Глава 2 В ожидании спаржи Конец марта

Глава 2

В ожидании спаржи

Конец марта

Теперь в нашей семье наиболее актуальным был вопрос: «Когда же мы наконец запустим свой проект?»

Мы приехали жить на природе добровольно, желая полноценно питаться. Мы несколько лет обсуждали это в деталях и поставили себе довольно абстрактную задачу: прожить целый год так, чтобы совместить свой выбор продуктов питания со следующими заповедями нашей семьи: «люби своего соседа» и «старайся не повредить ни одно цветущее растение на планете, пока ты на ней существуешь».

Мы решили, что за этот год постараемся осесть на ферме и кое-что здесь усовершенствовать: например, система водоснабжения тут была столетней давности. После нескольких радикальных реконструкций мы въехали в дом, которому еще не хватало окончательных штрихов, например не было дверных ручек. А также двери, выходящей на задний двор. Мы забили этот проем фанерой, чтобы звери из леса не забрели в кухню.

Вовсю занимаясь усовершенствованием дома, мы ухитрились в то первое лето также вырастить на огороде скромный урожай и закатать немного банок с помидорами. В октябре зеленые леса, окружавшие нашу ферму, вдруг чудесным образом изменились. (В Таксоне у деревьев не принято так запросто менять свою окраску на багряную и золотую.) Потом началась пора снегопадов, а вместе с ними и первая суровая зима в жизни наших детей. Камиллу, выросшую в Таксоне, так удручал холод, что она даже дома не снимала сапоги на меху; зато младшая, третьеклассница Лили, пришла в такой восторг от отмены занятий в школе из-за сильных снегопадов, что не спускала свои санки с крыльца, готовая при первой возможности выскочить наружу и покататься.

Поскольку еще не пришла пора реализовать наш проект — кормиться исключительно продуктами, выращенными в этой местности, мы, не теряя времени, начали знакомиться с соседями и узнавать, кто из них что выращивает, однако пока совершали свои покупки в обычном продовольственном магазине. По возможности мы ориентировались на отдел натуральных пищевых продуктов и не брали дешевку, вроде консервов, но пока что все равно питались продуктами, произведенными где-то там. В дальнейшем мы собирались целиком отказаться от государственного источника снабжения, то есть провести целый год, по-настоящему обследуя пищевые ресурсы нашего региона. А для того, чтобы разнообразить рацион чем-нибудь, произведенным не в нашей стране или другом округе, требовался исключительный повод (отнюдь не довод «мне хочется»). Мы не первые заявили о своих намерениях провести эксперимент — питаться исключительно местной пищей: например, была одна такая пара из Ванкувера, но теперь, как говорили, они ели одни одуванчики. Наш друг по Таксону Гэри Набан весьма занимательно описал в своей книге попытки питаться местной едой; почитайте на досуге, как он отравился заплесневелой мукой мескитового дерева и съел однажды нескольких раздавленных на дороге животных. У нас был совершенно другой план. Мы надеялись доказать, что нормальная американская семья может прожить благополучно, ориентируясь исключительно на то, что есть в местных закромах.

Не было смысла начинать с 1 января. Потом пришел февраль, но и он показался нам довольно мрачным и холодным. А когда наступил март, нас начал терзать вопрос; чего мы ждем? Требовалась официальная дата запуска эксперимента, рассчитанного на 365 дней. Имело смысл, ориентируясь на природу, начать, так сказать, с периода роста, но как это понимать точно? Может быть, дождаться, когда по обочинам дорог начнут вылезать побеги дикого лука и складчатые листья остальной зелени? Я положила конец сбору колосьев по канавам, занимаясь которым наша семья напоминала героев романа о бедняках. Не сомневаюсь, что соседи уже воспринимали нас как потенциальный объект благотворительности. До переезда в дом мы жили в сарае, довольно примитивном жилище для семьи из четырех человек. Однажды летом, когда Лили была еще совсем малышкой, я отправилась в москательную лавку купить большое ведро, чтобы мыть ее во дворе, потому что у нас не было подходящей ванночки. Увы, я совершила ошибку: объяснила продавцам, для чего мне нужно это ведро. Весь магазин замолчал, на меня обратились жалостливые взгляды: надо же, до чего они нищие, а одеты вроде бы вполне прилично.

Так что нечего зря привлекать внимание посторонних. Я решила, что первым днем нашего нового года — года питания местными продуктами — станет тот, в который вырастает какой-то первый настоящий овощ, не дикое растение, но культурное, которого очень ждут. Если европейцы могут устраивать праздник по случаю его появления, почему не можем мы? Итак, решено: ждем спаржу.

* * *

За две недели до наступления весны по календарю я вышла в грязь, обув боты и накинув косынку; целью моей было обследовать грядку спаржи. Четыре лета назад, когда мы со Стивеном решили, что эта ферма когда-нибудь станет нашим постоянным домом, мы начали возделывать огород, который, как надеялись, прокормит нас в старости. Это была тяжелая, до седьмого пота, работа по наращиванию мускулов, занявшая почти целое лето, да и то еще спасибо, что нам помог друг, имевший землеройную технику. Наши проблемы заключались в рельефе участка, такие помехи нормальной работе присущи каждой ферме в Южных Аппалачах. Наша ферма находится внутри гребня горы, расположенного подковой. Заросшие лесом откосы сходят в крутую долину, по центру которой протекает ручей. Это так называемая «впадина» (тут ее называют «ущелье»). На западе это именуется каньоном, но в каньонах мало деревьев и намного больше солнца.

