Нравы и обычаи пекинцев

Ван Дун

ОСЕНЬ

«Первый осенний дождь, первый осенний холод. Когда пройдут десять осенних дождей, надо надевать ватную одежду». Во дворах сверчки выводят изящные мелодии. Если вслушаться, то в них явственно звучат осенние нотки. Закончилась летняя парилка, когда не хотелось есть. Теперь, пользуясь осенней прохладой, можно насладиться едой в полную меру.

Едим и пьем

Осенью можно много чего отведать. В Пекине осенними деликатесами считаются жареное мясо и крабы. Им на смену приходит китайский «самовар» — хого[7], который являет собой связующее звено между осенью и зимой.

Жареное мясо. Его традиционно едят, выезжая за город на природу.

Когда в Пекин пришла традиция жарить мясо, сказать трудно, поскольку не сохранилось никаких письменных свидетельств. Считается, что это случилось где-то в XVII–XVIII вв. В Пекине всегда жарили, в основном, баранину, реже говядину.

Говорят, что после города Чжанцзякоу (раньше назывался Янжукоу — «баранья застава»), на подходе к Пекину надо перейти небольшую реку. Когда бараны ее переходят, их мясо теряет неприятный запах. Это поверье вряд ли стоит принимать за чистую монету, но в действительности дело обстоит так, что нигде нет такой вкусной баранины, как в Пекине. Если побываете в Шанхае и Нанкине, то и там вы встретите мясо баранов, забитых в Пекине. Даже в соседнем Тяньцзине, в основном, едят пекинскую баранину.

Жареное мясо обычно готовят на железном мангале, подкладывая сосновые дрова или, реже, сосновые шишки. В качестве основной приправы используется соевый соус с добавлением небольшого количества уксуса, молотого имбиря, рисового («желтого») вина, резаного репчатого лука, листьев кориандра и сока соленых креветок, все это смешивается в одной посуде. В отдельную миску наливается чистая вода, в маленькое блюдечко кладутся нарезанный пластинками чеснок и «сахарный чеснок». В качестве шампуров издавна использовались деревянные прутья, но, поскольку они сильно пачкаются и впитывают грязь, а также обгорают, в провинции Фуцзянь придумали использовать в качестве шампуров стреловидный бамбук, представляющий собой стебли обычного речного тростника, отличающиеся большой прочностью и глянцевым блеском. Жареное мясо надо готовить так. Сначала мясо промывается в чистой воде, чтобы максимально смыть кровь, затем обваливается в специях и готовится на мангале. После готовности его едят с чесноком, «сахарным чесноком» или цельными огурцами. Иногда мясо сначала вымачивают в соевом соусе, а затем слегка ополаскивают в чистой воде. Иногда, обработав специями, зажаривают и лишь после этого опускают в воду. По некоторым рецептам чистая вода вообще не используется. Реально наиболее часто применяются первый и последний способы приготовления жареного мяса. Однажды в ресторане «Каожодцзи» я видел престарелого повара, который не пользовался никакими специями, а просто обмакивал мясо в сок соленых креветок, что было довольно оригинально. В другом месте я был свидетелем того, как обмывали мясо в чистой воде и жарили его на мангале до тех пор, пока не сворачивался лежавший рядом сырой бараний желудок, после чего мясо ели, лишь обмакивая его в соевый соус. Как оказалось, это была неплохая закуска к вину. Дома, за неимением мангала, жареное мясо можно приготовить в глиняной печи для лепешек. Получается довольно вкусно.

