7. Сушка продуктов

7. Сушка продуктов

Что делать с десятком килограммов бананов, купленных на Ямайке всего за полтора доллара, собранными водорослями или корзиной ананасов? Сушить! Сушеными фруктами вы будете наслаждаться весь свой длинный поход. Даже если захочется обойти без остановки вокруг света, вы будете с удовольствием закусывать сухофруктами, вспоминая, как сушили их в порту, оставшемся в 25000 милях позади. Приобретая или добывая фрукты, овощи, рыбу и водоросли, когда они дешевы, а затем высушивая их, вы сэкономите много денег на консервах. Но не это главное: продукты своей сушки гораздо полезнее, так как сохраняют большую часть витаминов, ферментов и белков.

Консервы вместо этого «обогащены» солью, сахаром и множеством консервирующих и вкусовых добавок. Покупая банки, вы платите и за все эти добавки, от которых, по большому счету, один вред. В конце концов, разве банки росли на деревьях в райском саду? Вот и не надо брать их в ваш собственный рай.

Когда продукты осторожно сушатся при температуре не более 50°С, они остаются «живыми». Для зерна и семян это верно в буквальном смысле: они сохраняют способность к прорастанию. Сушка замедляет процессы ферментативного расщепления, которые не могут идти при отсутствии влаги. Стенки клеток становятся почти непроницаемыми для бактерий. Сушеные продукты содержат практически все витамины, находившиеся в них до сушки, и могут быть возвращены к их естественной сочности и аромату регидратацией – проще говоря, замачиванием в воде.

Все пробовали изюм и курагу, и всем они нравятся. А как насчет сушеного ананаса или хрустящих банановых чипсов? При наличии правильной сушилки и соблюдении технологии высушить можно почти все. Вернувшись из круиза в свой порт, в дополнение к показу фотографий вы можете предложить друзьям отведать и результаты своих приключений. Ананасы, апельсины, дыня, папайя, морские водоросли, рыба, овощи: все вкусно, все легко сушится.

На лодке, особенно маленькой, всегда есть проблема с местом для припасов, и сушеные продукты – настоящая находка с этой точки зрения. Их вес и объем уменьшаются при сушке во много раз. Вместо тяжелых банок с консервами у вас будет пакет, который легко положить куда угодно.

Сколько места отводится в трюме для стерилизованных соков, газировки и пива! И денег тоже. А ведь самые лучшие напитки получаются, если просто замочить сушеные фрукты в воде на несколько часов. Сахара, ароматические вещества и витамины переходят в воду, и получается прекрасный освежающий напиток. Пить вместо него убитый стерильный сок, который затем набальзамировали с помощью бензоата натрия и сахарина? Оставьте эти соки, химическую газировку и пластмассовые чипсы сухопутным гурманам.

Запасайте сухие продукты, сколько сможете. Если останутся лишние, их всегда можно продать с пользой для своего бюджета.

Зачем нужна сушилка?

Можно высушить фрукты и овощи, нарезав их и просто положив на солнце. Но не ждите от такой сушки ни быстроты, ни стабильного хорошего качества. Оптимальные условия для сушки продуктов – температура 45–50°С, низкая влажность воздуха и максимальная скорость процесса. На море из-за высокой влажности условия для сушки далеки от идеальных. Если сушка была слишком долгой, продукты могут заплесневеть и начать портиться. Не говоря уж о том, что если расставить лотки по всей палубе, на нее негде будет ступить. Все хозяйство надо будет на ночь убирать вниз, а днем беречь от бомбежки со стороны нахальных чаек. И так 4–5 дней, необходимых для сушки на открытом воздухе!

Сушилка обеспечивает не только устойчивую температуру, но и вентиляцию, удаляющую влажный воздух. Без вентиляции продукты будут париться, но не высохнут. Регулировка с помощью вентиляционных клапанов позволяет обеспечить оптимальные условия сушки на берегу океана и даже на ходу, когда воздух несет соленые брызги. Корпус защищает пищу и от брызг, и от птиц и продуктов их жизнедеятельности, и от назойливых насекомых.

Хранение сушеных продуктов

Добавки различных консервантов и антиоксидантов, используемые в пищевой промышленности, уменьшают строгость требований к правильности обработки, хорошей упаковке, использованию лучшего сырья. Это не наш метод. При качественных исходных продуктах, тщательной сушке и упаковке нам не понадобится ни бутилгидрокситолуол, ни окуривание сернистым газом.

Большинство правильно высушенных продуктов будут храниться в сухом, прохладном и темном месте бесконечно долго. Влажность, тепло, кислород и свет создают приятную среду для микробов, которые испортили бы наши запасы. Поэтому поступим так.