У самого входа в нашу впадину стоит фермерский Дом под жестяной крышей, в окружении нескольких расчищенных полей; имеются тут фруктовый сад, бревенчатый старый амбар и птичник; посыпанный гравием подъездной путь спускается по впадине к дороге. Сарай, в котором мы раньше обитали (теперь он превращен в домик для гостей), расположен в глубине леса, там же берет начало наш источник воды — ручей, питаемый родником; ручей протекает рядом с домом и вдоль луга, а внизу, возле проезжей части, он впадает в более широкий ручей. Наша территория составляет около сотни акров земли, и все они расположены по откосам, буквально все они слишком крутые, чтобы там можно было разбить огород. Мой дедушка говорил о таких фермах: «Ты раскопай один рядок сверху, и пусть картофелины сами катятся в корзинку». Звучит забавно, но в действительности смешного мало. Мы старались возделать узкую полоску почти плоской площадки вдоль ручья, но на дно нашей долины — распадок между двух высоких гор — прямые лучи солнца падают только с позднего утра до середины полудня. Этого освещения недостаточно для вызревания, скажем, дыни. Годами мы изучали топографию нашего участка, стараясь придумать оптимальный план посадок.

В итоге мы решили разместить свой огород на обращенном к югу склоне горы, на середине откоса над фермерским домом. Мы разгребли сучья, выделили две длинные террасы, охватывающие контур холма: в целом их площадь составила меньше четверти акра, и это были единственные ровные площадки на всей нашей территории. Год за годом мы удобряли их почву компостом и перегноем, засаживали обочины террас черничными кустиками, сливовыми и персиковыми деревьями, кустами пеканового и лесного ореха, миндалем и малиной. Таким образом, мы оказались владельцами не менее сотни акров леса, который снабжает нас кислородом и фильтрует воду для всеобщего блага, а также пахотной земли, площадью около 4000 квадратных футов. Ну что, неужели мы теперь сами себя не прокормим? Три года назад в солнечный июньский день в одном из укромных уголков этой территории я заложила основы своего будущего — разбила грядку спаржи. Целый день я копала траншею и сажала семена, надеясь, что они окажутся последними в долгой череде посадок спаржи, которые я оставлю после себя в этой жизни.

Теперь, в марте, мы ждали знака, чтобы начать новую жизнь, питаясь плодами своей земли, но эта совершенно голая полоска земли не посылала нам никаких предзнаменований, вроде неопалимой купины. (Хотя она была черной от золы — мы жгли мертвые стебли прошлогодних растений, рассчитывая уничтожить вредителя — трещалку спаржевую.) Через два месяца, когда станет достаточно тепло для посадок кукурузы и бобов, а кулинарные радости от поедания спаржи уйдут в прошлое, эта полоска превратится в пушистые заросли высотой до пояса. К концу лета они будут похожи на карликовые рождественские елочки, усыпанные крошечными красными шариками. Потом мороз прибьет их к земле. В течение почти сорока восьми недель спаржу способны узнать лишь те, кто ее растит. Многие гости, летом посещавшие наш огород, стоя в центре грядки, спрашивали: «Что это у вас тут такое растет? Какое красивое!» Мы объясняли, что это спаржа, неизменно слыша в ответ: «Да нет, мы спрашиваем вон про те пушистые деревца!»

Молодой побег спаржи похож на свое изображение на картинке только один день в жизни, обычно это бывает в апреле, со сдвигом в один месяц, если ехать к югу от линии Мэйсон-Диксон. Росток выходит на поверхность, он смахивает на тупоносую зеленую змейку, стремящуюся к солнечному свету, и поднимается так быстро, что едва успеваешь застать его в процессе роста. Если вовремя не срезать шейку на уровне земли, она будет расти дальше. Каждая треугольная чешуйка на верхушке развернется в ветвь, и в итоге змейка превратится в деревце высотой в четыре фута, покрытое нежными иголочками. Хочу сразу же предостеречь вас против предрассудков: толстые верхушки ничуть не более нежные или зрелые, чем тонкие; каждый росток с самого начала имеет свой особый диаметр. В часы после своего выхода из земли он удлиняется, но не становится заметно толще.

Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).

Более взрослые и здоровые растения спаржи дадут более толстые и многочисленные побеги. Под землей лежит похожий на осьминога комок толстых корней (называемый «корона»), который за зиму накопил крахмал в достаточном количестве, чтобы к началу весны наружу высыпала поросль фаллических ростков. Выглядит это довольно сексуально, недаром европейцы эпохи Ренессанса воспринимали спаржу как афродизиак, а церковь запрещала сажать ее в женских монастырях.

Самые первые рецепты приготовления спаржи появились еще 2500 лет назад. Они записаны древними греками и египтянами, из чего следует, что родиной спаржи были страны Средиземноморья. При Цезарях любовь к этому растению была столь велика, что тогда специально снаряжали корабли, дабы прочесать всю империю в поисках лучших сортов и доставить их в Рим. Спаржа даже вдохновила самую раннюю отрасль пищевой промышленности — замораживание продуктов питания: в I веке римские возничие поспешно отвозили свежие побеги из долины реки Тибр в Альпы и хранили их там под снегом шесть месяцев, чтобы можно было с большой помпой подать деликатес на осеннем пиру Эпикура. Так что мы не первые всячески изощряемся, пытаясь полакомиться продуктами вне их сезона.

