Александр Арцыбашев ЗАБЫТЫЙ ВКУС МОЧЁНОЙ БРУСНИКИ

Александр Арцыбашев ЗАБЫТЫЙ ВКУС МОЧЁНОЙ БРУСНИКИ

В природе всё взаимосвязано - причины и следствия. Применительно к разговору об освоении ресурсов дикорастущих плодов, ягод, грибов, орехов и других побочных продуктов сибирских лесов диалектика такова: с сокращением населения в таежных поселках уменьшаются и объемы заготовок даров природы. Впрочем, та же тенденция и в сельскохозяйственном производстве. Едешь по Транссибу - и тоска одолевает. Особенно бросается в глаза упадок на селе после Иркутска. Дальний Восток, можно сказать, давно кормится за счет китайцев, успешно осваивающих приамурские нивы. Об этом мало говорится вслух, но узелок затягивается всё туже и туже…

Почему мы отворачиваемся от Сибири? Не так давно здесь еще было 150 коопзверопромхозов. Заготавливалось до трети всей пушнины, большое количество грибов и ягод, лекарственно-технического сырья. Действовала целая лесная индустрия! Например, в 1981-84 годах государственные закупки клюквы и брусники организациями потребительской кооперации в среднем за год составляли: в Тюменской области - 603 тонны, Томской - 220, Сахалинской - 256, Хабаровском крае - 232, Якутии - 175 тонн; дикорастущих плодов: в Красноярском крае - 705, Иркутской области - 283, Приморском крае - 230 тонн; грибов: в Сахалинской области - 253, Приморье - 164, Хабаровском крае - 141 тонна. Причем кооператоров критиковали за нерасторопность: дескать, могли бы заготавливать больше. А что сейчас? Заготавливаем крохи…

Листаю старые блокноты из командировок по Сибири. Раньше журналистам перемещаться было куда проще. Ничего не стоило преодолеть на попутной машине из Красноярска до Минусинска свыше тысячи верст. Или на теплоходе по Енисею до Дудинки. Четыре дня плавания. Беседы с охотниками-промысловиками, заготовителями, сдатчиками, руководителями предприятий, представителями местных властей… Сколько впечатлений в памяти! Ярцево, Атаманово, Енисейск, Большая Бурта, Казачинское, Игарка. Скажем, в Туруханском районе, помимо кооператоров, заготовками дикорастущей продукции занимались три госпромхоза: Северо-Туруханский, Южнотуруханский и Вороговский. По берегам рек - заросли смородины, жимолости, черемухи. Грибов - коси косой! Отправляли лесную снедь в порт Игарки, где народу побольше и сбыт получше. Приемные пункты были чуть ли не в каждом селе. Например, в Ворогове только сухой черемухи заготавливали до шести тонн! Активно привлекали к сбору ягод школьников. Не хватало бочек под продукцию - возили их почему-то в Сибирь из Европейской территории России. Такой существовал парадокс! Ежегодно заводы производили десятки миллионов этих бочек, поставляя их предприятиям пищевой и рыбной промышленности. И все равно не хватало. Бочки были липовые, дубовые, буковые, кедровые, осиновые, березовые - в зависимости от предназначения. Не знаю, сохранились ли где бондарные цехи, но в последние годы, замечал, в ходу все больше тара из полимерных материалов. Солить грузди в такой посудине я бы поостерегся… Но об этом чуть позже.

Чем же занимались промысловики? Запомнился разговор с тогдашним директором Енисейского коопзверопромхоза Иннокентием Петровичем Коноваловым.

- Конечно, основная статья дохода - это добыча пушнины, - соглашался он. - Но и про дикоросы не забываем. Ежегодно заготавливаем до 15-20 тонн ягод, столько же грибов. А еще орехи, лекарственные травы…

- Маловато, - возразил я. - Ресурсы-то позволяют закупать куда больше.