Во-первых, поместите предназначенные для длительного хранения сушеные продукты в пакеты из пергамента или коричневой бумаги и заклейте их. Во-вторых, запечатайте бумажные пакеты в пакеты из плотной полиэтиленовой пленки, которые надо заварить. И наконец, сложите их в герметично закрывающуюся пластиковую коробку или ведро.

Упаковка еды в плотную бумагу ослабит действие света и предохранит пищу от непосредственного контакта с пластиком. Полиэтилен вещество инертное, но для длительного хранения я предпочитаю обойтись без соприкосновения с любой пластмассой.

Общие принципы сушки

Время сушки зависит от количества воды в сырье, толщины нарезки, погоды, плотности укладки в сушилке и т. д. Фрукты высохнут менее чем за два дня, хлеб и крупы в течение нескольких часов, рыба за один или два дня. Не пытайтесь ускорить процесс, повышая температуру. Помните, что температура свыше 50 градусов уменьшает пищевую ценность продуктов.

Фрукты и овощи должны быть спелыми и чистыми. Промойте их, почистите, выберите имеющие дефекты. Рыба должна быть абсолютно свежей и тщательно почищенной, лучше, чем это обычно делается для готовки. Раскладывайте сырье на лотках свободно, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Для сочных фруктов, а также хлеба и зерна на лотки предварительно постелите бумагу, только не восковую: воск при сушке расплавится. Через несколько часов, когда значительная часть влаги будет уже удалена, бумагу надо убрать, чтобы она не мешала движению воздуха.

Как узнать, что сушка закончена? Сладкие фрукты должны стать жесткими и сморщенными, при изгибе кусочки должны сгибаться. При этом они не обязательно ломаются, это свойственно только совсем тонким ломтикам. Овощи должны быть сухими на ощупь и легко растираться в порошок. При разрезании кусочков в середине не должно быть более мягкой и влажной области. Сравните вид продукта с сухофруктами, с которыми вы уже имели дело. О пересушивании можно вообще не беспокоиться: если температура не выше 50 градусов, ничего не пересохнет. А вот если сушки недостаточно, через два-три месяца продукты могут заплесневеть. Ниже приводится более полная информация для конкретных продуктов.

Такие фрукты, как яблоки, бананы, груши да и многие другие, перед сушкой неплохо смочить лимонным соком. Это уменьшит изменение их цвета из-за окисления, фрукты будут смотреться свежее. Да и на вкус влияет хорошо.

Фрукты

Яблоки

Чтобы держаться подальше от врачей, насушите яблок и жуйте их каждый день.

Поступающие в крупные магазины яблоки часто покрывают тонким слоем воска, так как он помогает их сохранить, предотвращая доступ воздуха и потерю воды через кожуру. Чтобы определить это, надо поскрести яблоко ногтем или ножом. Если есть воск, он будет слезать тонкими хлопьями, как будто вы поскребли свечу. «Вощеные» яблоки придется очистить от кожуры – кто же захочет есть свечи?

Режьте яблоки на пластинки толщиной 6 мм. Сушить надо до тех пор, пока не почувствуете, что пластинка при сгибании вот-вот переломится. Чтобы сделать из сушеных яблок яблочный сок, смешайте полстакана яблок с двумя стаканами воды, дайте настояться и процедите. Мякоть тоже вкусная, не выбрасывайте. Яблочное пюре: полстакана яблок, полстакана воды и блендер.

Абрикосы

Сушатся так же, как персики, см. ниже.

Авокадо

Авокадо – не самые лучшие плоды для сушки. В них содержится много жиров, из-за чего авокадо легко портятся. Все же при правильной сушке они продержатся по крайней мере месяц. Режьте авокадо на 6-мм ломтики, сушите, пока они полностью не затвердеют. Авокадо надо сушить сильнее других фруктов; при сгибании ломтики должны ломаться.

Чтобы сделать пюре гуакамоле, смешайте блендером полстакана сушеных авокадо и полстакана воды. Хорошо добавить немного лимонного сока и йогурта, они дадут более мягкую и приятную консистенцию. Травы, лук, чеснок и кайенский перец придадут этому мексиканскому блюду настоящий мексиканский вкус, какой оно и должно иметь к югу от границы.

Бананы

Вот где сушилка поработает на славу. Бананы сушатся хорошо, а сушеные не оставят равнодушным ни одного любителя время от времени закусить конфеткой. Для сушки бананы должны быть спелыми, золотистыми, с легкими коричневыми крапинками. При созревании крахмал превращается в сахара, которые легко усваиваются, что и делает сушеный банан отличной «энергетической» закуской. Сушить бананы можно тремя способами:

Чипсы. Нарежьте бананы тонкими ломтиками, около 3 мм, и высушите так, чтобы они хрустели, как картофельные чипсы. Никогда не встречал никого, кто мог бы остановиться, съев только одну горсточку, если в пакете еще что-то осталось!