Жители Северной Европы не так давно обратили внимание на спаржу, но к тому времени, как европейцы прибыли в Новый Свет, они не могли не взять ее с собой. Спаржа — многолетнее растение, семена его распространяются птицами, так что у нас есть дикие популяции, растущие в каждом регионе Америки, где имеется умеренный климат и выпадает достаточно осадков. Спаржа любит легкие почвы, верхние несколько дюймов которых промерзают зимой. Она особенно часто встречается вдоль обочин шоссейных и железных дорог, особенно если их чистят от зарослей сорняков. Дикая спаржа не всегда самая вкусная, но ее преимущество в том, что она дармовая. Ранней весной мой отец любил приносить домой пучки спаржи — посещая пациентов, он забредал на загородные тропы, где растет спаржа. Главная трудность заключалась в том, чтобы заметить ее среди высоких сорняков в первый день появления, именно тогда это растение и следует собирать. Позже, летом, папа всегда делал стойку, где бы ни заметил развевающиеся под ветром высокие стволы дикого аспарагуса. Он останавливал автомобиль, выходил и отмечал это место оранжевой маркировочной лентой, которую специально носил с собой для этой цели. Если дорожная полиция или зимние ветры не срывали его отметки, следующей весной у нас имелись свои участки спаржи, разросшейся по всему округу. Нам, детям, нравилось съесть такой сорванный украдкой деликатес с добавлением большого количества масла.

Когда я выросла, то разбивала грядки спаржи на участке возле каждого дома, который приобретала, а также возле некоторых съемных, так что за мной в кильватере всегда тянулся овощной след в виде Джона-Спаржевое-Зерно. Вероятно, таким образом в годы неустроенной жизни я тянулась к оседлости, которая пока была мне недоступна. Правильно устроенная грядка спаржи плодоносит лет двадцать-тридцать, но не смешно ли разводить спаржу во дворе студенческого общежития! Ведь это не так просто — выкопать канаву, заполнить ее компостом, затолкать ряд корон спаржи, предварительно заказав их в фирме по продаже семян. Между прочим, урожая ждать нужно три года!

Пусть растение целых два лета как следует набирается сил, и только потом можно начинать срезать его ранние побеги — но в первый год сбора урожая только в течение двух недель. Даже когда растение вполне зрелое, не следует жадничать. После восьми недель ежедневного срезания побегов фермер должен убрать свой нож и наконец позволить росткам перерасти стадию съедобности и вытянуться в тощие плети, какими они и желают стать. Для большинства сельскохозяйственных культур сезон заканчивается, когда все плоды собраны. Но спаржа совсем не такая: ключ к урожаю следующей весны — крахмал, который растение запасает под землей, и это произойдет только в том случае, если оно достаточно долго проживет летом, чтобы прирастить свой крахмальный запас. По этой причине сезон свежей спаржи оказывается самым коротким.

Не рассчитывайте, что побеги молодой спаржи выскочат в любое время, кроме марта, апреля или мая, если только вы не живете в Новой Зеландии или Южной Америке. Некоторые фермеры в Калифорнии нашли способ собирать второй (весьма немногочисленный) урожай поздней осенью. Но это исключение. Так что имейте в виду: если увидите в продаже спаржу в любое другое время, далекое от апреля, значит, она прибыла издалека. У нас в семье мы едим спаржу неделями, когда наступает ее время, — причем в огромных количествах, ведь побеги надо срезать ежедневно. И когда растение уже устает от задуманного нами плана, нам оно тоже поднадоедает.

* * *

История жизни спаржи как растения ставит ее на особое место: это первый съедобный овощ весеннего времени. С точки зрения биологии спаржа — многолетнее растение, она существует много лет. Остальные наши растительные продукты питания — почти всегда листья, цветы, фрукты или семена растений, которые начинают жизненный цикл весной в виде посадок и исчезают всего несколько месяцев спустя, когда наступят осенние заморозки или их съедят: неизвестно, что случится раньше. (Исключение — фрукты, мы называем этим словом то, что растет на ягодных кустах или деревьях, и корнеплоды, которые проявляют себя немного по-другому, но о них позже.) Однолетники имеют тенденцию расти быстрее, чем многолетники, и их культивировали как продовольственные культуры тысячелетиями. Семейство злаковых (головки с семенами — это наше зерно) особенно быстрорастущее, причем зерно явно выигрывает соревнование по рентабельному содержанию углерода. Но спаржа имеет то преимущество перед всеми овощами, что живет дольше одного года. Вот почему она первой вырастает весной, предлагая нам съедобную биомассу, когда другие овощи все еще находятся на стадии саженцев; она делает рывок на старте.

Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.