В Пекине, кроме больших специализированных ресторанов, можно отведать жареное мясо в более мелких заведениях, среди которых наиболее популярен «Чжэньянлоу», где, как и в крупных заведениях, нет ничего особенного, поскольку блюда готовят из замороженной баранины, полежавшей под каменным прессом. Кроме «Чжэнъянлоу» можно назвать «Каожоувань», «Каожоуцзи» и «Каожоувань» — три «звездных» ресторана, в которых подают жареное мясо, довольно небольшие и доступны практически всем желающим. Хозяин ресторана «Каожоувань» по фамилии Вань раньше владел лотком по продаже лепешек. Его семья занялась продажей жареного мяса с лотка в хутуне Аньэр. Со временем бизнес разросся, и они построили павильон, к одному мангалу прибавилось еще два. Каждый день около него скапливались повозки, лошади, но павильон так и оставался не больше, чем павильоном. Секрет жареного мяса семьи Вань в том, что они используют только натуральную телятину, благодаря чему мясо остается сочным, нежным и вкусным. Сам хозяин ресторана всегда в работе: ежедневно через его руки проходит около 50 кг мяса. Вся торговля находится под строгим контролем. Сколько бы ни было посетителей, хозяин сам занимается нарезкой, сам рассчитывается с покупателями.

Ресторан «Каожоуцзи» находится у мостика Иньдин, перекинутого через протоку, соединяющую северо-восточный угол переднего озера с восточной оконечностью заднего озера в цепи озер Шэньчахай. С тыльной стороны ресторанчик примыкает к дамбе, а перед ним проходит тротуар. Здесь нет дыма и грязи, характерных для оживленных транспортных магистралей, очень тихо, поэтому приятно зайти, чтобы перекусить. На заднем дворе ресторанчика стоят высокие ивы, своими ветвями склоняющиеся прямо к мангалам. Даже в самую жаркую погоду никто из посетителей не страдает от солнца. Хозяин ресторана Цзи Цзунбинь также сам разделывает мясо, которое покупает на специализированном рынке. Делает он это мастерски, а, кроме того, сам готовит кашу из листьев лотоса, а также жарит лепешки из говяжьего языка, поэтому в воздухе витают весьма специфические ароматы.

Ресторан «Каожоувань» расположен в Сяньнунтане, довольно высоко, под открытым небом. Хотя за городом очень красиво, но ездить есть жареное мясо не особенно удобно. Раньше пекинцы очень любили бывать в этом месте, привозили с собой мангалы и жарили мясо, но сейчас эта традиция утрачена.

Есть еще одно место — ресторан «Сяншань», устроенный в бывшем храме Сяишаньсы на западной окраине Пекина. Каждый год осенью в его меню дополнительно включается одно блюдо: «натуральное жареное мясо на сосновых дровах». Но это удовольствие для богатых, простым пекинцам там делать нечего. В местечке Хуншанькоу у Цинлунцяо, что к западу от Пекина, горы хотя и не очень высоки, но оттуда видны живописные горы Юйцюаньшаиь у озера Куньмииху, а с северной стороны — отроги гор Хуамэйшань.

Крабы. Существует множество разновидностей крабов, но в Пекине можно найти только некоторых из них: морских крабов, фиолетовых крабов, речных крабов и крабов-фонарей. Осенью в Пекине едят, главным образом, речных крабов, и эта традиция, описанная даже в романе «Сон в красном тереме»[8], называется «есть клешни крабов и любоваться хризантемами». Крабы из всех морепродуктов обладают, пожалуй, самым своеобразным вкусом и поэтому пользуются большой популярностью. На пекинском рынке продавцы заманивают покупателей торговой маркой «шэнфанские крабы», под которой продаются крабы, выращенные в поселке Шэнфан города Тяньцзиня. На самом деле отнюдь не вся подобная продукция поступает в столицу из этого поселка. В больших количествах крабов производят в районах восточнее и южнее Пекина. Эти крабы известны как гаоляновые большие красные крабы. Прибывая в Пекин, этот продукт сначала поступает на крупные оптовые базы, где его приобретают перекупщики, и только после этого крабы попадают на рыбные прилавки Сихэчуаня, Дунданьпайлоу, Дунемсыпайлоу. Те же, что продаются на улицах, являются лишь жалкими остатками. Большие оптовые базы отбирают самых крупных крабов, ежедневно кормят их гаоляном[9], так что через несколько дней они заметно прибавляют в размерах. После этого любую продукцию можно смело выдавать за шэнфанских крабов.

Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.

Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.

В домашних условиях крабов варят с перцем и солью, что не только придает пикантный вкус, но и позволяет брать с собой в дорогу. В сельской местности крабов иногда готовят так: кладут их в металлическую посуду, посыпают перцем и солью, добавляют немного воды. Готовность наступает по мере выкипания воды.

Осенью в ресторанах часто подают приготовленные на пару блюда с начинкой из крабьего мяса: шаомай (вареные пшеничники), танмяньцзяо (теплые мучные пельмени). Особым деликатесом считаются «крабы семь звезд»: густая масса из куриных яиц и крабового мяса, покрытая семью щепотками крабовой икры и накрытая сверху панцирем.

В Пекине, кроме больших речных крабов, также можно попробовать блюдо из маленьких крабов, называемое «пьяные крабы». Маленькие крабы промываются водой, укладываются в большой горшок, куда добавляются хлебная водка «шаоцзю» (ханшин), вино для маринадов, перец, соль, вода, пряности. Все это накрывается и выдерживается до тех пор, пока крабы не пропитаются. В «Яньнянь наньхочжуан» продают «пьяных круглобрюхих крабов», которые по размеру несколько больше упоминавшихся выше маленьких крабов, но это уже не характерное для пекинской кухни блюдо.

Хого. Это одно из самых популярных «блюд» в Пекине, ни с чем не сравнимое удовольствие. Раньше в хого готовились и особо ценились «гоцзыляо» — кусочки свинины специальной разделки или «лужоу» («мясо для печи»), а также бульон. Более сложные и дорогие варианты предполагали добавление копчёного мяса, тушеного мяса в сое и даже копченой птицы (курицы или утки). Чем сложнее была комбинация, тем вкуснее получалось блюдо. Бульон обычно заправлялся грибами, овощами, жиром от бараньих хвостов, луком и имбирем. Помимо «шицзинь хого» («хого-ассорти»), «саньсян хого» («хого-аромата») и «байжоу-хого» («хого — чистое мясо») самым распространенным является «янжоу хого» («хого — баранина»). В крупных ресторанах, где продают баранину, или в хого-ресторанах для приготовления берут лучшее мясо, которое предварительно замораживают в холодильнике и кладут под тяжелый каменный гнет. Только после этого нарезанное мясо бывает поистине свежим и нежным. Нарезают баранину поперек волокон, чтобы, попадая в рот, она не забивалась между зубами. В домашних условиях иногда мясо режут вдоль волокон, стремясь сделать куски побольше, но в таком виде его бывает трудно жевать. Что касается бараньих почек, то обычно их режут поперек, однако, как говорят предания, при императорском дворе их нарезали вдоль, в результате чего удавалось не только сделать куски больше, но и добиться их большей нежности и сочности.

Кроме классических видов хого многие пекинцы любят блюдо под названием «шуань чжужоунянь», представляющее собой слегка проваренные кусочки свинины. Иногда готовят «шуань яньюлянь» (обжаренные в масле кусочки баранины), которые гораздо сочнее и нежнее традиционной баранины. Иногда в хого добавляют нарезанный кориандр, что придает ему особый свежий вкус. Кроме того, таким же способом готовят и другие овощи и растительные продукты: квашеные овощи, доуфу, вермишель и даже пекинскую капусту. Эта традиция получила распространение только в последние 20–30 лет.

В хого готовят также и так называемое «цзюйхуагоцзы», являющееся разновидностью «цзюгоцзы», отличающееся тем, что, кроме нарезанного мяса, рыбы, курицы или почек, туда еще кладут лепестки белой хризантемы.