Ломтики. Режутся немного толще, чем для чипсов: 5–6 мм. Сушить, пока не станут жесткими, но не настолько, чтобы ломались при изгибе. Такие ломтики можно жевать, добавлять в каши, блины и фруктовые салаты.

Дольки. Режьте бананы вдоль на 4 части. Сушите не слишком сильно, чтобы дольки сохранили некоторую мягкость и были удобны для жевания. Срок хранения мягких долек будет меньше, чем для хорошо высушенных чипсов, но они очень вкусны, а разнообразие всегда приятно.

Ягоды

Все виды ягод можно сушить. Вы уже забудете, как срывали свежие ягодки, но они по-прежнему будут украшать вашу утреннюю кашу или фруктовый коктейль. Малина, ежевика, шелковица, черника, земляника, клубника, клюква… Любые ягоды лучше всего сушить хорошо созревшими, но не перезрелыми. Крупные ягоды, например, клубнику, лучше резать пополам, чтобы сократить время сушки. Мелкие и не имеющие жесткой кожуры ягоды сушите целиком. Сушеные ягоды будут очень вкусны, если после предварительного размягчения смешать их со свежим йогуртом. Можно и просто сделать ягодный сок или пюре с помощью блендера.

Кокосы

Свежие кокосы в целом виде хранятся плохо, так как ферменты сока вызывают разрушение оболочки. Сушить кокосы легко, а набрать их в тропиках часто можно даром. Разбейте молотком прочную оболочку и ложкой вырежте кусочки мякоти. Коричневую жесткую кожуру можно срезать и выбросить, это в основном целлюлоза, которая не усваивается. Сушить кокосы надо сильно, почти до твердого состояния. Кокосы довольно жирны и содержат немного воды, поэтому сушатся быстро. Сушеные кокосы можно добавлять в каши из злаков, посыпать фрукты и печенье, добавлять в коктейли и масло.

Грейпфруты, апельсины, лимоны, лаймы

Цитрусы в южных странах можно купить по дешевке или собрать самому, так что они наверняка будут присутствовать в вашем морском меню. С кожурой поступайте по своему вкусу: можно удалить, а можно и оставить. В йогуртах, соусах и пирогах протертая цедра просто восхитительна.

Помните: если вы купили цитрусовые в американском магазине, они, скорее всего, покрыты воском и консервантами, да еще и подкрашены. Производители товарных фруктов рассматривают их питательную и полезную кожуру как еще один слой упаковки. Почему апельсины всегда должны быть ярко-оранжевыми, если многие их сорта при полном созревании остаются зелеными с коричневыми пятнышками? Такова жестокая правда жизни! Но на Мэдисон-авеню[24] решили, что незачем усложнять жизнь потребителю – апельсины должны быть оранжевыми, и точка. Ярче и привычней товар – выше прибыль. Но кожуру красивых золотых апельсинов придется выбросить. В «менее прогрессивных» странах фрукты и овощи обычно доступны в более натуральном виде.

Кожуру цитрусовых надо натереть на терке и сушить отдельно от сочной мякоти. Мякоть нарежьте на ломтики толщиной около 7 мм и сушите, пока внутри не останется полостей, наполненных жидким соком. Вместо оранжевой «апельсиновой» газированной воды лучше приготовьте настоящий апельсиновый сок, причем в один момент. Смешайте блендером полстакана сухих фруктов и два стакана воды, и сок готов. Да какой, это будут два стакана жидкого солнечного света!

Виноград

Из-за плотной кожицы каждую виноградинку придется разрезать пополам, чтобы ускорить сушку. Семена полны минералов и белков, так что не удаляйте их. Из-за высокого количества сахара сохнет виноград дольше, чем другие фрукты. Сушите, пока изюм не получится достаточно твердым.

Блины из фруктов и овощей

Блины можно сделать из любых фруктов и овощей в любых сочетаниях, подбирая их по вкусу. Компоненты измельчаются и перемешиваются блендером или в мясорубке, чтобы получилось густое пюре. Это пюре выкладывается слоем толщиной от 3 до 6 мм и высушивается. Полученные плоские листы сворачиваются в трубочки. Их можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить несколько лет.

Для сушки на лотки сначала надо положить бумагу или полиэтиленовую пленку загнув уголки вверх так, чтобы через них не вытекал сок. Затем выложить пюре и разровнять его. Примерно через пять часов сушки бумагу или пленку можно осторожно вытащить и продолжить сушку просто на лотках. При использовании бумажных прокладок лучше заряжать лотки через один, чтобы облегчить вентиляцию.

Как и в обыкновенные блины из муки, во фруктово-овощные можно заворачивать начинку: йогурты, орехи, зерно, водоросли, рыбу, омаров.

Манго

Манго мой любимый фрукт, я даже считаю его персональным подарком от богов. Плоды манго прекрасны, по вкусу они немного напоминают персик, папайю, клубнику, дыню – все сразу. Но у некоторых людей контакт с кожурой манго вызывает аллергическую сыпь. Если вы окажетесь восприимчивы, используйте при чистке манго перчатки.

