Гурманистическая цивилизация Рецепт как историческая хроника; фрагменты Екатерина Лямина, Андрей Бильжо

Гурманистическая цивилизация

Рецепт как историческая хроника; фрагменты

Екатерина Лямина, Андрей Бильжо

Пролог. Знакомый, перешедший на излете 90-х из банковских руководителей в газетные начальники, спустя два года радостно сказал: ну наконец-то я ощутил себя журналистом. Был на приеме, и с интересом обнаружил, что на фуршете — ем. До этого срабатывал инстинкт; банкир бывает на встречах по пять раз на дню, если будешь угощаться, то сначала растолстеешь, а потом загнешься.

На протяжение столетий человечество привычно голодало; один из французских королей (примерно во времена Ивана Грозного) целью своего правления объявил, чтобы каждый француз по воскресеньям мог вкушать курятину. Чем выше ты стоял на общественной лестнице, тем более был неподвижен и толст; передвигался либо на лошади, либо на паланкине; длина рукава была пропорциональна статусу; количество и качество еды символизировало власть. Сегодня все наоборот; как правило, бедность ведет к ожирению и лени, а обеспеченность — к подтянутости, активности, скромности в привычках и потребностях.

В самой успешной стране современного мира, Америке, нация разделилась на две неравные части. Одна сидит в бесчисленных фастфудах, наложив на тарелки горы дешевой еды (а то и просто подъезжает на машине к окошку раздачи, чтобы не сдвигаться с места), и чавкает, чавкает, чавкает. Другая перекусывает скромно и полезно; зелень, зелень, зелень и немного рыбы; пешком бежит от стоянки до офиса, а после работы стремится в спортзал, на корт или на поле для гольфа. Надо ли уточнять, что первые стоят (полулежат) внизу у основания общественной лестницы? а вторые устремились к ее заоблачным вершинам? Раньше платили большие деньги за то, чтобы вкусно поесть; теперь же платят в основном за то, что избегают переедания — и сбрасывают набранные килограммы. Богатство есть возможность оплатить отказ от лишнего; вот парадокс переживаемой эпохи.

Мы его еще не в полной мере ощутили. И потому, что одна часть страны, особенно живущая в малых городах, так и не получила доступа к источнику нормальных средств существования. И потому, что другая ее часть, прорвавшаяся к этим самым средствам, пока что не наелась, не пресытилась. Но никаких сомнений нет и быть не может: логика пути прочерчена. Деньги будут все больше нужны для воздержания; аляповатый избыток станет символом провала жизненной стратегии. И это значит, что мы наконец-то поймем и почувствуем обаяние одного из важнейших удовольствий; еда превратится из банальнейшего средства насыщения желудка в источник неспешного и скромного наслаждения. Размер тарелок в ресторанах высокой кухни будет неумолимо уменьшаться; изысканное украшение блюда будет занимать все больше времени; количество уступит место качеству; обильные порции станут уделом фаст-фуда; чем больше — тем хуже.

Между прочим, когда в застольной болтовне мы поминаем имя древнегреческого гедониста Эпикура, и называем пир — эпикурейским, то не ведаем, что говорим. Потому что Эпикур был озабочен вовсе не тем, чтобы превратить свою жизнь в упоение и объедение; он лишь искал источник незыблемого счастья. Того, которое никто у человека отнять не сможет. Того, которое способно гарантировать ему пожизненный душевный покой. А что у человека в Древней Греции было всегда? Кувшин с водой и кусок хлеба. Это и был настоящий эпикуреизм. Если же добавить немного дорогих оливок, кусочек свежайшей тюрбо, две-три устрицы или (на выбор) порцию нежирного мяса, а также бокал неплохого вина — то это и будет новый вариант эпикуреизма. К которому давно уже пришел весь сопредельный мир, и к которому нас подвигает неумолимая логика истории.

Другое дело, что когда-то жизнь сверяли по местам — святым. Теперь по правильным местам. И это столь же неизбежно, сколь и грустно. На карту мира нанесены едальные точки, как некогда — флажки побед. И с ужасом однажды понимаешь, что ты совсем не удивлен, когда на твой умиленный вопрос: что там светится на самой вершине горе возле ночной Женевы? Это собор? Монастырь? Как красиво!

? Да что вы, месье! Ресторан. Аббатство там давно закрыли.

В студии — Екатерина Лямина, историк культуры, филолог; Андрей Бильжо, художник, ресторатор.