- Не хватает людей, - развел руками собеседник. - Край-то ведь огромный…

В таежных урочищах каждый год строились все новые и новые промысловые базы, сюда завозились грибоварочные котлы, сушилки. Цех переработки того же Енисейского коопзверопромхоза ежегодно вырабатывал 2,5-3 тонны варенья, фасовал свыше 100 тысяч банок меда. Немало дикорастущей продукции шло на экспорт, принося кооператорам приличную выручку. К сожалению, за годы "реформ" умудрились развалить материально-техническую базу десятков коопзверопромхозов. А разве сегодня нельзя зарабатывать на лесном промысле? Спрос-то на грибы, ягоды, кедровые орехи отнюдь не упал. Думаю, любой столичный ресторан охотно закупил бы соленые грузди, волнушки, маслята… Или моченую бруснику. Но у кого? Не с рук же брать у уличных торговцев! Вот если бы предложение поступило от солидной заготовительной организации, тогда другое дело. Сейчас повсеместно на селе создаются торгово-сбытовые кооперативы, и кое-где, наряду с закупками сельхозпродукции, активно занялись и заготовкой даров природы. И правильно.

Огромные возможности по заготовкам дикоросов в Томской области. Здесь знаменитое Васюганское болото площадью 53 тыс. кв. метров, крупные реки Обь, Томь, Чулым, более 600 озер. В заготовительный сезон открывают 235 стационарных и 110 передвижных приемных пунктов. Имеются 150 холодильных камер, 315 сушилок. Доставляют дикоросы из тайги вездеходами, баржами, катерами. Скажем, в 2006 году приняли от сборщиков 3,5 тыс. тонн грибов, 6 тыс. тонн ягод и 3,4 тыс. тонн кедровых орехов.

Мудро поступил губернатор Томской области Кресс, сориентировав население на лесной промысел. А где еще заработать копейку? Люди хлынули в тайгу целыми поселками. Даже пьющие на время "завязывают" с зельем и устремляются в лес. Число сборщиков переваливает за 150 тысяч, но на постоянной основе заготовкой дикоросов заняты около 4 тысяч человек. За лето на грибах и ягодах семья может заработать 150-200 тыс. руб. Неплохо. Есть кому сдавать дары природы. В области - 30 частных заготовительных компаний. Ворочают миллионами, поставляя орехи, грибы и ягоды на экспорт. Например, в поселке Кузовлево фирма "Сава" выпускает в месяц до тысячи тонн сока из черники, брусники, жимолости. В Москве продукция идет влет. Грибы научились замораживать и отправлять в торговлю рефрижераторами. Надо сказать, что лесной промысел - дело тяжелое. Полазь-ка по тайге денек-другой! Комарье, мошка, слепни… Да и на медведя, рысь можно напороться. Но таежники народ бывалый, к трудностям привык, и худо-бедно кормится за счет леса.

Как-то мне попалась на глаза книжка "Лесные побочные промыслы", изданная в 1928 году. Из нее узнал, что потребление грибов в стране в то время достигало 1 миллиона тонн. Сушеные белые грибы поступали на рынок из Ярославской (особенно значителен был сбыт в уездах: Пошехонском, Мышкинском, Даниловском, Любимском), Московской, Владимирской, Смоленской губерний… Из Костромы - подгруздки. Соленые рыжики шли из Твери и Карелии. Только Каргопольский уезд Олонецкой губернии отправлял до 20 тыс. пудов рыжиков. В целом до революции на экспорт отгружалось 600 тонн грибов, 1500 тонн клюквы и брусники и 2000 тонн орехов.

Пожалуй, многие горожане теперь уже и не знают, что, помимо черники, голубики, смородины, малины, клюквы, земляники, облепихи, есть еще и такие редкие ягоды, как княженика (напоминает вкус ананаса), морошка (растет на северных моховых болотах), мозжуха (употребляют предварительно промороженную), костяника, толокнянка, куманика, кизил, барбарис, бирючина (используют в виноделии), боярышник, бузина (хороша как начинка для пирогов и для киселей), лавровишня, крушина. Поистине, бесценное богатство под ногами! Раньше ведь народ лекарствами не пользовался - лечился тем, что дает природа. И ученые доказали, что при питании одной лишь мясной пищей в организме человека накапливаются соли щавелевой и мочевой кислот, ведущие к перерождению кровеносных сосудов, болезням суставов и преждевременной старости. А лесные ягоды выводят шлаки и служат источником всех витаминов.

