Глава 5

Flandrin J.-L., Montanari M. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. Здесь показаны культурные и технологические изменения в приготовлении еды от доисторических времен до McDonald’s. Об истории американской кухни см. также: Connor J. M., Schiek W. A. Food Processing: An Industrial Powerhouse in Transition. New York: John Wiley & Sons, 1997; Levenstein H. Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. New York: Oxford University Press, 1993. В последней книге есть замечательная глава о послевоенных нововведениях. О развитии пищевой индустрии и ее влиянии на американских фермеров см.: Handy C. R., Manchester A. C. Structure and Performance of the Food System Beyond the Farm Gate // Commodities Economics Division White Paper, USDA Economic Research Service, April 1990; Manchester A. C. The Transformation of U.S. Food Marketing // Food and Agricultural Markets: The Quiet Revolution / L. P. Schertz, L. M. Daff, eds. Washington, D. C.: National Planning Association, 1994; Concentration in Agriculture, A Report of the USDA Advisory Committee on Agricultural Concentration. Washington, D. C.: USDA Agricultural Marketing Service, June 1996; A Time to Act: Report of the USDA National Commission on Small Farms. Washington, D. C.: United States Department of Agriculture, 1998; Heffernan W. Consolidation in the Food and Agriculture System. Report to the National Farmers Union, 1999. February 5. Моя телефонная беседа с Симплотом растянулась на несколько часов. Я получил много информации о подробностях его жизни и развитии картофельной индустрии в Айдахо. Симплот — человек прямой, харизматичный, остроумный и неутомимый. Фред Серза, вице-президент по связям с общественностью и правительством в компании Симплота, помог мне уточнить детали. Я изучил и другие источники: Origins of the J. R. Simplot Company. J. R. Simplot Company, 1997; Davis J. W. Aristocrat in Burlap: A History of the Potato in Idaho. Boise: Idaho Potato Commission, 1992. Пол Паттерсон, профессор экономики и сельскохозяйственных наук в Университете Айдахо, любезно объяснил мне, как сейчас выращивают, обрабатывают и продают картофель. Берт Молтон, представитель сообщества картофелеводов, рассказал мне о положении фермеров. Я очень благодарен Бену Стрэнду из Food Group и Баду Мандевиллю из Lamb Weston за предоставленную возможность увидеть их производственные мощности.

Я с удовольствием изучил справочную литературу о технологии пищевых ароматизаторов, это напомнило мне средневековые книги о черной магии. Среди них: Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, vol. 2. Ann Arbor, Mich.: CRC Press, 1995; Heath H. B. Source Book of Flavors. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1981; Peterson M. S., Johnson A. H. Encyclopedia of Food Science. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1978; Hui Y. H. Encyclopedia of Food Science and Technology, vol. 2. New York: John Wiley & Sons, 1992; Hall C. W., Farrall A. W., Rippen A. L. Encyclopedia of Food Engineering. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1986; Flavor Science: Sensible Principles and Techniques / T. E. Acree, R. Teranishi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1993; Biotechnology for Improved Foods and Flavors / G. R. Takeoka, R. Teranishi, P. J. Williams, A. Kobayashi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1995; Flavor Analysis: Developments in Isolation and Characterization / C. J. Mussinan, M. J. Novello, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1998. Кроме того, мне очень помогла и периодическая литература: Food Product Design, Food Engineering, Food Processing, Food Manufacture, Chemistry and Industry, Chemical Market Reporter, Soap-Cosmetics-Chemical Specialties (теперь Soap & Cosmetics).

Интересные сведения можно найти и в этих материалах: Industry and Trade Summary: Flavor and Fragrance Materials. Washington, D. C.: U. S. International Trade Commission, USITC Publication 3162, March 1999. Почти 30 лет назад Эллен Раппел написала прекрасную статью о работе флавористов: Chemists Whip Up a Tasty Mess of Artificial Flavors // Smithsonian, May 1986. Терри Экри, профессор технологии пищевой промышленности в Корнелльском университете, был для меня чудесным источником новых знаний об этой отрасли. Боб Байер, директор Национальной ассоциации производства фруктовых добавок, ароматов и сиропов, рассказал мне, как зародилась эта индустрия в Нью-Джерси. В International Flavors & Fragrances мне очень помогли Нэнси Чианкалини, Диана Мора и Брайан Грейнджер, которые терпеливо отвечали на мои вопросы. Флавористы из других компаний предпочли остаться неизвестными.

277.-Из интервью с Симплотом.

278.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. Р. 104–118.

279.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. Р. 104–118.

280.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. С. 128.

281.-См.: The French Fries // Rozin E. The Primal Cheeseburger. New York: Penguin Books, 1994. P. 133–152.

282.-Из интервью с Симплотом.

283.-Крок, «Как создавалась империя».

284.-См.: Лав, «О чем молчит бигмак».

285.-Данные о потреблении натурального картофеля и картофеля фри получены от Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.

286.-Potato statistics, USDA Economic Research Service.

287.-Цит. по: Bocchino L. Frozen Potato Products // ID: The Voice of Foodservice Distribution, January 1995.

288.-Площадь Делавэра — около 0,65 млн га.

289.-Из беседы с Симплотом.