Екатерина Лямина. Вот Франция. Она культивирует свое крестьянство. Потому что крестьяне выращивают еду. А Франция относится к изумительному разнообразию своей еды как к культурному достоянию. И автоматически возводит его в ранг высших ценностей. Все эти знаменитые шестьсот сортов сыра, восемьсот сортов вина, и не знаю, сколько сортов хлеба, которые во Франции есть… (Ведущий, мечтательно: Игорчицы…) …это тот базовый фундамент, который соединяет всех французов. Трудно найти французскую семью, где не пили бы красного вина, не ели бы багета знаменитого, и где после обеда десерт не начинался бы с сыра. Это впитывается буквально с молоком матери, потому что кормящие матери тоже позволяют себе иногда пропустить стаканчик или половину стаканчика красного вина, не видя в этом большого вреда.

Ведущий (непатриотично). Вот теперь понятно, почему у нас так любят водку.

Лямина. Собственно, в чем наша проблема? Размыты понятия о том, что такое русская кухня. Между тем, французская кухня, при всем своем фантастическом разнообразии, имеет незыблемое основание: бережное отношение к феномену еды. Скажем, знаменитый сыр «Рокфор», делают только из молока овец, а у овец очень короткий период лактации, около полутора месяцев; соответственно, в определенные месяцы этого сыра будет много, в определенные месяцы его будет мало. Но французы никогда не пойдут на индустриализацию процесса; сыр должен вызреть в определенной пещере и в определенное время. Его нельзя продать раньше, потому что потребители его вернут, сказав: вы нам, пожалуйста, вот это за вон то не выдавайте. Нормандия страна яблок, следовательно, производство сидра, следовательно, производство кальвадоса. Горная область Гаронны — это прежде всего полудикие кролики, которых нельзя приручить, потому что тогда исчезнет их особый вкус. Около горы Сан-Мишель, которую все знают как туристический объект, есть знаменитые бараны, которые пасутся на лугах, заливаемых морем, солончаках. Вкус этой баранины нельзя подменить. Любой француз его вам опишет, и сразу поймет, та эта баранина или не та. Мне кажется, что это отношение к еде как к национальному культурному феномену и есть то, на чем держится французская кухня. А значит, в известном смысле, и Франция.

Бильжо (возбудившись). Можно я заступлюсь? (Ведущий. За кого? Кто обижен?) За нашу кухню. Нет, здорово Вы все рассказали, отлично, но — если французов мы описываем багетом, красным вином и сыром «Рокфор», то у нас в каждом доме стоит графинчик с водочкой. Пьют ее каждый день или не пьют, но графинчик есть, я надеюсь. Или в холодильнике недопитая бутылочка водки стоит. И от селедочки с бородинским хлебом под рюмочку вряд ли кто откажется в морозный день. И я вам опишу русскую северную кухню. Она имеет свое лицо. Белые грузди, которые при засолке серые… когда ты отдираешь груздь в банке (они там все спрессованы), он делает «чпок», и ты его в сметану… очень вкусно. А там есть еще шанежки, там есть еще латка, там есть еще рыба, запеченная в тесте целиком, там есть еще клюква, там есть еще брусника, и так далее, и тому подобное. И никаких магазинов. Вы приходите в дом на русском Севере, высокий с подклетом, и вам накроют стол совершенно замечательно. И так там продолжается столетиями. И я вам еще расскажу про царские рыжики, которые мужики собирали босиком, вставая в четыре часа утра, потому что к шести он уже подрастет, этот рыжик. А нащупать его можно только ногами. И шли босиком, нащупывали маленькие рыжики, которые назывались царскими, потому что они должны были пролезть в горлышко бутылки.

Так меня пробило, извините, что какой-то патриотизм во мне проснулся. Все у нас есть, другое дело, что это надо культивировать. И я вам скажу, что совсем недавно я приехал в город Великий Устюг, спонтанно, безо всякой подготовки с компанией друзей, и пообещал им, что я сейчас договорюсь насчет шанежек. Пришел в ресторан, спросил, есть ли у них шанежки и моченая брусника, они мне ответили: дак какие шанежки, дак сегодня воскресенье. Я сказал: знаете, я вас очень прошу, потому друзья мои прилетели сюда только из-за шанежек; мы придем в семь часов вечера, ладно? И вы знаете, к семи часам вечера эти люди из дома (!) принесли шанежки, сами их приготовили, принесли и грузди, и моченую бруснику, и все там было. Стол ломился от домашних яств.

На русском севере одна история. В Якутии — совершенно другая кухня. Зима, минус 35–40. На рынке продаются мороженые туши рыб. Они стоят, как деревья, метр восемьдесят. И на Дальнем Востоке, на Камчатке «гребешки» и красная икра, и блины делают из икры, понимаете, не икра заворачивается в блин, а блины — из икры. И это как раз те кусочки культуры, которые нас объединяют, одно вытекает из другого.

Ведущий (раздумчиво). Ну что ж, будем следить за едой, может быть, поймем что-нибудь про наше общество

Занавес