Чай в зеленых тонах

Чай в зеленых тонах

«Чай прозрачный и некрепкий — хорош, а заваренный в меру — прекрасен. Пей его, когда празден и когда мысли спутаны, когда музыка умолкает, когда беседуешь поздней ночью и когда живешь в уединении, когда занимаешься наукой и возжигаешь благовония, в брачных покоях и у зарослей лотоса. Пей его в хорошую погоду, а выпив — завари еще…». Именно так в VII веке китаец Лу Юй писал о зеленом чае в своем знаменитом «Чайном каноне».

Жители Поднебесной давным-давно знали, что этот чудодейственный напиток продлевает жизнь и исцеляет десятки недугов. Старинную легенду о возникновении чаепития иногда называют «чайной тайной». Герой ее по имени Шень Нун был то ли императором, то ли целителем, то ли земледельцем. А может быть, он слыл философом, задумавшимся о великом Дао, сидя в благоухающем летнем саду. И случилось так, что своим легким дуновением ветерок сорвал с близрастущего куста листик и принес его в сосуд с горячей водой, а очнувшийся от мыслей Шень Нун попробовал получившийся настой. И — о чудо! Тонкий вкус и бодрящие свойства напитка повергли героя в великий восторг, и об этом вскоре узнал весь мир.

Необычная по своей суровой красоте тибетская легенда повествует о том, что некий далай-лама дал обет никогда не спать. Он не спал месяц, не спал два, но коварная дремота наконец одолела его. Проснувшись, святой содрогнулся от ужаса. Он посмел нарушить клятву! В сердцах схватил далай-лама острый нож и отрезал свои веки, предательски сомкнувшиеся на глазах, а потом бросил их в кипящую воду. Так возник чайный напиток, впитавший в себя силу и кровь святого человека.

Чайный напиток упоминается еще в древнейшей китайской энциклопедии «Бао», относящейся к 2700 г. до н. э. Многие археологические находки свидетельствуют, что именно китайцы были пионерами, введя чай в культуру приблизительно в середине IV в. и. э. для приготовления из его молодых листьев чудесного по вкусу настоя. В IX столетии чай появился на плантациях Японии и Кореи, и лишь в первой половине XIX в. — в Индонезии (1824 г.), Индии (1834 г.), на Цейлоне (1842 г.) и Шри-Ланке. Выращивают чай также в Африке (Кения, Танзания), Южной Америке (Аргентина, Перу), отчасти во Вьетнаме, Иране, Турции и странах Ближнего Востока. Первый завезенный в Европу чай был именно зеленым, и черный вытеснил его не сразу.

В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г., когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. С 1679 г. в Россию стали поставлять китайский чай. А заслуга в распространении «иноземного зелья» принадлежит внуку Михаила Федоровича — Петру Великому. По указу императора чай стали подавать в каждом трактире, а импортные поставки этого сырья существенно возросли. К этому времени относится и появление первых русских самоваров.

Первый чайный куст был высажен в 1814 г. в Никитском ботаническом саду ботаником Н. А. Гартвисом, но природные условия Крыма оказались неблагоприятными для произрастания пришельца из Китая. В 1847 г. чайные черенки хорошо прижились на Озургетской опытной станции. В 1864 г. М. Эристави продемонстрировал на Всероссийской выставке грузинский чай, приготовленный из листа, собранного с небольшого участка в Гора-Бережаули. В 1885 г. А. А. Соловцев заложил первую промышленную плантацию китайского чайного куста в Чакве (Аджария). С 1901 г. это растение стали разводить на территории Краснодарского края, ас 1912 г. — в Азербайджане. В 1913 г. площадь чайных насаждений в России не превышала 900 гектаров, а в 1965 г. она увеличилась до 71000 гектаров. Общая мировая площадь чайных плантаций составляла, по подсчетам специалистов, около 1,3 млн. гектаров в 1961–1965 гг. и 1,5 млн. гектаров — в 1974 г.

