Город. Путешествие по ресторанам

Город. Путешествие по ресторанам

Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии. Однако сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:

— Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество приготовления блюд. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды. Главная традиционная еда тайваньцев — продукты моря, — начинает он меня просвещать.

Морская кухня

Об этом я бы и сама могла догадаться: Тайвань же остров — куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись на километры рынки, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается сорок видов.

— Островное положение страны определило и другую его особенность, — продолжает доктор Чжан. — Сюда съезжались иммигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня — это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинские, кантонские, сычуаньские… Основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный — пресный, западный — кислый, южный — сладкий, северный — соленый, центральный — острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени, и все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь также мастера готовят утиные перепонки в устричном соусе, черепаховый суп. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под жирным соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина с чесноком и имбирем.

По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов, их тут целая сеть — красивые здания из красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, — накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.

— Они что, приглашают дизайнеров для эстетического оформления блюд? — спросила я доктора.

— Нет, это проявляется вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы — одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов — зеленый, красный, желтый, белый — подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме. Вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд, — заметил доктор. — Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ» («цвет» или «вид»).

— А какие два других? — Говоря это, я было уже приступила к еде.

— Подождите, — остановил меня доктор. — Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование — «сян» («запах»).

Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным сочетанием чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, названиям которых нет эквивалента ни в английском, ни в русском языке.

— И только требование третье — «вэй», чтобы у блюда был хороший вкус, — закончил доктор.

И я почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды — лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предлагали постепенное, утонченное наслаждение едой — через ее красоту, запах и лишь потом — вкус.

Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, как и говорила, я не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, в разных вариациях нам были предложены креветки — свежие с острым соевым соусом, подкопченные, а также креветочные блинчики. А еще изящные маленькие аболоны на половинках раковин. И конечно, суп — центральное блюдо на китайском столе. Центральное, потому что его не убирают до конца трапезы и наливают в небольшие плошечки на протяжении всего пиршества. Центральное еще и потому, что оно стоит в центре стола на электрической плитке или печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть супу, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.

На сладкое принесли фрукты; кроме тех, что были мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар — манго, гуава, папайя, были еще и вовсе не известные — личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.

Еду мы запивали мягким рисовым вином. Ну и, конечно, всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема для отдельного разговора.

В «Хайбаване» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, лежали рядом. Вообще-то я порядком с ними намучилась, ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только палочки и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством — зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или — верх искусства! — щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами своих соседей по столу, но это было напрасно. Хотя все они держали палочки, но делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня, — более мелкие и более точные движения. В конце концов я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то» и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие, вытянутые лодочкой фарфоровые ложечки, похожие на детские совки для песка, обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.

Пекинская утка

В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайпея, где, по его мнению, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже шестьсот лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается водой, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.

Но вот утку — красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей — вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на сто (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можете приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись его красно-бело-палевыми красками («се»), тончайшим ароматом («сян»), как учил меня доктор. А вкус… Впрочем, я ведь предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием «Пекинская утка».

Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вонтоны — всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами, в том числе и красным перцем. Тесто при этом достигает такой тонкости, что его почти и не чувствуешь.

Невозможно было не зайти и в японский ресторан — они тут, особенно в центральной части Тайпея, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже доктора Чжана со мной не было, некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.

Прощальный ужин

А на окраине города, на улице Зинан-роуд, в небольшие ресторанчики меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиками вдвоем, но чаще в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные ужины практикуются часто. Последний прощальный наш ужин был в недорогом, но знаменитом своей кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом — куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. Что-то, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось — игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…

Экзотика

Тут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это — аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, восприняла — а вернее, не восприняла — я местное соевое молоко. И страшно удивилась, узнав, что тайпейцы любят его пить на завтрак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу». И что же? Через неделю я привыкла, через две — полюбила, а сейчас, в Москве, по-настоящему тоскую по его такому мягкому, такому деликатному, легкому вкусу. То же самое произошло с соком гуавы: путь от неприятия к обожанию я прошла еще быстрее.

Правда, были блюда, к которым я так и не смогла привыкнуть. Например, палочки из свиной крови. Или «вонючее тофу»; в отличие от своего родственника просто тофу, оно имело запах и вкус: и то и другое было, по-моему, тошнотворным. А вот японка Хондо Томоко пишет: «Вонючее тофу — блюдо очень специфическое, его многие терпеть не могут. Я же его не просто люблю, я его просто обожаю».

Ну, и было еще несколько кушаний, вкуса которых я не узнала, потому что не попробовала. Не могла себя заставить отведать мяса змеи, лягушки, черепахи. Соблазнилась было тарелкой зажаренных блинчиков, но, узнав, что за начинка — ножки и крылышки насекомых, поблагодарила и тарелку отставила.

К огорчению своих тайпейских друзей, я совершенно не оценила местных сладостей. Во-первых, в них просто было мало сахара. А во-вторых, их желеобразная, липнущая к зубам консистенция вовсе не привлекала мой язык. Я, конечно, всячески пыталась это скрывать: коробки с этими пастилками относила домой и потом тайком угощала ими соседских детей.

Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, но вторую ложку есть мне категорически не хотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет, — компота из сухофруктов, к тому же еле-еле подслащенного.

Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной.

Дружеское общение

Я с удовольствием посещала замечательные рестораны и ресторанчики Тайпея. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и уменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения — эмоционального и содержательного.

Вот как об этом написал Earl Wieman, в прошлом американский летчик, а ныне — видный деятель индустрии туризма на Тайване: «В Тайпее есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен-стрит. Я бы назвал ее улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана в отеле „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».

О той же атмосфере ресторанов, располагающих к дружескому, свободному общению, вспоминает и голландец Робин Рюизендааль: «Разнообразие мест, где можно перекусить, в Тайпее огромно: от мелких закусочных до дорогих ресторанов. Последние для фешенебельной публики. Там можно, например, заказать семьдесят девять сортов только одного скотча. Я люблю бар „Мод“. Это место, где встречаются профессионалы, там всегда можно найти людей одной с тобой профессии или одинаковых интересов. Мне лично интересны театралы. Еще мне нравится гулять в Восточном районе. Он стильный, современный, у роскошных витрин приятно видеть нарядных людей. И там очень удобно, близко расположены бары, пабы, закусочные. Мы любили с друзьями зайти сначала в один, потом в другой, в третий…»

Данный текст является ознакомительным фрагментом.