Мы даже не знаем всех факторов, которые портят лебединую песню этого овоща, поскольку аромат и питательность есть результат сложных взаимодействий живых фитохимических систем. В начале XX века японский специалист в вопросах питания Кикунаэ Икэда впервые документально доказал, что спаржа выходит за пределы четырех известных, официально признанных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Его отчетливый резкий запах объясняется присутствием глутаминовой кислоты, которую доктор Икэда назвал «пятым вкусом», или «умами». На тот момент это заявление было истинным открытием в сфере вкусов. (Позже был изобретен искусственный аромат «умами», известный как глутамат натрия.) Но химикаты, определяющие вкус, быстро теряют свою изысканность. Несвежая спаржа на вкус просто горьковата, особенно если ее переварить.

Будем откровенны: таскать охлажденные зеленые овощи из одного конца Земли в другой — затея эксцентрическая, ведущая к неразумной трате топлива. Но есть и более простая причина отказаться от спаржи вне ее сезона: в это время она неполноценна. Уважать достоинство этого удивительного овоща — значит наслаждаться им в его лучшем состоянии. И европейцами короткий период, когда спаржа имеется в изобилии, воспринимается как праздник. В Нидерландах срезание первых побегов совпадает с Днем отца, в этот день в меню ресторанов представлена исключительно спаржа и клиенты получают в подарок галстуки, украшенные изображением ее побегов. (Кстати, французы ежегодно устраивают похожий праздник в честь молодого вина «Божоле»; а итальянцы ползают по своим лесам, как муравьи, собирая урожай осенних грибов, и теряют голову при появлении первых летних помидоров.)

Между прочим, ожидание — тоже часть процесса оценки. Если воспринимать овощи в этом разрезе, тогда для потребителя «поедание» становится не просто результатом обычного регулярного ухода за грядками, а развлечением. Трудно свести наш современный комплекс выбора продуктов питания к единому принципу, но обычно срабатывает такое правило: есть приготовленные дома блюда из цельных ингредиентов, взятых в их сезон, выращенных по возможности в своем регионе, — это и значит питаться хорошо, во всех отношениях: в выигрыше будут и организм, и среда обитания.

Горсточка творцов — шеф-поваров годами работает над тем, чтобы создать зачатки позитивной американской культуры еды — кухни, основанной на растущих у нас ингредиентах. Видные родоначальники этого направления — Алиса Уотерс из «Шез-Панисс» в Сан-Франциско и Рик Бейлесс из «Фронтера-Гриль» в Чикаго, а также Дебра Мэдисон, большая умница и автор поваренной книги. Однако в данном случае речь идет об элитной кухне. Несомненно, если говорить о ресторанах, там все стоит очень дорого, но в варианте «сделай сам» затраты намного меньше. Мне непонятно, почему столь многие мои соотечественники уверены, что только богачи способны эстетически оценить еду. Советую всем, кто так думает, заглянуть в кухни рабочих-иммигрантов, выходцев из Индии, Мексики, да откуда угодно. Готовить дома дешевле, чем покупать фасованные продукты или есть даже в сравнительно качественном ресторане. Чтобы готовить хорошую еду, надо всего лишь иметь хорошие вкусовые рецепторы и развить соответствующие навыки.

Главное препятствие на пути к культуре потребления продуктов своей местности — вовсе не цена, а наше субъективное отношение. Самое трудное для человека — проявить терпение и чуточку самоограничения, а эти достоинства едва ли свойственны богатым. В сущности, они вообще довольно редко встречаются под крышей любого современного квартала нашей нации, основанной пуританами. Более того, мы применяем их избирательно: например, стращая подростков и поучая их, что секса они должны ждать. Мол, только дождавшись возможности соития в идеальных обстоятельствах (как говорится), можно постигнуть его истинную ценность. И эти призывы к воздержанию подросток слышит от взрослого, который сам не может даже дождаться должного времени, чтобы съесть помидоры в сезон, а вместо этого поглощает безвкусные привозные плоды всю зиму, чтобы удовлетворить свое страстное желание тут же, немедля. Мы растим своих детей в определенной развращенности, если скармливаем им случайные наборы продуктов, закупленных в супермаркете, игнорируя то обстоятельство, что наша жизнь удешевляется огульными желаниями.

Опыт качественного питания — этот важный принцип утерян в американской культуре. Если мы хотим его вновь обрести, спаржа кажется мне именно тем продуктом, с которого можно начать. А если заподозрить этот овощ, который обеспечит нам вкусное питание, в том, что он афродизиак? Таков надменный парадокс культуры питания: воздержание равно потаканию.

* * *

В начале апреля, в воскресенье, мы сидели за кухонным столом и составляли список продуктов, которые следует закупить на грядущую неделю. Настроение было нетипично для нас унылым. Обычно мы просто записываем все в блокнот, подвешенный к холодильнику. А перед тем, как идти в магазин, корректируем уже составленный список. Проблема заключалась в том, что теперь мы решили стать животными другого типа — такими, которые не перепрыгивают через забор за всякой ерундой. Мы все откладывали дату начала эксперимента, ожидая, пока огород примет более гостеприимный вид. И вот на дворе апрель. Мы уже дважды собрали и съели урожай спаржи. Это было своего рода выстрелом из стартового пистолета: готовы, настроены… готовы ли?