В систематике растений чай (Thea) принадлежит семейству чайные. По внешнему виду это вечнозеленые тропические деревья, в культуре — кустарники, способные жить до 100 лет и более. Легендарные чайные листья кожистые, зеленые, имеют эллиптическую форму и цельный край, в длину вырастают до 7-10 см. Верхняя сторона пластинки листа темно-зеленая, нижняя — светло-зеленая. Черешок очень короткий, на стебле листья расположены очередно. Главный корень проникает в почву на глубину 2–3 м, боковые корни залегают в поверхностном слое почвы. Цветки белые или розовые, крупные, душистые, одиночные или сидят по 2–4 в пазухах листьев. Цветут осенью, в субтропиках — с сентября и до наступления заморозков. Опыление перекрестное — пчелами, мухами и другими насекомыми. Плод — коробочка с 1–5 семенами, богатыми маслом; при созревании растрескивается. Семена темно-коричневые с твердой кожурой. Тысяча штук весит около 1 кг.

Культурными считаются два вида: чайный куст китайский (Т. sinensis) и чайный куст ассамский (Т. assamica), который часто рассматривается как разновидность китайского (Т. sinensis var. assamica). Китайский чай — это кустарник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии. Чай ассамский — дерево высотой до 10–15 м, обитает в лесах Ассама (Индия). Его известные разновидности: ассам, лушаи, хилл, манипури, бирма и др. Цейлонский чай — это естественный гибрид ассамского чая с китайским. Иногда выделяют третий вид — чай яблонецветковый (Т. maliflora) из Китая.

Чай теплолюбив и влаголюбив, но выносит кратковременные морозы (до -12 °C) без снежного покрова. В тропических странах вегетирует круглый год, а во влажных субтропиках вегетация начинается при среднесуточной температуре выше 10 °C. Усиленное побегообразование начинается при температуре не ниже 17 °C. Урожайность — 4000 кг листа с 1 га. Плантации закладываются 1–2-летними саженцами, выращенными в питомниках, непосредственно семенами и полуодревесневшими черенками. Зацветает чай на 4–5-й год и ежегодно образует плоды. Полностью растение формируется лишь к 7-8-летнему возрасту.

Чайный куст ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки которых (2–3 листа с почкой) составляют его продукцию — флеши. Продолжительность роста продуктивных побегов — 35–65 суток. При благоприятных условиях они растут непрерывно. Подрезку и формирование кустов производят чаеподрезочными аппаратами для лучшего побегообразования и создания широкой и полуовальной кроны высотой 50–70 см. В уходе чайные кусты требуют плодородной почвы, притенения молодых растений, рыхления междурядий, ежегодной осенней мелкой перепашки почвы и регулярного внесения минеральных и органических удобрений. Наиболее продуктивен чай в возрасте от 10 до 70 лет. Флеши собираю вручную или чаесборочной машиной. После сбора чайный лист очищают специальной чаеочистительной машиной.

Чай из Китая славится и в наши дни, учитывая благоприятный климат этой страны и тысячелетние традиции возделывания. Говорят, что у истинного зеленого чая отсутствуют специфический чайный запах и вкус. Это напиток зеленого цвета с золотистым оттенком, называемый иногда «ярким нефритовым тоном». Знатоки зеленого чая утверждают, что его высшие сорта пахнут «утренней свежестью, сочетая едва уловимый аромат свежего сухого сена с нотками земляничного листа и цитрусов». Гурманы заявляют, что совсем без горечи не обойтись, но в отличном напитке легкое горькое послевкусие ненавязчиво превращается в мягкую сладость. Некачественное сырье дает при заваривании сильную терпкость, вяжущую горечь, соломенное безвкусие, грубый древесный вкус либо неприятный запах дешевого табака и селедки.

Разновидностей зеленого чая существует великое множество, и качество их различно. Говорить о пользе напитка можно лишь, ссылаясь на конкретный сорт, производителя, место произрастания, климатические условия, время сбора. Например, высокогорный чай ценится выше, а императорский сорт «Серебряные иголки» снимают с куста только два дня в году. Жители загадочного Востока уверяют, что на вкусовые и целебные качества чая влияет также личность сборщиков. Так, в Японии — стране с потрясающими чайными традициями, все элитные сорта доверяют собирать исключительно молодым и красивым девушкам. Считается, что чайные листья впитывают их энергию, молодость и красоту, сохраняя их для истинных ценителей. Чай из Японии утонченный и деликатный, китайский имеет глубокий вкус и аромат, а пикантная горечь индонезийского вызывает ассоциации с этим полным экспрессии южным краем.