Кожуру и семена надо удалить, а сочную мякоть нарезать ломтиками толщиной 6 мм. Для длительного хранения лучше резать потоньше; более толстые ломтики приятно пожевать как конфетку, без предварительного замачивания. Ешьте в свое удовольствие и ощущайте себя уже почти в раю.

Дыни и арбузы

Дыни разных видов, а также арбузы вполне можно сушить. После удаления толстой кожуры и семян нарежьте мякоть ломтиками толщиной 6 мм. Сушите, пока кусочки не станут плотными, но не твердыми. Кожура арбуза богата хлорофиллом, витаминами и микроэлементами – не выбрасывайте ее. С помощью пресса из измельченной кожуры можно выжать сок. Семечки арбуза богаты белком, их можно проращивать.

Папайя

Сушеная папайя очень хороша, а раздобыть эти фрукты во многих тропических странах ничего не стоит. Почистите плоды от кожуры и семян и нарежьте или ломтиками толщиной 6 мм, или дольками, как четвертинки бананов. Ломтики должны быть высушены досуха, а дольки – помягче, чтобы их приятно было жевать. Будет чудесный сладкий перекус, просто праздник души!

Персики

Персики сушатся как манго, только с них не надо снимать кожицу, достаточно хорошо помыть. Можно сушить персики половинками, вынув косточку и положив на лотки разрезом вверх. Так как половинки толще ломтиков, сушка займет несколько больше времени.

Груши

Груши сушатся так же, как яблоки.

Ананасы

Определить, когда ананас созрел и готов к съедению, – целое искусство. Если поторопиться и не дать ему полностью созреть, ананас будет с такой кислятиной, что может проесть дырку у вас на языке. Если же опоздать и дать ему перезреть, ананас начнет бродить. В момент истины ананас должен быть ароматен, чуть-чуть мягок, иметь золотисто-зеленый цвет. Центральные листья должны легко отрываться. Мягкие пятна – след от ударов или, что еще хуже, применения химических средств для ускорения созревания.

Для продажи основную массу ананасов собирают на Гавайях еще зелеными, а затем вводят с помощью шприца препарат, обеспечивающий созревание через определенное времени. Это позволяет получить стандартный товар и снизить брак, но я предпочитаю еду без таких «бальзамов». К тому времени, как ананас поспеет, место укола часто становится почти гнилым, от него чувствуется запах брожения. Ананасы из Мексики и Пуэрто-Рико, как правило, отличного качества. Разумеется, лучше всего сразу съесть спелый ананас прямо с плантации. Тот, кто вынужден покупать ананасы за тысячи миль от мест, где они растут, просто не знает, что такое ананас.

Ананас можно использовать почти целиком, за исключением нижнего черенка. Из плотной кожуры, если ее промыть и измельчить в пасту, можно делать блины.

Срежьте с ананаса кожуру, захватывая как можно меньше мякоти, и порежьте его на ломтики в форме колец, глазок в середине удалите. Каждое кольцо разрежьте на четыре части, и можно укладывать на лотки. Сушить надо хорошо, чтобы ломтики стали довольно жесткими. При замачивании они очень, очень хорошо регидратируются, становясь почти такими же, как свежие фрукты. Если замочить сушеный ананас на несколько часов в холодной воде, получится замечательный напиток.

Томаты

Сушеные томаты на камбузе незаменимы, они идут во множество рецептов. Нарежьте томаты на тонкие ломтики, около 6 мм толщины, и сушите, пока они не станут твердыми и хрустящими. Держите под рукой полотенце или поставьте под сушилку сковородку или большой лоток: томаты очень сочны, как только они почувствуют тепло, начнет капать сок. Измельчив сушеные ломтики в мясорубке или блендером, вы получите порошок, очень удобный для мгновенного приготовления соусов, кетчупа и томатной пасты.

Овощи

Бобы, фасоль, горох

Крупные бобы для сушки порежьте на кусочки не более 12 мм. Сушите, пока они не станут твердыми. Из сушеных бобов можно приготовить отличный суп.

Свекла

Убедитесь, что кожура свеклы чистая, или срежьте ее. Нарежьте свеклу тонкими ломтиками толщиной 4 мм. Сушите, пока они не начнут хрустеть, как картофельные чипсы.

Капуста

Удалите увядшие внешние листья и нашинкуйте капусту, как для соления. Насыпьте на лотки слой толщиной 10–15 мм и сушите, пока капуста не станет жесткой, почти хрустящей при пережевывании.