Чай и вино. Естественно, что традиционный осенний стол не ограничивается жареным мясом, крабами и хого. В это время люди предпочитают и особые напитки. В период жаркой погоды, устанавливающейся в сезон «продленного лета», естественными напитками являются такие сорта чая, как «минцянь луицзннча» и «ханчжоу гунцзюйча», которые смягчают ощущение зноя и помогают легче переносить жару. Перед тем, как «западные ветры заполнят всю землю» и «холод начнет зарождаться на бескрайних просторах», хорошо расположиться дома «за чистым столом у прозрачного окна» и поболтать о том о сем за чашкой чая. Пекинцы не слишком придирчивы к чаю. В Пекине трудно найти специальную воду, например, «хуэйшань тоаньшуй», «янцзы хунсиньшуй», «мэйхуа шансюешуй». А вот «юйцюаньшань цюаньшуй», «саньфу юшпуй» и даже «шан лунцзиншуй» найти можно, однако редко кто нз горожан использует ее для заваривания чая. В этих целях, как правило, используется обычная водопроводная вода. Чтобы продегустировать чай, его, естественно, надо заварить. Это искусство также почти утрачено. Если посмотреть, как заваривают чай в многочисленных чайных и банях, как кипятят воду в котлах, можно только сокрушаться и говорить, что здесь готовят чай, чтобы просто утолить жажду, а не действительно оценить его вкус, насладиться ароматом.

Однако все же в городе есть еще истинные ценители чая. Однажды я познакомился с настоятелем буддистского храма, находящегося рядом с горой Юйцюаньшань. Старый монах хорошо рисовал и был искусным каллиграфом. Каждый вечер, когда небо очищалось от облаков и появлялся кристально чистый диск луны, отведав вечерней трапезы, настоятель любил под ветвями старой сосны насладиться чаем. Он дал указание, чтобы монахи иабирали воду только нз источников горы Юйцюаньшань, чтобы вода кипятилась только в печи из белой глины и чтобы в качестве топлива использовался только сосновый древесный уголь, именно уголь, а не сосновые дрова. Этот уголь заготавливали путем сжигания толстых сосновых ветвей, в которых, по сравнению с ветвями других деревьев, меньше «естества дерева». Такой уголь специально применяется для кипячения воды для чая, поскольку, как говорится в трактате «Чацзин», используя обычные дрова, нельзя избежать запаха гари и дыма, а сосновый уголь сохраняет аромат древесины и не пахнет костром. Порядок приготовления кипятка выглядит следующим образом: «сначала вода доводится до появления крабьих глаз» (когда в центре закипания появляются первые маленькие пузырьки), «затем — до шума сосновых ветвей» (когда вода начинает гудеть, как ветер в ветвях деревьев). После этого вода считается вскипевшей. Для дегустирования чая больше всего подходит чайник из фиолетового песчаника. Упоминавшийся мной настоятель монастыря пользовался чайником весьма миниатюрных размеров, объемом всего в одну чашку. Он пользовался также очень маленькими чайными чашками, граммов по 50. Чай, налитый в такую чашечку, был прозрачно-желтым, или бледно-зеленым, очень ароматным. Что касается сортов чая, то их насчитывается больше тридцати. Прохладной осенью, конечно же, не пьют «чжэньсиху лунцзин». Для этого периода подходят другие сорта, которых в монастыре заготавливалось в достатке: «чжэньляньсинь», «чжэньляньжуй». Это самые лучшие из существующих. То, что называют «ляньсннь» в обычных чайных — всего лишь напоминающие по форме пестик лотоса листья обычного чая. В монастыре указанные два сорта чая делали из настоящих пестиков и тычинок лотосов, росших в пруду у ворот, и, хотя это не был традиционный чайный лист, напиток отличался приятным ароматом и вкусом, хорошо тонизировал. Как видим, осеннюю дегустацию чая можно обставить как занимательное действие.

