19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ?

19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ?

Многие даже не представляют, насколько это важно…

Хочу затронуть НЕВЕРОЯТНО ВАЖНУЮ тему. Она связана с моим твердым убеждением, что КЛЮЧЕВЫМ моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания (помола).

В результате зерна становятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола — своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода, проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции (25–30 секунд) порцию эспрессо (25–30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном исходном кофейном зерне напиток автоматически получится правильным.

Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих критериев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это путем буквально нескольких проб.

Ключевым фактором такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА — за счет него бармен меняет результат всей формулы.

Скажем, если помол кофе слишком крупный — горячая вода чересчур быстро проходит через дозу кофе (за 5–10 секунд) и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой эспрессо называется «недоэкстрагированным» и пенка не нем выглядит белесой.

Как результат, напиток получается водянистым и ненасыщенным.

Если же помол чересчур мелкий — за счет своей плотности он задерживает прохождение воды, и она может слишком долго (1–2 минуты) по капле просачиваться через кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «переэкстрагированным», напиток получается темного цвета и с пережженным вкусом.

Простыми словами можно сказать, что эти два случая отличаются так же, как если бы воду налить в коробку, заполненную крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через них на дно коробки) или в коробку, наполненную песком (тогда она, естественно, может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и добивается бармен несколькими последовательными пробами) вода проходит через кофе за нужные 25–30 секунд:

Таким же образом помол подбирается под любой другой способ (приспособление) приготовления кофе.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление — 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар — такое давление производит закипающая вода).

И чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением — помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.

Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА — его можно назвать «средне-мелким».

Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА — «средний».

Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-крупный» помол — в данном случае горячая вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.

И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в ЧАЙНИКЕ, а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.

Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрюле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турочке — самый мелкий (ведь турочка фактически являет собой некое подобие маленькой кастрюльки)?

Вряд ли кто-то даст четкий ответ на этот вопрос, а большинство кофейных специалистов ответят, что так сложилось исторически.

Интересно, что одним из объяснений мелкого помола для приготовления кофе в турочке является то, что это позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является важнейшим элементом турецкого кофепития.

Польза для вкуса — сомнительна (особенно, когда чувствуешь ее во рту…), но такое мнение, тем не менее, бытует.

Я мог бы привести математические микроразмеры частиц для каждого из помолов, но не думаю, что они понадобятся кофейным гурманам — такую точность могут дать только лабораторные исследования.

Другого способа разобраться в данном вопросе, кроме как пройти через них самому, поиграв с размером помола (либо попасть на один из соответствующих семинаров) — практически нет.

Для ориентации читателей я постарался показать размер смолотых частиц в соотношении с каким-то предметом общеизвестного размера — например, монетой: КРУПНЫЙ (размером с кусочки крупной соли), СРЕДНИЙ (размером с крупицы сахара или морского песка) и МЕЛКИЙ помолы (размером с дорожную пыль).

Справедливости ради нужно сказать, что никакой жесткой классификации помолов в мире не существует. И в большинстве случаев при ошибке с помолом ничего смертельного не произойдет — практически любой из помолов может быть приготовлен и другим способом (экстракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы получите в любом случае).

Но иногда можно ошибиться неприятно. Например, когда вы покупаете молотый кофе для вашей эспрессо-кофеварки, не имеющей встроенной кофемолки и работающей на уже смолотом продукте.

При использовании чересчур мелкого помола вы рискуете вообще не получить порцию эспрессо — вода просто не пройдет через плотный кофе. А при использовании крупного помола — скорее всего, весь процесс приготовления кофе займет не положенные для эспрессо 25–30, а всего 8–10 секунд (о качестве такого кофе — см. выше).

Уверен, этими словами я расстрою многих кофеманов, которые засекут время экстракции на своих кофеварках… И поймут, что за 5–7 секунд, как это происходит в большинстве пластиковых машинок (под довольно известными брендами) горячая вода просто физически не успеет экстрагировать полезные вещества из дозы молотого кофе.

Сделайте такой эксперимент и засеките продолжительность приготовления кофе в вашей кофеварке. А потом сравните этот вкус со вкусом правильно приготовленного (за 25–30 секунд) эспрессо в какой-нибудь хорошей кофейне. Уверен, после этого вам больше никогда не захочется пить свой недоваренный «эспрессо»…

Но еще более осторожными нужно быть с помолом под кофеварки гейзерного типа (итальянская мока). Если взять для нее кофе чересчур мелкого помола (например, «пыль», которая требуется для приготовления кофе по-турецки), то он просто-напросто «забивает» ситечко моки. В таком случае вода не сможет просочиться через слишком плотный помол, и давление закипающей внутри кофеварки воды выбьет клапан безопасности.

Категория помола не так проста, как она кажется на первый взгляд (и надеюсь, я смог обратить на нее более пристальное внимание читателей-кофеманов), поэтому настоящим любителям кофе нужно изучать данную тему и учиться работать с помолом.

В завершении хочу напомнить еще о таком факторе, как влажность в помещении, в котором готовится кофе.

Она самым серьезным образом влияет на качество напитка. Кофе ГИГРОСКОПИЧЕН, поэтому если уровень влажности в помещении выше среднестатистического — нужно давать небольшую поправку в сторону увеличения помола.

P.S. Забыл сказать о помоле для приготовления различных кофейных масок, скрабов и компрессов из кофейной гущи.

В большинстве случаев использование кофе для вышеупомянутых масок и скрабов (чаще — антицеллюлитных) предполагает его применение в виде отходов (уже использованного продукта). Поэтому о помоле в данном случае никто особо не заботится: какие отходы найдете — те и ваши (речь не идет о специальных препаратах на кофейной основе).

Я же считаю, что для масок и компрессов правильнее использовать СВЕЖИЙ кофе (не в отходах). А если уж использовать отработанную гущу — то помол должен быть КРУПНЫЙ. При крупном помоле экстракция получается более слабой, а это значит, что полезных элементов из кофе изъято меньше, то есть, они остались в отходах кофейной гущи.

А нам ведь в данном случае как раз и нужно, чтоб полезные элементы пошли не в напиток, а в нашу маску или компресс, правильно?..

Не знаю, насколько получилось осветить такую сложную (и крайне важную) тему, как помол, но в конце я хотел бы еще раз повторить утверждение, которым начинал этот рассказ: «Ключевым моментом превращения магического продукта под названием „кофе“ из растения в напиток является момент его перемалывания — помола. Это ГРАНИЦА между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка»…

Данный текст является ознакомительным фрагментом.