Морковь

Сушеная морковь – хрустящая сладкая закуска, которую всегда приятно пожевать. Тщательно вымойте морковь или почистите ее от кожуры. Можно потереть морковь и насыпать тертую на лотки, как капусту, а можно порезать под углом на овальные ломтики толщиной 4 мм. Высушите эти кусочки до хрустящей корочки. Регидратированная морковь хороша в салатах и супах. Можно приготовить морковный сок: возьмите полстакана сухой моркови на стакан воды, смешайте блендером и процедите.

Цветная капуста

Чипсы из цветной капусты хороши на перекус и для овощного супа. После промывки порежьте цветную капусту на кусочки размером около 6 мм и сушите, пока они не станут твердыми, но еще не совсем сухими – не до хруста.

Сельдерей

Сушить надо свежий, еще не увядший сельдерей. Корни сельдерея нарежьте тонкими ломтиками, сушите сильно, чтобы ломтики ломались при сгибании. Хорошо сушатся и листья, их затем удобно измельчить в порошок для приправ.

Кукуруза

Кукуруза может занимать в питании такое же важное место, как пшеница и рис. Для сушки просто очистите зерна с початков; сушите, пока они не станут почти твердыми. Можно сделать и кукурузные чипсы, и лепешки. Для этого измельчите свежую кукурузу до состояния пюре, добавьте перец, травы и разровняйте на пергаментной бумаге слоем толщиной 3–4 мм. Чтобы получились настоящие лепешки, делайте их в виде дисков. Сушите хорошо, чтобы чипсы ломались при сгибании.

Огурцы

Огурец – король овощных чипсов. Благодаря большому размеру ими так удобно зачерпнуть что-нибудь вкусненькое, например йогуртовый сыр. Магазинные огурцы почти всегда обработаны воском. Их кожура кажется при этом жирноватой или слизистой и ее придется очистить. После этого нарежьте огурец под углом на тонкие, 3–4 мм овальные ломтики. При желании можно немного посолить или добавить для аромата какую-либо пряность. Сушить нужно не очень сильно, чтобы чипсы еще гнулись, а не ломались при сгибании.

Травы

Из-за своей тонкости и хрупкости травы следует сушить на сеточке, положенной на лоток. Это предотвратит потерю мелких семян и частичек.

Зелень

Свекольную ботву, мангольд, кресс-салат, шпинат, капусту и другую зелень вымойте и нарежьте на кусочки размером 2–3 см. Сушите досуха, чтобы потом измельчить в порошок: это удобнее всего для использования сушеной зелени в супах, соусах и приправах.

Грибы

Грибы отлично сушатся, из них можно сварить прекрасный грибной суп, сделать соус, грибное рагу и т. д. Используйте только свежие грибы, которые выглядят аппетитно. Нарезайте их ломтиками толщиной до 6 мм и сушите досуха, пока они не станут жесткими и будут похрустывать. Маленькие грибочки можно сушить целиком, уложив на лоток шляпками вниз.

Лук

В сухом месте репчатый лук хорошо хранится и свежим. Но немного можно и посушить, на случай, если в следующем порту захода лука не окажется. Сделайте луковицам пилинг – отшелушите засохшие внешние листочки кожицы, после чего нарезайте тонкими ломтиками (3–4 мм) и сушите, пока не начнут ломаться при сгибании. Сушеный лук можно использовать в салатах и супах, а также перетереть в порошок для приправы.

Перец

Под перцем мы будем понимать все его виды, главные из которых – мясистый сладкий перец и чрезвычайно острый, со жгучим вкусом перец чили. Перец – непременный компонент всех мексиканских блюд. Сушится перец отлично. К сожалению, выращенный в Америке сладкий перец практически всегда покрыт воском, поэтому покупать перец надо на рынке или выбирать импортный из южных стран. Перец режется пополам, семена удаляются. Затем порежьте перец на кусочки толщиной до 6 мм. Сушите, пока они не станут твердыми, хрустящими и ломкими при изгибе. Сухой перец чили обычно измельчают в порошок.

Картофель, батат, тыква, кабачки

Сушить эти овощи можно двумя способами. Обычный способ – почистить и нарезать на ломтики толщиной до 6 мм или натереть теркой, а затем хорошо высушить до твердого состояния. Перед едой такие сушеные овощи необходимо отварить. Этот способ хорош для приготовления супов и картофельного пюре.

Второй способ – так же порезать картофель и перед сушкой пять минут варить его на пару, то есть на решетке, под которой в кастрюле кипит вода. В таком случае после сушки получатся настоящие чипсы, которые можно сразу есть. Растерев сваренные на пару овощи в пюре, выложив его тонким слоем и высушив, вы получите отличные овощные лепешки и галеты на любой вкус.

Не выбрасывайте семена тыквы и кабачков – они содержат 25 процентов белка. Высушите их и щелкайте в свое удовольствие. Можно и проращивать их, чтобы получить больше витаминов.