Как многие великие идеи, эту было легче объяснить совету директоров, чем простым дольщикам. Я очень хорошо помню тот день. Вся наша семья собралась вокруг дубового стола в кухне; деревенский светильник из матового стекла бросал на нас трагический отсвет. Дедушкины часы звучно тикали в соседней комнате. Мы перестроили свой старый дом в архитектурном стиле, известном как ретро: отчистили всю старую осветительную арматуру, металлические крепежные детали, даже умывальники и ванну, добытые из демонтированных домов. А знаете, какой у нас был холодильник? Как следует отдраенный небольшой «Кельвинатор» 1932 года выпуска. Все это придавало нашей кухне очарование и уют обжитого помещения, но в тот момент она мне показалась декорацией, в которой я прохожу прослушивание на роль в спектакле «Домик в прерии» или «Милая мамочка».

Все смотрели на меня. Стивен: мой надежный помощник, теперь он вполне довольствовался тем, что уступил мне главную роль. А ведь вся эта затея поначалу была его задумкой, я даже не сомневаюсь. Наш подросток, рыжая Камилла: вопреки всем стереотипам, у нее самый уравновешенный темперамент. С раннего детства эта барышня спокойно обдумывала и разрешала любую свою проблему, никогда не прося особой помощи ни от Вселенной, ни от своих родителей. Теперь, в восемнадцать лет, она в семье считалась вполне взрослой, часто готовила еду и планировала трапезы. Камилла также увлекалась танцами, и расход калорий на реализацию своих страстей она компенсировала самозабвенно здоровым рационом питания. Если бы наш проект представлял для нее риск, она бы это почуяла. И наконец, Лили: серьезная, темные волосы стянуты в хвостики, мастер убеждать, политик-дипломат в нашей семье, уж эта способна, как сказал бы мой дедушка, уговорить змею снять носки. Я подозревала, что младшая дочь все-таки не вполне понимает, каковы наши намерения. Иначе она уже выговорила бы для себя лазейки.

Три пары глаз моих любимых людей не мигая смотрели, как я вычеркиваю из уже готового списка одну роскошь за другой. Все чужие пастбища вдруг показались им более зелеными, чем наши. А все полуфабрикаты — полезными для здоровья. А я вовсю наводила критику. Огурцы в апреле? Нет. Они явно привозные. Так же как и эти якобы молодые морковки, которые в сущности — вполне взрослые особи, только обточенные до малого размера. А все уже мытые листья зеленого салата — родом из Калифорнии. Даже заправка для салатов была под вопросом: ведь все ее ингредиенты — более десятка разных продуктов — проделали долгий путь, чтобы попасть на предприятие по ее изготовлению, а потом к нам. А что уж говорить о замороженных тропических фруктах вроде бананов и ананасов! Я безжалостно вычеркиваю из списка один пункт за другим.

— Заправку для салата легко сделать самим, — говорю я. — Уксус и подсолнечное масло у нас в чулане не местного производства, конечно, но, приложив небольшие усилия, затратив тридцать секунд, смешиваем их и взбиваем в баночке, так что сэкономим затраты газа на изготовление нашего соуса «винегрет».

У себя на огороде мы обнаружили луковички чеснока и орегано (душицу), это самый твердый и острый на вкус средиземноморский многолетник, он пережил морозы прошлой зимы.

А еще нам доставляли много местных яиц, так что в приступе дерзкой самоуверенности я пообещала домашним изготовить майонез. Считается, что это чертовски легко. У меня хранился рецепт еще с уроков французского языка в старших классах, он ждал своего часа. Я давно хотела испробовать этот рецепт, поскольку был там один интригующий пункт, который переводился так: «Сильно взбивать в течение двух минут, думая при этом только о приятном».

Вернувшись к списку продуктов, я вычеркнула еще кое-что без особых протестов со стороны мужа и дочерей. Наконец я дошла до фразы, написанной заглавными буквами почерком Камиллы: «А КАК НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?»

Почувствовав, что балансирую на грани, я сменила тактику. И сказала: надо подчеркнуть то, что мы с гарантией можем достать в нашей местности. Овощи и мясо — основа питания нашей семьи — будут доступны в том или ином виде весь наступающий год. Мы слышали, что в нашем округе есть фермеры (а с некоторыми из них мы уже познакомились лично), которые продают цыплят, индюков, коров, овец, свиней. А уж огородников у нас и вовсе пруд пруди. В нашем городке, как и во многих других, есть фермерский рынок, где местные овощеводы с середины апреля до октября дважды в неделю открывают свои прилавки. Скоро и свой собственный огород тоже будет нас кормить. Нашим исходным пунктом должно быть: мы приносим клятву верности мясу и другим продуктам нашего округа, отказавшись от продуктов из других округов, какими бы соблазнительными они нам ни казались.

Что еще нам потребуется? Мед вполне сгодится вместо сахара в округе, где пчеловодов видимо-невидимо. Яйца тоже легко достать местные. Мы стараемся избегать таких продуктов, которые подверглись сильной переработке, так что нет особых проблем. Другие группы продуктов, которые мы потребляем во множестве: зерновые, молочные продукты, оливковое масло. В округе имеется несколько молочных ферм, но вот оливки не растут в нашем климате. Никакой разумной замены нет, и никакое масло у нас не производят. И вот еще похожая ситуация: на местной мельнице молотят зерно, но пшеница на нее поступает из других штатов. Если мы будем покупать только эти два продукта — зерно и оливковое масло — из источников частично или полностью не местных, то добьемся невероятной экономии в нашем бюджете, совершая ошеломляющее количество покупок местных продуктов. Мы постараемся покупать зерно, менее подвергшееся обработке, в форме, которую легче всего транспортировать (муку вразвес и какое-то количество риса из Северной Америки), так что доллары, затраченные нами на питание, пойдут в основном нашим фермерам.