Названия сортов навевают фантасмагорические грезы: «Волос младенца», «Грибные тучки», «Королевский Даржилинг». Иногда на чайной упаковке вместо слова «сорт» можно прочитать «букет». Для производителя это серьезная заявка на успех, так как к таковым относятся самые великолепные напитки. Большинство элитных чаев упаковывают в жестяные запечатанные коробки, расписанные восточными картинками и позволяющими сохранить весь чудесный аромат. Чай средней ценовой категории расфасовывают в картонные упаковки с прозрачным окошком. Недостатки популярных ныне одноразовых пакетиков очевидны — в них легче спрятать подделку, а вкус заваренной бумаги имеет мало прелести. Что же касается гранулированного чая, то здесь есть свои «подводные камни». Например, прогрессивная Европа на 80 % пьет чудесные гранулы из Кении, а наш отечественный рынок, к сожалению, наводнен ароматизированными шариками из прессованного мусора. Порой один взгляд на чайную заварку способен дать представление о его качестве. Мелкие обломки листьев, похожие на опилки или труху, кусочки веток и черешков говорят отнюдь не в его пользу.

Популярность зеленого чая во многом связана с модой на здоровый образ жизни. Однако настоящим эликсиром для тела и души он становится лишь тогда, когда правильно выбран и приготовлен. «Чаеманы» знают, что важнейшую роль играют нюансы обработки чайных листочков. Урожай с чайных кустов собирают от 4 до 10 раз в год. И чем моложе, нежнее и тоньше листья, тем богаче и вкуснее считается заваренный из них чай. Поэтому лучшие сорта получаются из первого-второго листочков почек с самой верхушки куста. Затем сырье вялят на стеллажах, раскладывая в один слой на дощечках. Через 12–18 часов листья теряют упругость и становятся мягкими и пластичными. Теперь их скручивают, катая между ладонями до тех пор, пока не появится небольшое количество пены. Затем сырье ферментируют — иными словами, позволяют бродить чайному соку. Для этого скрученные листочки собирают в кучу, накрывают слоем ткани и оставляют на 7–10 часов. По окончании процедуры чай сушат над древесным углем, на солнце или в духовке при температуре 90 °C. В итоге цвет чая получается черным, хотя китайцы называют такой продукт «красным чаем». Зеленый чай в процессе обработки не ферментируется — сразу же после сбора этот химический процесс затормаживается нагреванием, при этом сохраняется зеленый цвет продукта. В итоге структура листа практически не изменяется, сберегая все целебные и вкусовые качества в первозданном виде.

Чай и цветы — одно из самых популярных сочетаний в современном чайном искусстве. Натуральные цветочные добавки деликатно смягчают вкус зеленого чая, но не заглушают его. Чтобы наполнить будущий напиток нежным цветочным ароматом, цветы сушат одновременно с чайными листьями, затем удаляют и добавляют свежие, повторяя процедуру несколько раз. Немного сухих лепестков, цветов и соцветий кладут в уже готовый чай для эстетики. Они практически не влияют на вкус и запах напитка, но зато прекрасно смотрятся в чашке. Лучшие спутники зеленого чая — жасмин, роза, хризантема, лотос и орхидея. Неплохи также василек, каркаде, вишня и язычковые цветки («лепестки») подсолнечника. Нередко добавляют в чай и сушеные ягоды (малину, ежевику, землянику), а также лимон.

Современные врачеватели сообщают, что чай содержит более 150 полезных веществ. Благодаря высокому содержанию аминокислот и эфирных масел он помогает переносить летнюю жару, регулирует потоотделение, улучшает адаптацию к высоким температурам и защищает от солнечного излучения. Некоторая горечь и приятная терпкость обусловлены присутствием в зеленом чае танинов, а вещество под названием катехин обладает мощным антиоксидантным действием и препятствует воспалительным процессам. Усиление обмена веществ обусловлено природными активирующими особенностями, и уже одна чашка этого напитка содержит количество кофеина, равное тонизирующей таблетке. Впрочем, чайный кофеин не так агрессивен, так как действует медленно, давая устойчивый результат и исключая такие опасные последствия приема психотропных средств, как тахикардия и гипертония.