Водоросли

Из-за различий в плотности, текстуре и влажности различных водорослей для их сушки применяется несколько методов. Все эти методы традиционны, так водоросли сушат много лет и в разных странах. Перед сушкой хорошо промойте водоросли в морской воде, чтобы удалить песок, мусор, мелкие ракушки и т. п. Непосредственно перед сушкой можно быстро ополоснуть водоросли в пресной воде, чтобы удалить с поверхности избыток соли, но это дело вкуса. Большинство водорослей после сушки можно есть сырыми, причем часто они становятся более приемлемыми на вкус, чем свежие. Правильно высушенные водоросли могут храниться в герметичной упаковке много лет. Их можно растирать в порошок для приправ, поджаривать или варить на пару, добавлять в салаты, заворачивать начинку.

Для сушки на порошок нарежьте водоросли на мелкие кусочки, около 6 мм, хорошо просушите и измельчите в ступке, мясорубкой или блендером. Храните водорослевый порошок в герметичной упаковке, чтобы он не мог отсыреть.

Плоские листки из водорослей – ответ японцев на мексиканские лепешки и французские тоненькие блинчики. Размельчите свежие водоросли в кашицу с небольшим количеством воды, намажьте как можно более тонким слоем и высушите, чтобы получилась «водорослевая бумага». Храните эту бумагу стопочкой в герметичном контейнере и с удовольствием ешьте, делая из нее роллы, то есть заворачивая рыбу, овощи, сыр, рис – что угодно.

Целые листья. Крупные листья режутся на куски примерно 30 на 10 см (по размеру лотков) и сушатся так, чтобы они не ломались при скручивании. Хранить их можно будет именно скрученными наподобие сигар. Так можно сушить водоросли Sargassum fulveilum, Undaria pinnatifda, Rhodymenia palmata, Laminaria digitata, Alaria esculenta и Ulva lactuca.

Хрустящие чипсы. Порезать тонкие листья на кусочки размером 3–5 см, а толстые и мясистые – на ломтики толщиной 6 мм. Высушить до хрустящей корочки. Таким способом хорошо сушить Eisenia bicyclis, Hizikia Fusiforme, Chrondrus crispus, Halymenia foresia, Turbinaria turbinata, Dictyota ciliolata и Dictyopteris membranacea.

Рыба

Для сушки лучше всего подходит нежирная белая рыба. Жирные виды плохо хранятся, так как жиры склонны к окислению и рыба может прогоркнуть.

Лобстеры, креветки, моллюски и крабы сушатся хорошо. Я нырял на коралловых рифах на Багамах – вы не поверите, сколько лобстеров торчит там на каждом выступе. Из водорослевого леса тут же выглянул групер килограммов на 15, чтобы проверить, что за странная двуногая рыба появилась в его владениях. Но сколько можно съесть за пару дней? Одна такая рыбина может надолго обеспечить ваше питание белком, нужно только ее правильно засушить и упаковать.

Не стоит рассчитывать на рыбную ловлю (троллинг) на больших глубинах. Ловля рыбы посреди океана – это, во всяком случае, не для всех. Многие яхтсмены, совершившие плавания через океаны, пишут, что в открытом море им ни разу не удалось поживиться рыбкой. Рыбацкое счастье начинало улыбаться им только около рифов и при подходе к берегам.

С хорошей снастью, как правило, можно выудить на свой крючок целый обед. Но по азарту и впечатлениям рыбалку не сравнить с подводной охотой, когда вы встречаете добычу лицом к лицу. Если у вас нет подводного ружья, всегда можно соорудить острогу.

Необходимо иметь снаряжение для подводного плавания: ласты, маску, трубку, толстые кожаные перчатки. Промышлять лобстеров лучше всего с тяжелым трезубцем на древке длиной метра полтора. В некоторых местах такое орудие считается браконьерским, но когда нужна еда – нет ничего более эффективного, быстрого и безопасного. Бьете лобстера сверху и хватаете другой рукой. Расщелины и норы в кораллах служат домом не только лобстерам, но и муренам, поэтому не стоит храбро совать туда руки. Это верный способ остаться без пальцев, которыми мурена пообедает с большим удовольствием.

Для охоты на рыбу сделайте себе гавайское подводное ружье, вернее, рогатку. Это простейшая конструкция, но она очень эффективна. Нужен гарпун из тонкого длинного стального стержня с зазубренным наконечником, круглая деревянная ручка с отверстием, в которое этот гарпун продевается, и мощная резинка из медицинской трубки, которая служит тетивой. Мой товарищ, раньше вообще не занимавшийся подводной охотой, в первый же раз сумел загарпунить пять хороших груперов, которых мы продали в ближней деревне за 25 баксов. Всем и всегда нужна еда, все хотят кушать. Профессия рыбака – верная и очень, очень древняя. С ней вы не пропадете.

Для сушки рыбу надо тщательно почистить, удалив все следы крови и внутренностей.