…Хорошо помню, как отец впервые взял меня с собой в тайгу. Было мне лет десять. Долго ехали на лесовозе по "лежневке" - дороге из еловых плах, настеленных среди пропастных болот, пока не поднялись в горы. Впереди виднелись отроги Уральского хребта, подернутые седой пеленой. Справа и слева - величавые сопки, с кедровниками, сосновыми борами, листвянкой, пихтачами, березняками. На десятки верст - синеющие просторы. Добравшись до самой дальней лесной деляны у сопки Крив, взвалили на плечи пайвы и двинулись по квартальной просеке. Шли часа два. Вскоре достигли скал, заросших зелено-глянцевым брусничником. Сначала попадались отдельные куртинки рубиновых ягод, но чем выше поднимались в горы, тем краснее и краснее становилось вокруг. Для меня было загадкой: как это на камнях может расти брусника? Крупная, сочная, крепкая - величиной с вишню!

Зимой в горах выпадают большие снега, в иных ущельях торчат лишь макушки деревьев, много болот. А раз избыток влаги, значит, и растительность богатая. Брали бруснику лежа. Горстями сыпали в котелки, а потом и в пайвы. Ягоде не было обору! Больше никогда в жизни не доводилось мне видеть подобного чуда. Много было в тайге черники, голубики, жимолости, морошки. Сколько могли вынести сладкой снеди? Ведра три. Похоже, в эти места ягодники не добирались, и всё это богатство каждый год уходило под снег…

Ныне ситуация изменилась. Не только горожане, но и селяне обзавелись машинами. Увы, далеко не каждого привлекает сбор дикорастущих ягод. Раньше толкала в лес нужда - заработать лишнюю копейку, а сейчас большинство предпочитает покупать продукты на рынке, довольствоваться обычным набором продуктов. Разве те, кто победней, по-прежнему отправляются в лес на промысел.

Беседую с председателем правления "Коми потребсоюза" Светланой Михайловной Терещенко.

- Не все опустили руки, - говорит она. - Например, неплохо налажены заготовки дикоросов в Мыёлдинском сельпо Усть-Кулонского и Спасо-Порубском потребительском обществе Прилузского районов. Худо-бедно нынче закупили у населения 110 тонн клюквы, брусники, черники. А в Кайгородском потребобществе нажимают на грибы. Сохранили грибоварню. Солят, бланшируют, сушат. По-соседству - хладокомбинат, который выделяет кооператорам деньги в счет предоплаты за продукцию. Вот уж пятый год кайгородцы приезжают торговать дарами природы на ярмарку "Золотая осень" в Москву. Продукцию раскупают быстро. Нынче выручили 500 тысяч рублей. Согласитесь, неплохо. Заготконтор, как таковых, в районах не осталось. Что они раньше представляли собой? Директор и бухгалтер с печатью. Ни хранилищ, ни холодильников, ни транспорта. Одни бумажки перекладывали. Сейчас - упор на стационарную торговую сеть в глубинке, где продавцы принимают от населения излишки сельхозпродукции и грибы, ягоды. Не помешали бы льготные кредиты на развитие материально-технической базы. Такая надежда появилась с началом реализации национального проекта "Развитие АПК", но банки требуют залог. А где его взять? Есть над чем задуматься…

Аналогичные мысли высказывала и заместитель председателя правления Владимирского потребсоюза Алла Викторовна Моргаева:

- Недавно провели областной семинар по заготовкам дикорастущей продукции. Пригласили руководителей райпо, наиболее активных сдатчиков, представителей органов местного самоуправления. Речь шла о том, как увеличить объемы закупок. Например, в Муроме сумели не только сохранить заготконтору, но и расширить заготовки дикоросов, в частности лекарственно-технического сырья. Директором здесь работает потомственный кооператор Алексей Александрович Волков - человек энергичный, грамотный, предприимчивый. У него и грибоварня, и сушилки, и склады. Заготавливает рябину, шиповник, подберезовики, подосиновики, маслята, белые грибы. Значит, при желании можно вести дело прибыльно? Это доказали также Никологорское потребительское общество, "Лакинское подворье", "Меленки"… Вот и надо найти возможность поддержать кооперативы. Непонятно, почему потребкооперация вообще "выпала" из национального проекта. Ныне на рынке неразбериха. Едешь летом по трассе - стоят машины сбочь дороги, и заезжие ловкачи принимают у сборщиков все подряд: лисички, моховики, опята… Вываливают грибы из корзин в общую кучу. Ни квитанций, ни чеков не выдают. Полукриминальный бизнес. Куда сбывают закупленное - неизвестно. Нередко обманывают сдатчиков. Разве это дело…

А кто виноват? В прежние годы владимирские кооператоры открывали в летнюю пору до 450 грибоварочных пунктов. Причем оснащали их высокопроизводительными котлами ЦСК-39, аэродинамическими и огневыми сушилками. За сезон заготавливали свыше 2000 тонн грибов! Сборщикам не было нужды выходить с корзинками на трассы - все собранное несли на грибоварни. Там работали умелые специалисты. Особенно спорилось дело у Григория Георгиевича Садкова из села Мошок Судогодского района. Как-то съездил к нему.

