продажи безалкогольных напитков достигли пика в 1998 году, Сет Голдман основал Honest Tea, чтобы поставлять на рынок бутилированные чаи (компания называет себя TeaEO). Honest Tea начала расти с такой скоростью, что на нее обратила внимание Coca-Cola – и в результате купила в 2011 году.

В 2008-м компания Starbucks совместно с Pepsi и Unilever начала разливать и продавать линию бутилированных чаев под брендом Tazo (Starbucks приобрела его в 1999 году). Pepsi и Unilever также являются частью совместного предприятия по производству бутилированных чаев Pepsi Lipton Tea Partnership, занимающего ведущее положение в секторе.

Хотя массовый рынок по производству чаев привлекает много людей, одновременно процветает сектор специального, или изысканного, чая. Одним из показателей его перспектив является то, что корпорация Sara Lee[15] в 2012 году приобрела Tea Forte, массачусетскую компанию. В пресс-релизе корпорации Sara Lee чаи Tea Forte были названы «элитными» и «роскошными». Кажется нелогичным продавать гурманам чаи в пакетиках, но в Tea Forte – это не пакетики, а «пирамидки для заварки». Компания продает чаи под лозунгом «Самый здоровый напиток на земле».

Эти изменения – бутилированные чаи, кувшины сладкого чая, а также напитки для гурманов – вызвали оживление на рынке США. Новые продукты позволили чаю зацепиться за небольшую, но значимую долю американского потребления кофеина. Это все еще чай, и он все еще содержит кофеин, хотя он и очень далек от улицы Маляньдао. Впрочем, а так ли далек?

Оставив Маляньдао в сумерках, в час, когда там было не протолкнуться, мы прошли мимо крошечного загроможденного магазинчика на углу. В нем продавались холодный чай Lipton, бутылки Coca-Cola, кофе в банках и Red Bull. В задней части находился телевизор, на экране которого можно было увидеть трюк с парашютом – рекламу Red Bull. Прямая трансляция? Видео в режиме повтора? Я не стал задерживаться, чтобы узнать.