Удалите кости и нарежьте филе поперек волокон на ломтики толщиной 6 мм. Дальше есть три варианта. Можете использовать любой, я пробовал – все работают хорошо, так что это дело вкуса. Во-первых, можно посолить рыбу, замочив ее на два часа в рассоле из одного стакана соли на литр воды. Во-вторых, можно замочить в маринаде из соевого соуса и трав, тоже на 2 часа. И, наконец, просто высушить без всякого замачивания.

Если рыба сушится в сушилке с солнечным подогревом, в солении нет особой необходимости, так как процесс идет быстро. Если просто оставить рыбу на открытом воздухе, сушка будет медленной, и рыба должна быть сильно соленой, иначе она испортится.

Рыбу надо сушить хорошо, до твердости. Не должно быть впечатления, что вы можете отжать кусочек между пальцами. Если долгое хранение не предполагается, оставьте ее немного мягкой. Вкус лобстеров и креветок минут за десять до полного высыхания просто божественный. Тонко нарезанные сушеные чипсики… Так бы и не отрывался.

Сушеную рыбу можно и готовить, и есть сырой – как вам больше нравится. Можно варить из нее супы, крошить в салаты, делать котлетки из рыбы с ростками и водорослями. При взбивании блендером сушеной рыбы или лобстеров с йогуртами и даже просто водой получается фантастическое пюре.

Маринование

До распространения холодильной техники маринование продуктов применялось для их сохранения гораздо шире, чем сейчас. Маринованная рыба очень вкусна, и приготовить ее на лодке нетрудно: для этого понадобится совсем немного времени и материалов. Правильно замаринованная рыба остается деликатесом на протяжении нескольких недель или месяцев, в зависимости от применяемого маринада.

Для сохранения летнего улова на долгую зиму повсюду в мире традиционно использовали уксус с солью и приправами из трав и специй. Приведу наш фамильный рецепт, которым отец пользовался в течение многих лет, и он стал весьма известным в районах сельдевого промысла в центральной Флориде. Рецепт годится для любой рыбы, которую вам посчастливилось поймать, а также лобстеров. Единственная причина, по которой речь зашла о сельди, – она самая дешевая и весьма популярна в маринованном виде. Еще лучшие результаты получатся с более вкусной рыбой, например, морским окунем или скумбрией. Приготовленная по нашему рецепту рыба может храниться в прохладном месте две-три недели.

Рыбу необходимо тщательно почистить, как для сушки. Удалите кости, порежьте рыбу на куски размером 2–3 см и сложите их в литровые стеклянные банки и залейте первым маринадом, чтобы он полностью покрыл все кусочки. Состав маринада следующий: литр 5 % уксуса, полстакана соли, литр воды. Вода может быть и пресная, и соленая. В этом маринаде рыба должна находиться от пяти до восьми дней, в зависимости от температуры: если погода теплая, время сокращается. Если вы заметите, что кусочки рыбы начали темнеть, приобретая коричневатый оттенок, сразу же переходите к следующей стадии.

Промойте рыбу холодной чистой водой, пресной или соленой. Оставьте вымачиваться в воде на шесть часов. После этого переложите рыбу в чистые банки, добавьте в каждую банку пару кружочков лимона или лука и залейте вторым маринадом.

Рецепт второго маринада:

Уксус 5 % – 1 стакан.

Вода (пресная или соленая) – 1 стакан.

Чеснок – 6 зубков.

Лавровый лист – 8 листков.

Сухая горчица – ? чайной ложки.

Семена кориандра – ? чайной ложки.

Кайенский перец – ? чайной ложки.

Мед – ? чайной ложки.

Семена укропа – ? чайной ложки.

Агар-агар (порошок) – 2 столовых ложки.

Приведенные количества рассчитаны на одну литровую банку рыбы. Смесь надо вскипятить и варить несколько минут, пока агар-агар полностью не растворится. Благодаря ему специи будут лучше удерживаться рыбой, и она получится гораздо вкуснее.

Чтобы маринованная рыба могла храниться практически неограниченное время, используйте вместо пятипроцентного уксуса 15-процентный. При этом уксусная кислота полностью подавит рост бактерий, которые могли бы испортить рыбу, но продукт будет очень кислым. За несколько дней до еды такую рыбу надо залить четырьмя стаканами воды, чтобы ослабить крепкий вкус уксуса.

Хранение яиц

Способов длительного хранения яиц предлагается много. Утверждалось даже, что есть методы, позволяющие хранить свежие яйца два года. Я проверял – это совершенно не соответствует действительности, во всяком случае на лодке, в морских условиях. Разве что пропагандисты чудесной технологии потом использовали яйца для приготовления не суфле, а сульфура, т. е. серы.