290.-Беседа с Фредом Серза.

291.-Это приблизительные оценки по данным различных источников.

292.-См.: Hays C. L. Burger King Campaign Is Promoting New Fries // New York Times, 1997. December 11.

293.-Potato Statistics, Economic Research Service, USDA.

294.-Цифры за 1980 г. предоставлены Полом Петтерсоном; за 1999 г. — получены от Национальной сельскохозяйственной статистической службы.

295.-Большая порция картофеля фри весит около 110 г. На изготовление такой порции уходит около 230 г свежего картофеля. Обычная цена за обработанный картофель составляет 4–5 долл. за 50 кг.

296.-Интервью с Полом Паттерсоном.

297.-Интервью с Полом Паттерсоном.

298.-Интервью с Бертом Моултоном.

299.-Сельскохозяйственная статистическая служба штата Айдахо.

300.-По оценкам Берта Моултона, около 1000–1200; Дон Герхард из Сельскохозяйственной статистической службы штата считает, что 1100.

301.-См.: Heffernan, Consolidation in the Food and Agricultural System. Р. 1.

302.-См.: Mehren E. From Whisks to Molds, James Beard’s Personal Possessions to Be Auctioned // Los Angeles Times, 1985. September 12.

303.-См.: Wu O. Fats and Oils in a New Light // Restaurants and Institutions, 1997. January 15; Sagon C. Fry, Fry Again: The Secret of Great French Fries? Frying and more Frying // Washington Post, 1997. July 9.

304.-См.: Molotsky I. Risk Seen in Saturated Fats Used in Fast Foods // New York Times, 1985. November 15; Kanshik S. Veg Oil Prospects Bullish as Restaurants Drop Tallow // Chemical Market Reporter, 1990, July 30; Vegetable Oils Could Benefit from Fast Food Industry Switch // Agra Europe, 1990. August 31.

305.-Маленький гамбургер в McDonald’s весит 102 г и содержит 3,6 г жира; малая порция картофеля фри весит 68 г и содержит 5,05 г жира. См.: Where’s the Fat // USA Today, 1990. April 5; Burros M. The Slimming of Fat Fast Food // New York Times, 1990. July 25; Jacobson M. F., Fritscher S. The Completely Revised and Updated Fast-Food Guide. New York: Workman Publishing, 1991.

306.-См.: McDonald’s Nutrition Facts. McDonald’s Corporation, July 1997.

307.-См.: Personal Consumption Expenditures Table, 1999. Bureau of Economic Analysis, U.S. Department of Commerce.

308.-Цит. по: Jones J. Labs Conjure Up Fragrances and Flavors to Add Allure // New York Times, 1993. December 26.

309.-Интервью с Нэнси Чианкаглини, International Flavors & Fragrances.

310.-Цит. по: Sambrook R. Do You Smell What I Smell? The Science of Smell and Taste. Institute of Food Research, March 1999.

311.-См.: Larkin M. Truncated Glutamate Receptor Holds Key to the Fifth Primary Taste // Lancet, 2000. January 29; Coghlan A. In Good Taste // New Scientist, 2000. January 29.

312.-См.: Mennella J. A., Beauchamp G. K. Early Flavor Experiences: When Do They Start? // Nutrition Today, September 1994.

313.-См.: Ordonez J. Hamburger Joints Call Them ‘Heavy Users’ — But Not to Their Faces // Wall Street Journal, 2000. January 12.

314.-Интервью с Нэнси Чианкаглини.

315.-Цит. по: Carroll S. Flavors Market Is Poised for Recovery This Year // Chemical Market Report, 1999. July 19.

316.-Цит. по: Bary A. Take a Whiff: Why International Flavors & Fragrances Looks Tempting Right Now // Barron's, 1998. July 20.

317.-Продажи IFF составляли 103 млн долл. в 1970 г. и около 1,4 млрд долл. в 1999 г. Цифры взяты из публикации: Company History, IFF Advertising and Public Relations; цит. по: Curan C. Perfume Company Banks on CEO’s Nose for Business // Crain's NY Business, 2000. June 26.

318.-Это вещество под названием изобутилметоксипиразин. О его пробах см.: Flavor Chemistry Seminar, International Flavors & Fragrances.

319.-Источник, пожелавший остаться анонимным, рассказал мне о ценах на аромат для банки колы, остальное я подсчитал сам.

320.-Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, vol. 2. Р. 831.

321.-Беседа с Терри Акри.

322.-Цит. по: What Is Flavor? An IFF Consumer Insights Perspective.

323.-Описание этой и других подобных разработок см.: Marsilli R. Texture and Mouthfeel: Making Rheology Real // Food Product Design, August 1993.

324.-См.: Mancini L. Expanding Flavor Horizons // Food Engineering, November 1991; Kevin K. A Brave New World: Capturing the Flavor Bug: Flavors from Microorganisms // Food Processing, March 1995.

325.-См.: Bartas J.-M. Vegan Menu Items at Fast Food and Family-Style Restaurants — Part 2 // Vegetarian Journal, January/February 1998.

326.-См.: Wendy’s Nutrition/Ingredient Guide. Wendy’s International, Inc., 1997.

327.-См.: Nutritional Information, Burger King, 1999.