Я составила список, стараясь не грызть карандаш и отгоняя кошмары, которые рисовало воображение. Мои дети голодают… Вот Лили просит одноклассников поделиться с ней бутербродами…

Позвольте разъяснить вам одно обстоятельство: я вовсе не намерена изображать бедность. Несколько лет я прожила в тяжелых материальных условиях: вначале потому, что родилась отнюдь не в зажиточной семье, в сельской местности, позже — из-за маленькой зарплаты. Я согласна, что мясные консервы — разумный источник белка. И Стивен, и я в студенческие годы жили на стипендию; в молодости, в годы становления в профессии, мы оба выживали на бобах и рисе. Поворотным пунктом для меня стал тот день, когда я, уже в возрасте около тридцати лет, вошла в супермаркет и поняла, что могу купить любые десять продуктов, которые пожелаю. Не омаров из аквариума, конечно, но и не мятые банки уцененных консервов. Я умею ценить возможность выбирать для себя продукты.

Так почему надо добровольно отказываться от этой возможности? Для нашей культуры необычно, да и не принято отказываться брать то, что можешь себе позволить. Но тем не менее люди так поступают, в основном из-за аллергии или по религиозным соображениям. Мы, четверо, сидевшие за столом, посмотрели друг на друга, мы знали, что у нас тоже есть свои причины ограничивать себя в еде. Однако странное это чувство: как будто вошел в космический корабль и захлопнул за собой люк.

— Да не может все быть уж настолько плохо, — сказала я. — Ведь скоро весна.

Однако весна еще не началась. И предстояло пережить несколько скудных месяцев, прежде чем нас затопит щедрость разгара лета с его обилием ароматов и красок. Но на ферме апрель — месяц ожидания, сплошная работа и ожидание перспектив. По всему — самый подходящий момент очертя голову броситься в проект сейчас. Утонем или выплывем.

Для подстраховки мы решили: каждому позволяется одна роскошь, но в ограниченном количестве, при условии, что выясним, как это покупать таким образом, чтобы получили выгоду производитель и та земля, на которой продукт растет. Стивен думал недолго: кофе. Подозреваю, что, если бы перед ним встал вопрос — кофе или наша семья, бедняге пришлось бы трудно. Камилла выбрала сухофрукты, а Лили — горячий шоколад. Все это мы могли получить от организаторов ярмарок, которые работают непосредственно с производителями в Африке, Азии и Южной Америке. Я обратилась бы к ним же для получения специй, которые не растут у нас; конечно, я слышала, что можно прожить без куркумы, корицы и гвоздики, но сомневаюсь, что это действительно так. К тому же продукты такого рода, которые в большинстве домов используются в сравнительно крошечных количествах, не требуют больших затрат по мировому неэкономному счетчику газа.

И вот, достигнув такого надежного соглашения, со всеми его оговорками и условиями, мы еще раз обратились к своему списку. Осталось договориться насчет зерна: мука для хлеба и «геркулес»; без них совсем никак, хлеб у нас в основном выпекает сам Стивен, а «геркулес» — наш добровольный выбор каши на завтрак в холодную погоду. Мы обычно добавляем в овсянку миндаль и изюм, но их я вычеркнула, надеясь найти замену из местных фруктов. Потом мы вернулись к щекотливому вопросу: А КАК ЖЕ ВСЕ-ТАКИ НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?

В то время года фрукты вызревали только в тех регионах земного шара, где люди ходят в бикини.

— Ничего, скоро пойдет клубника, — сказала я, сознавая, что впоследствии мне, возможно, еще не один раз придется оправдываться.

Клубника — это прекрасно. Но оставался вопрос: А КАК НАСЧЕТ СЕЙЧАС?

— Знаете что, — сказала я, — в эту субботу откроется фермерский рынок. Пойдем и посмотрим, что там будет. — На физиономиях сидящих вокруг стола появилось выражение «Ну-ну, рассказывай, дорогая», — столь знакомое всем мамам и так ими не любимое.

Субботнее утро выдалось темным, ветреным и ужасно холодным. Днем обещали снегопад. Весну прихлопнула так называемая тут «кизиловая зима», сильные заморозки, которые захватывают кизил в самую пору цветения, как раз в тот момент, когда ты собирался убрать все теплые свитера в кедровый сундук. Неудачная первоапрельская шутка.

Внезапное похолодание было неблагоприятно для наших местных фруктовых садов, поскольку яблони и груши прервали зимнюю спячку и расцвели за последние две солнечные недели. Как бы их не побило морозом. Вряд ли хоть кто-нибудь надумает продавать сегодня фрукты на фермерском рынке, на ветру, в разгар «кизиловой зимы». Тем не менее мы закутались поплотнее и отправились на рынок. Там торговали некоторые наши друзья, с которыми мы давно не виделись. В такой день им понадобится наша моральная поддержка.