Лодка не лучшее место для хранения яиц, так как постоянное движение приводит к колебаниям желтка, который в конце концов может смешаться с белком. Однако, следуя нескольким простым указаниям, все-таки можно сохранить яйца на срок до пяти месяцев.

Прежде всего, для долгого хранения нужны не магазинные, а только деревенские яйца. Абсолютно свежие, совершенно немытые, живые! Т. е. оплодотворенные.

Большинство яиц, производимых в Америке, – промышленный продукт. Куры-несушки сидят в тесных клетках и получают свои дозы комбикорма с антибиотиками. Солнца они не видят, чередование включения и выключения света задает искусственный ритм, чтобы сдвинуть биологические циклы, ускорить часы – яиц надо больше, больше!

Только вот скорлупа у таких яиц тонкая, витаминов в них немного, а о цыплятах и речи нет. Нам нужны яйца от несушек, которые гуляют по двору, клюют зерно, букашек, травку и камешки. Которые частенько удовлетворяют страсть своего горластого господина, а с заходом солнца устраиваются спать на соломку или насест. Яйца от таких кур имеют прочную скорлупу, они питательнее, вкуснее и лучше хранятся. Обычно у них бывает более темный желток по сравнению с произведенными на птицефабриках.

Лучше всего покупать яйца у мелких фермеров. Вы можете купить утром самые свежие яйца, только что собранные в курятнике. На рынках в странах третьего мира вы тоже скорее всего купите яйца с птичьего двора, но вот их свежесть гарантировать трудно – могут подсунуть товар и месячной давности. Несмотря на то, что остатки грязи, соломы и помета выглядят не очень приятно, покупайте именно такие яйца, а не вымытые дочиста! Когда курица снесла яичко, оно было покрыто липкой пленкой, к которой и пристала грязь. Засохнув, эта пленка обеспечивает защиту яйца от проникновения воздуха и бактерий. Основная идея способов длительного хранения яиц – сохранить и упрочнить эту пленку. Понятно, что с чистыми яйцами ничего не получится. Нельзя также приобретать яйца, подвергавшиеся заморозке. После размораживания они будут вполне доброкачественны, но непригодны для хранения.

Принеся яйца к себе на лодку, прежде всего проверьте их на свет.

Испорченные яйца не просвечиваются или имеют темные пятна. Если яйцо имеет увеличенную воздушную камеру (больше 5 – 6 мм), оно уже несвежее и его лучше съесть сразу. Трещинки в скорлупе тоже хорошо видны при просвечивании, и такое яйцо тоже придется отложить. Даже самая маленькая трещинка – широкие ворота для бактерий.

Теперь можно подумать и о рецептах для хранения. Только имейте в виду, что как ни стараться – старое яйцо всегда хуже свеженького. Когда придете, например, в Барбадос на Канарские острова, не стесняйтесь насладиться местными радостями жизни и обновить свои припасы. Яйца доступны по всему миру, так что максимальный срок, который может понадобиться для их хранения – около двух месяцев.

Жидкое стекло

Этот широко известный способ обеспечивает сохранение яиц на срок до трех месяцев. Приготовьте раствор 1 части силиката натрия в 9 частях кипящей воды (воду можно брать как пресную, так и соленую). После полного растворения остудите раствор и залейте им яйца, плотно уложенные острыми концами вниз в пластиковый контейнер или стеклянную банку. Если хотя бы одно яйцо потрескается, пропадет вся партия, поэтому, чем меньше размер контейнера, тем лучше.

Известь

Способ почти так же хорош, как и силикатный, а известь может быть легче найти. Вскипятите воду и приготовьте раствор из 2 частей извести и 1 части соли на 16 частей воды. Когда известь полностью разойдется и получится известковое молоко, остудите его и заливайте яйца, так как описано выше.

Парафин или вазелин

Способ менее надежен, но вполне подходит для хранения в течение одного месяца. Яйца надо покрыть слоем жидкого парафина или смазать вазелином. Можно зажечь свечу и капать с нее воск на яйца, или лучше расплавить свечу в пароварке, дать немного остыть и целиком окунать яйца в парафин. Затем покрытые парафином или смазанные вазелином яйца укладываются в лоток с песком острыми концами вниз.

Какой бы способ вы не применяли, сколько-то яиц может протухнуть. Поэтому, когда дело дойдет до яичницы, разбивайте каждое яйцо сначала в отдельную чашечку, а не сразу на сковородку.

Лишь один способ абсолютно надежен: устроить гнездышко на карданном подвесе и завести на борту курицу.

«Сделай себе ковчег из дерева гофер; отдели в нем разные места и осмоли его смолою внутри и снаружи. От всего живого, и от всякой плоти возьми с собою по паре, мужеского пола и женского пусть они будут, чтобы остались они с тобою в живых;…Собери и возьми всякой пищи, какою питаются, и будет она для тебя и для них пищею.»

Книга Бытия

Данный текст является ознакомительным фрагментом.