Употребление вина осенью выглядит также несколько иначе по сравнению с тем, как это делается летом. Если летом обычно пьют «ляньхуабай», то с приходом прохладной погоды большей популярностью пользуются согревающие «вэнтоучунь», «любиньчэнь» и «уцзяпи».

Любуемся хризантемами

Когда заговаривают о хризантемах, вспоминают массу связанных с ними историй и всякой сопутствующей информации. Например, о выращивании хризантем существует два мнения: теоретическое (в преданиях) и практическое. Древнее предание гласит, что существуют три способа разведения этих цветов.

Первый — выращивание хризантем из корней, которые цветочные торговцы называют «старыми дубами». Второй — высаживание обломанных стеблей цветов на грядку в период летней жары (футянь). Третий способ выращивания — привить новый цветок к корню старого. Первые два способа считаются недостаточно хорошими, поскольку выращенные таким образом цветы получаются очень длинными и с сильно раскрывающимся бутоном. Зато последний способ позволяет получать цветок, от которого может получить удовольствие не только тот, кто с ним возился. Среди старых сортов хризантем есть много известных, но ни один из них не отличается ни особой длиной стебля, ни особым размером соцветия. Кроме того, выращивание хризантем старых сортов, за исключением известных сортов «чицзиньпань», «цзуйянфэй», в одних случаях требует прививания, а в других — вообще не получается: ни прививанием, ни черенками, ни рассадой. К последним относится сорт «чжумо чжэнхуэй». У растений этого сорта и ему подобных цветы не очень большие с бледнофиолетовым оттенком на не очень высоком стебле. Подобные сорта очень трудно выращивать. Как говорят специалисты, их надо выращивать отводками, а в противном случае они не вырастут. Старые известные сорта — «иньсянь чжунлоу», «цзыфэн чжаоян», «цзыпао юйдай», «дахунпао», «юйхусюй», «цзыхуеюй» — из-за отсутствия спроса в последние годы постепенно исчезают.

Среди современных способов разведения хризантем на первом месте стоит высаживание рассады. Поздней осенью, когда цветы завяли и листья пожухли, у корня начинают активно пробиваться молодые побеги. С первыми морозами эти побеги срезают секатором и раздельно высаживают в маленькие глиняные горшочки. Затем рассаду содержат в помещении с соответствующими температурными условиями. Если побегам хватает солнечного тепла и почва не очень сухая, они могут сохраняться длительное время, но, вместе с тем, и не расти. Где-то в период Праздника Весны (Новый Год по лунному календарю) на следующий год побеги дают корни, а в период между праздником Цинмин[10] и сезоном гуюй[11] их высаживают в грунт. После сезона лися растения подкармливают, и они начинают постепенно расти. В этот период надо следить за тем, чтобы на листья не попадала грязь, особенно во время дождей. Если это случилось, загрязнения надо смыть водой, чтобы листья не начали гнить. После наступления сезона жуфу хризантемы пересаживают в горшки. В продаже имеются разные виды горшков, но все они, как правило, не годятся для этих целей. Чтобы получить хороший цветок, горшок надо выбирать с широкими краями и прямыми отверстиями. После пересадки хризантем в горшки их часто ставят на землю, полагая, что так они будут получать больше «земляной ци». На самом же деле это ошибочное мнение. Горшок с растением надо ставить на подстилку, чтобы «жаркая ци» земли не «сварила» цветок. Кроме того, следует своевременно обрезать боковые побеги и соцветия, чтобы они не мешали расти основному цветку. Когда подходит время цветения, лепестки бутона скрепляют сделанным из проволоки колечком и поворачивают вслед за движением солнца. Проволочку снимают, когда цветок полностью распустился.