Унылое зрелище предстало нашим глазам. Кто-то из продавцов скорчился под своими тентами, хлопавшими на ветру, как паруса кораблей в бурю. Кто-то свернул свой тент и стоял над ящиками, сложив руки, спиной к ветру. В тот день было всего восемь продавцов — самые отчаянные фермеры нашего округа, и не видно было ни одного покупателя. Да и что нам могут предложить в такое раннее время года — последние из съежившихся картофелин прошлогоднего урожая?

Вспомнив, какие скептические физиономии были у домашних, я твердо вознамерилась обойти всех продавцов и у каждого что-нибудь купить, хоть немножко, просто чтобы поддержать их и вдохновить прийти через неделю. Это будет моя личная акция в защиту фермеров.

Мы вышли из автомобиля, натянули на уши капюшоны и начали свой обязательный обход. И представьте, у каждого продавца обнаружилось кое-что получше, чем сморщенный картофель. Чарли, энергичный старик, добровольно назначивший себя комедиантом местного рынка, в создавшихся условиях не очень-то веселился, но у него оказался в продаже зеленый лук. У нас как раз кончился запас лука из собственного огорода, и мы по нему соскучились. По крайней мере, половина любимых блюд нашей семьи начинается с шипенья масла на сковороде, горсти нарубленного лука и чеснока. Мы купили у Чарли шесть пухлых пучков. Сезон лука еще не наступил, и сами белые луковички были размером с мой большой палец, но нарубленные вместе с зелеными перьями они сделают острыми супы и салаты.

Затем у Майка и Поля мы купили сосиски из индейки и молодой баранины. На следующем прилавке горы свежего салата показались мне кучей денег в банке, и я сгребла их в мешок. Может, наша жизнь и бесполезна, но на этой неделе у нас будут прекрасные салаты, с кусочками сосисок, крутых яиц, заправленные моим экспериментальным соусом «винегрет». Дальше на прилавке мы нашли черные грецкие орехи, которые хоть и с трудом, но можно было раздавить руками. В этих краях грецкий орех — обычное дикое дерево, но почти никто не дает себе труда собрать плоды, и только на фермерском рынке можно найти такие местные орехи. Продавец предложил нам попробовать, и нас удивила смолистая сладость плодов.

Они хорошо подойдут нам для овсянки и будут эффектным дополнением в цельнозерновой хлеб, который печет Стивен.

Каждая из наших покупок до сих пор обошлась нам в один-три доллара, кроме орехов, которые стоили семь баксов за фунт, но фунт — это довольно много. Я, откровенно говоря, чувствовала себя неловко, что так много свежей еды получила совсем недорого от людей, которые явно с трудом добрались сюда.

Я бросилась в самый конец рынка, где Лула продавала набор джемов и меда. У нас все это было в полном комплекте, нам давали друзья, да и мы сами запаслись еще осенью. Но у ног Лулы сидели на земле и дрожали закутанные в одеяла трое ее ребятишек. Я внимательнее осмотрела прилавок — не хотелось уходить от этих детишек, не оставив несколько баксов.

И вдруг я обнаружила ревень. Большая малиновая связка корней, содержащих множество витамина С и сочной сладости, они как будто кричали: «Посмотрите на нас, мы фрукты!» Я купила все, что у Лулы было, все три связки, каждая по три доллара. На тот День это была настоящая находка, которой можно было хвастаться.

С научной точки зрения ревень не фрукт, а переросший черешковый лист, но для апреля это прекрасная замена фруктов. Позже, дома, мы искали в книге Алисы Уотерс подходящий рецепт и обнаружили, что знаменитая кулинарка согласна с нами в этом вопросе. Она пишет: «Ревень — овощной мостик между древесными фруктами зимы и лета». Это поэтическое определение заставило нас нырнуть в морозильник и достать оттуда последний пакет замороженных ломтиков Желтого Прозрачного Яблока с прошлого лета. Для гостей к обеду мы сделали закрытый фруктовый пирог с яблоком и ревенем, чтобы закруглить старый год и открыть новый цикл ревенем, апрельским фруктом. Такая вот шутка.

Если бы наша семья не дала обет питаться местной едой, что заставило нас сменить свои обыденные привычки, вряд ли мы отправились бы на рынок в такую ужасную погоду. Все мы настолько привыкли к комфорту, что только нечто серьезное, вроде религии, может изменить наше поведение на более осознанное, — однако потом мы были очень рады, что рискнули утрудить себя. Традиция, клятвы, что-то типа религии теперь работало на нас, помогало в нашем поиске новых путей. Мы все ощущали какую-то деспотию, когда сидели вокруг стола со списком покупок, составляя для себя правила. Казалось, что мы занимаемся глупостями (вы и сами небось так подумали). Зачем себя ограничивать? Кому это надо?

Однако дело в том, что миллионы семей дают обеты, обговаривают, как они намерены питаться, вывешивают новые правила у себя в кухне: берут обязательства не лениться, готовить пасту вручную, самим скатывать суши, не жалеть времени и не покупать продукты по дешевке. Несмотря на работу, на напряженную современную жизнь, во всем мире еще есть люди, желающие тратить время на питание своих семей по старинке, чтобы родные были счастливы и здоровы. Моя семья, как оказалось, живет в стране, в которой главный способ питания опирается на продукты в упаковках с желтой полоской посередине. Если нам нужны правила полноценного питания, нам надо самим выработать их, поверив, что усилия себя оправдают.