Грибоварня Садкова находилась за околицей. Помимо нее, в селе было еще четыре. У каждой - свои сборщики, в том числе школьники старших классов. С их помощью заготавливалось ежегодно до 50 тонн грибов. Весь световой день грибовар на ногах, а то еще и в сумерках принимает продукцию. Заслушаешься, как возьмется рассказывать о своем ремесле:

- Загодя делаю припасы, - говорил Григорий Георгиевич. - Обычно начинаю с тары. Готовлю ее не на средний, а на хороший урожай. В крупных бочках грибы сильно крошатся, и, кроме того, тяжело их переставлять. Поэтому всегда под рукой бочата емкостью 20-50 литров. С ними проще. Сам же и ремонтирую, если обруч сползет или клепка треснет. Для этого имею необходимый бондарный инструмент. С наступлением жарких дней закатываю бочки под навес и заливаю водой. Чтобы вода не "зацвела", добавляю в нее соль. Затем пропариваю с можжевельником, отбивающим посторонние запахи. Так учили деды. Перво-наперво разбираю грибы по видам. Червивые и дряблые - в сторону! Переросшие, но крепкие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички откладываю для сушки. Сушить тоже надо умеючи. Идеально подходит для этого русская печка. Протоплю хорошенько, чуть выжду, пока спадет жар, и раскладываю грибы в один слой шляпками вниз на сито или противень, выстланные сухой соломой. Ставлю в под и слегка выдвигаю задвижку, чтобы протягивало воздух. Хорошо высушенные грибы на ощупь слегка гнутся, не крошатся. А солю и мариную обычным холодным способом, известным большинству хозяек. Горячим способом перерабатываю лишь волнушки, чернушки, свинушки и опята. Делаю это, когда особенно много грибов. Валуи и скрипицы отвариваю в течение часа. Перед каждой новой партией отвар сливаю. После бланшировки два-три раза окатываю ключевой водицей и только потом солю. Вишь, какая морока-то…

Таких специалистов, как Садков, на Владимирщине было немало. В сезон все население подключалось к промыслу. Первыми давали знать о появлении строчков и сморчков пастухи. Эти грибы шли на экспорт, а стало быть, хорошо оплачивались. Тот же Садков заготавливал ежегодно 80-90 тонн грибов! Вот каких мастеров мы потеряли… Освоить это ремесло не так-то просто.

В Алтайском и Приморском краях одно время активно закупали папоротник-орляк, который отгружался в Японию и Корею. Собранные в конце весны и в начале лета сочные стебли этого растения очень богаты витаминами. Их трижды солят и только потом укладывают в бочки. Обжаренный с луком в растительном масле, папоротник напоминает по вкусу белые грибы. Поставки его на экспорт превышали тысячу тонн. А кто мешает делать это сегодня?

Вообще для начала следовало бы определиться с возможными объемами заготовок дикорастущей продукции. Помнится, такие исследования в ряде сибирских регионов проводили проектно-изыскательные экспедиции Главкооппушнины Центросоюза. Полученные данные использовали при составлении производственных планов коопзверопромхозов. Ныне, похоже, до этого никому дела нет. А зря. Тайга, по сути, остается нетронутой целиной.

В своё время, вникая в проблемы заготовок даров природы, я, конечно же, не мог не встретиться с большим русским писателем Владимиром Алексеевичем Солоухиным. Его книгами "Владимирские проселки", "Третья охота", "Трава" и другими зачитывались и в городе, и в деревне. Сколько новых грибников и ягодников отправилось в леса после прочтения этих произведений! Невозможно остаться равнодушным, когда читаешь у Солоухина: "Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где всё так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своём языке тронутые багрянцем осины…"

Россия в этом отношении - уникальная страна. Только сибирские леса занимают около 997 миллионов гектаров. Несметные кладовые продовольственных ресурсов! И не использовать их сполна - по меньшей мере, расточительно. Сама жизнь заставит нас по-новому взглянуть на старинный лесной промысел. Батюшка-лес не единожды выручал народ и, думаю, еще не раз выручит.