Второй способ разведения хризантем — прививание к корню. Для этого надо выполнить два основных условия: хорошо ухаживать за корнем отжившего растения, чтобы он дал как можно больше побегов, должный уход за развитием самих побегов, с одной стороны, и выращивание белой полыни, с другой стороны. Заметим, что ни «зеленая полынь», ни «семенная полынь» для этих целей не подходят. Надо взять семена полыни предыдущего урожая и высадить их на раздельных грядках. Выращивание полыни не требует такой кропотливости, как выращивание хризантем, но все достаточно трудоемко, поскольку требуется получить здоровый прочный корень. Где-то в период наступления сезона сячжи все должно быть готово для привития. В назначенное время обрежьте белую полынь, оставив в земле корень и стебель, выступающий над землей приблизительно на 6,5 см. Косо срезав побеги хризантемы, привейте их к корню полыни и обвяжите. Через неделю побеги должны привиться. Чтобы операция прошла успешно, ее лучше выполнять после того, как сядет солнце, что не дает хризантемам увянуть под его палящими лучами. Среди хризантем, разводимых способом прививания, есть три вида: «дусэ», «цзимянь» и «ваньцзюй», но ни один из них не отвечает принципу «один корень — один цветок». «Дусэ» — это всего лишь молодые побеги хризантем, имеющие приблизительно равные по размерам соцветия, от четырех до девяти. «Цзимянь» отличается тем, что к корням полыни прививаются побеги хризантем разного цвета. Растения отличаются высоким стеблем и длинными красивыми цветами, но их лепестки всегда одинаковые, т. е. у них не могут одновременно присутствовать лепестки нитевидные, трубчатые, удлиненные, укороченные и т. п. «Ваньцзюй» отличается большим количеством бутонов, которых может быть более сотни. Среди них большую часть составляют бутоны одного цвета, хотя встречаются и головки разного цвета. Этот вид редко можно встретить на цветочных рынках. Несколько десятков горшочков этих хризантем можно увидеть в парке Ваньшеньюань (здесь теперь находится пекинский зоопарк).

Третий способ разведения — семенами. Все предыдущие способы не позволяют изменить цвет и вид хризантем. Сделать это можно только с помощью выращивания цветов из семян. Раньше в Китае хризантемы семенами не разводили. Этот способ был завезен японцами. Именно благодаря семенному разведению японские хризантемы отличаются таким разнообразием цветов и видов. Уход за хризантемами, разводимыми с помощью семян, с первых дней весны и до появления побегов ничем не отличается от ухода при разведении черенками. Например, такие знаменитые японские сорта, как «чиюй ляньхуа», «баньнюй», «тяньцунь» и «тяньпань» получены из других старых сортов. Главная трудность заключается в получении семян. Для этого поздней осенью отбирают наиболее хорошо развитые и ярко окрашенные отдельные соцветия и высушивают их на солнце. Зимой соцветия помещают за окно и в полдень выносят на два-три часа во двор. Семена созревают только в конце зимы. Причем, пригодными для высадки получаются семена далеко не от всех соцветий. Семена успешно вызревают только на двух-трех цветах из десяти.

Четвертый способ разведения хризантем — смешанное разведение. При таком способе цветы, отобранные для скрещивания, помещают рядом друг с другом и их опыление происходит естественным путем пчелами и бабочками. Например, если посадить вместе хризантему «цзянсицзюй» лилового цвета, вместе с семенами белой хризантемы, то на следующий год получаются семена бледно-лилового цвета. Кроме того, выведение новых сортов может быть и искусственным путем. Так, специалисты в парке университета Цинхуа производят искусственное опыление, перенося пыльцу с цветка на цветок с помощью птичьих перьев, и получают неплохие результаты. Существует также способ вымачивания семян хризантемы в растворе сырого опиума, в результате чего цветы меняют цвет. Однако через год они возвращают свой изначальный цвет.

Для выращивания хризантем лучше всего использовать новые глиняные горшки. Фарфоровые горшки можно использовать как декоративные, когда выставляете цветы на стол, но для выращивания они абсолютно не подходят.

Кроме всего прочего, существуют чайные хризантемы, цветы которых завариваются, как обычный чай. Иногда белые хризантемы используют в хого.

_{(Продолжение следует)}