Напиток Шень Нуна содержит также фтор и полифенолы, защищающие зубы от кариеса, укрепляющие эмаль и обладающие мягким бактерицидным действием в полости рта, естественным образом освежая дыхание. Наличие витаминов С, К, В₁, В₂, В₆, каротина, никотиновой и пантотеновой кислоты обеспечивает замедление деструктивных процессов и старения в тканях в 18 раз эффективнее, чем известный витамин Е, признанный сильнейшим естественным антиоксидантом и «витамином красоты». Кроме того, зеленый чай богат такими важнейшими микроэлементами как йод, калий, медь и цинк, оказывая положительное влияние на работу всей эндокринной системы (в частности, у людей с увеличенной щитовидной железой). Живительный комплекс «напитка китайских императоров» ускоряет расщепление жиров, выводит соли и шлаки, очищает почки и печень, растворяет тромбы в кровеносном русле и поднимает общий тонус. Китайцы пьют по 10 чашек зеленого чая в день, поддерживая эластичность кровеносных сосудов и здоровье желудочно-кишечного тракта. Дополнительно перед сном они жуют чайные листочки для профилактики серьезного заболевания десен — пародонтоза.

Компрессы из отжатой заварки весьма полезны для кожи и уставших глаз. Полифенолы «зеленого волшебника» нейтрализуют действие свободных радикалов, защищают кожу от внешних воздействий, предупреждают обезвоживание и устраняют раздражение. Кроме того, дубильные вещества создают на коже плотную защитную пленку, оказывающую бактерицидное действие. И главное, в зеленом чае содержатся особые вещества — теины, замедляющие процесс окисления и уничтожающие раковые клетки. Масло из чайных семян применяют для производства косметики, в консервной промышленности (часто как заменитель масла оливы), в качестве смазочного средства для точных приборов и в мыловарении. В Китае и Японии листья чая используют как приправу, а в Бирме — для приготовления салата.

В домашних условиях чайный куст при заботливом уходе вырастает до полуметра в высоту, покрываясь белыми нежными цветами с приятным ароматом. Цветет чайный куст в течение всей осени, вплоть до заморозков, а срок его жизни сравним с долголетием владельца. Растение нужно часто опрыскивать мягкой или дистиллированной водой, особенно если оно располагается в теплой комнате. Летом его поливают обильно, а осенью и зимой — умеренно. В теплый период зеленого питомца полезно выносить на открытый балкон.

В период вегетации требуется регулярная подкормка удобрениями для цветущих растений. Проводят такие удобрительные поливки 1 раз в 10–14 дней. Молодые кустики ежегодно пересаживают в свежий рыхлый субстрат с кислой реакцией, а взрослые экземпляры пересаживают не чаще одного раза в два года. Чайные растения образуют большую вегетативную массу в виде листьев и побегов, на образование которых затрачивается большое количество питательных веществ и воды. Этим и объясняется их сильная отзывчивость на различные технологические приемы, позволяющие сохранять и накапливать влагу в почве (рыхление, мульчирование, полив). Особенно важно обеспечить надлежащий уход за молодыми насаждениями в первые годы после посадки — это обеспечит активный рост надземной и корневой систем. Для усиления кустистости побеги в апреле — мае можно подрезать.

Размножают чайный куст одревесневшими черенками весной или летом, а также семенами. Для успешного семенного размножения диаметр семян должен быть не менее 12 мм. Для успешного проращивания необходимо, чтобы оболочка семян была окрашена в темно-коричневый цвет, а ядро — в белый. Подготовленные семена высаживают зимой или ранней весной, а до посева хранят их во влажном песке при температуре 4–5 °C. Перед посевом семена на 2–3 суток помещают в теплую воду, причем все всплывшие экземпляры удаляют — они испорчены. В каждую плошку помещают 4–5 семян, заглубляя их на 3–4 см. Всходы появляются через 30–45 дней после посева, однако в зависимости от температуры в помещении и сроков посева появление зеленых росточков может затянуться на 1,5–2,5 месяца. Молодое растение первого года жизни достигает в высоту 20–25 см.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.