В то субботнее утро, когда мы, преодолевая ветер, направились обратно к автомобилю, я цепко держала свои мешки и меня опьяняла радость. Мы получили гораздо больше, чем рассчитывали. Мы смогли заодно пообщаться с друзьями-фермерами, которые после нашего ухода тоже позакрывали свои лавки и собирались отбыть по домам. Назад, в теплые кухни, суеверно скрестив пальцы, чтобы «кизиловая зима» не повредила урожай грядущего года.

Правда о спарже

Когда я была маленькой, сезон спаржи не был моим любимым временем года. Каждую весну повторялось одно и то же: родители церемонно приносили на стол первый пучок спаржи, она была слегка отварена и разложена на тарелке, и я морщила нос.

— Ты только попробуй, Камилла, может, хоть в этом году тебе понравится, — говорила мама, с энтузиазмом подавая мне один зеленый побег.

«Ну да, как же!» — думала я. С таким же энтузиазмом я протыкала вилкой угрожающий мне овощ и подносила его кончик к языку. Дойдя до этой стадии, я трагически морщилась и с отвращением выбрасывала спаржу.

— Ну и ладно, — говорила мама, сверкая глазами, — нам больше останется!

Я решила, что даже если со временем и полюблю спаржу, то всегда буду говорить маме, что ее ненавижу. Я не хотела, чтобы она оказалась права. Однако от моего упрямства не осталось и следа, когда через несколько весен я распробовала нежный побег спаржи и поняла, как это вкусно.

Я решила, что спаржа не заслуживает лжи и притворства.

Зачастую маленькие дети чисто случайно решают, какой продукт они абсолютно не желают есть (у меня это была спаржа, у моей сестры перец). Рано или поздно мы все, сами или под действием упреков окружающих, перестаем сосать палец, но очень легко перенести во взрослую жизнь свои детские привычки есть или не есть какой-то продукт. Мне повезло, что меня подтолкнули к перемене. Нет, взрослые не били меня палкой, но постоянно подталкивали: я видела, что они явно получают удовольствие от чего-то, распробовать что у меня не хватало ума. Теперь у нас в семье смеются, вспоминая то время, когда я ненавидела спаржу, представьте, я настолько вошла во вкус, что родным приходится отодвигать от меня блюдо, чтобы и им что-то осталось. Я думаю, мой организм оказался умнее своей хозяйки, признав овощи ключевым продуктом, необходимым для поддержания здоровья. Спаржа — один из лучших природных источников фолиевой кислоты, витаминов А, С и К, некоторых витаминов группы В, натрия, фосфора и глутатиона, сильного антиоксиданта и антиканцерогена. Конечно, для кого-то эти питательные достоинства овощей могут оказаться убедительной причиной включить их в свой рацион, но для большинства людей главное — вкус. Я рада, что мои родители взяли за правило есть овощи со своего огорода, при том что в нашем доме потребление свежих овощей всегда было нормой. Если бы они пытались заставить нас с сестрой есть эти безвкусные привозные овощи, столь широко распространенные в нашей стране, я бы до сих пор вздрагивала от одного лишь вида спаржи.

Когда у себя в огороде каждый день видишь свежие ростки спаржи, проще всего изготовить из них соте (то есть быстро потушить под крышкой на сильном огне). При этом сахара карамелизуются, и спаржа издает головокружительный аромат. Если в сковороде с длинной ручкой кипит сливочное масло (можно вместе с оливковым), образуется достаточно влаги, чтобы пропарились побеги, которые при этом тушатся. Их надо аккуратно помешивать, пока они не примут ярко-зеленый цвет и слегка не почернеют снизу. Не менее вкусно получится, если их поджаривать на гриле. Можно готовить и на пару, тут обработка минимальна. Свежесрезанные побеги спаржи такие нежные, что мы с них никогда не снимаем шкурку.

Естественно, в апреле мы не можем питаться одной лишь спаржей. В конце зимы и весной энтузиаст местного питания вынужден рассчитывать на какие-то продукты, сохранившиеся с прошлогоднего урожая, — мы запасаем корнеплоды, тыквы, сушеные помидоры, пакеты замороженных овощей, плоды из своего сада, чтобы дополнить весеннюю зелень. Некоторые травы, типа орегано и кинзы, могут начать вылезать теперь, вместе со свежими зелеными побегами, есть еще ранние брокколи, горошек и лук. И вот что я вам скажу. Всегда помните, когда строите те или иные планы, что творческая переработка остатков продуктов всем доступна. Например, из костей курицы вполне можно сварить бульон и хранить его в холодильнике пару дней.

Ваша Камилла Кингсолвер

Меню для конца зимы

Понедельник: фирменный салат с крутыми яйцами или сосиской, зеленым луком, сушеными помидорами с хлебом.

Вторник: куриный суп с морковью, белокочанной капустой и рисом.

Среда: запеченный картофель с тушеным весенним луком (лук-шалот), брокколи и сыром.

Четверг: омлет из спаржи или яичница с молодым салатом.

Пятница: пицца с сушеными помидорами, оливками, сыром фета и тушеным луком.

Суббота: отбивные из молодой баранины, салат из смеси разных сортов салата и ароматических трав, спаржа и хрустящий пирог из ревеня и яблок.

Воскресенье: жареный цыпленок с травами и картофелем, свеклой и морковью.